O banquete delicado do chef Tiago Bonito no Largo do Paço, em Amarante

O chef Tiago Bonito, ao comando da cozinha do Largo do Paço, em Amarante, desde 2017 (ano em que conquistou a estrela Michelin que tem mantido desde então), é fiel à celebração dos ingredientes portugueses nativos. A cada novo menu, reconfigura a forma como a faz e os novos menus de verão do restaurante debruçado sobre o rio Tâmega mostram como tem levado esse desígnio ao nível da ourivesaria.

É um banquete delicado aquele que vai sendo pousado, prato após prato, na mesa, nos menus Lés a Lés e Homenagem. O primeiro proporciona uma viagem do paladar pelo país – com ostras do Sado, o lírio dos Açores ou o borrego do Alentejo -, com pratos que entrelaçam uma inspiração no receituário tradicional com a imaginação de Tiago Bonito.

Entre os pratos que recriam essa ligação contam-se a pescada de anzol com Pil Pil, ameijôa e salsa, uma adaptação da pescada à poveira, com um coeficiente de luxuosa suavidade. Também o fazem o cozido de grão do Alentejo que inspira o prato de borrego com ervilhas, terrincho DOP e especiarias, e ainda os espargos com miso, queijo da ilha do Pico e presunto Bolota.

O menu Homenagem saúda a criatividade e evolução na cozinha, e é uma aposta muito forte do chef. “Homenageia o ADN do Largo do Paço, e voltamos com o gás todo, depois deste momento tão difícil”, refere Tiago Bonito. É um tributo aos descobrimentos portugueses, uma época de descoberta de sabores que é cara ao chef, que aplicou nos pratos deste menu (também rico em mar) técnicas e ingredientes influenciados pelas viagens dos navegadores. Entre elas, utilizou a cura japonesa do lírio – marinado com shio koji -, o cardamomo originário da Índia ou o ruibarbo, também de origem asiática.

A defumação, a cura de sal, e a secagem foram outras técnicas aplicadas a este menu, onde entram pratos como o caviar, ouriço e algas; o atum rabilho com ananás dos Açores, cardamomo e sake; o carabineiro do Algarve com salada russa, mignonette e açafrão; robalo da costa com arroz carolino do Mondego, gamba branca e champanhe; e novilho nacional com aipo fumado, alcachofra e cogumelos silvestres. Maçã verde, lima, aipo e iogurte e chocolate, morango, ruibarbo, pistachio e earl grey são os sabores que constroem as sobremesas. No menu Lés a Lés, não há chocolate, mas uma sobremesa com amêndoa do Douro, flor de laranjeira, leite de cabra e mirtilo de uma delicadeza singular.

Nesta reabertura, o Largo do Paço estreia ainda um pairing de infusões de sete momentos, feitas com ervas aromáticas da horta do restaurante. Esse pairing (40,00€ por pessoa), é preparado pelo sommelier David Teixeira, com infusões feitas à base de ervas do Douro, colhidas na Serra de Montemuro. Um alternativa para quem quiser passar ao lado do vinhos.