Cozinha portuguesa sem clichés na Baixa de Lisboa

É no restaurante O Ato, num edifício que pertenceu à família de Vasco Santana, que o chef Miguel Laffan volta a privilegiar a cozinha portuguesa, sem cair na tentação de um bacalhau à Brás.

O Ato é a exceção na Rua das Portas de Santo Antão, onde quase todos os restaurantes fazem anunciar os seus clássicos portugueses em várias línguas. Pertence ao hotel O Artista, que abriu no verão num edifício da Baixa, que em tempos foi da família de Vasco Santana. O investidor russo que o comprou apaixonou-se pela história de vida do ator português e, após ter visto todos os seus filmes, decidiu que seria esta a temática do hotel.

O chão simula a calçada portuguesa e há um tapete bordeaux que serpenteia da receção até ao bar e restaurante. Uma referência à cena de O Pátio das Cantigas, em que Vasco Santana prega a parede e esta começa a jorrar vinho. Na sala, que tem também uma porta para o Largo do Regedor, o papel de parede, as cadeiras, os sofás e as cortinas remetem para o ambiente de palco. Já nos pratos, os artifícios são retirados ao máximo para deixar o produto brilhar.

«Aqui não temos empratamentos muito complexos, preocupamo-nos mais com servir ingredientes bons, como o peixe», explica o chef executivo Pedro Almeida. Natural do Cartaxo, Pedro tem acompanhado os projetos de Miguel Laffan desde há uns anos. Passou pelo restaurante com uma estrela Michelin L’and, no Alentejo; foi seu chef executivo no Design Center de Nini Andrade Silva, no Funchal, onde viveu nos últimos anos; e agora volta a trabalhar com Laffan neste Ato. «O Miguel passa cá algumas vezes por semana, vamos testando alguns pratos novos, algumas ideias. Ele ajuda-me a simplificar», explica o chef, recordando umas paletas (patas dianteiras) de cabrito que teimava em cozinhar a baixa temperatura. «Ele disse-me, “Faz como a tua avó fazia, assa-o no forno”. E hoje é um dos meus pratos favoritos», recorda.

A carta segue o mesmo modelo do restaurante Atlântico do Intercontinental Estoril, onde Laffan presta também consultoria, e divide-se em entradas, mariscos, com o mais fresco do dia, e ainda carne e peixe, quase tudo terminado no Josper, grelhador-forno de alta gama. «Normalmente temos robalo à linha, pregado e pargo, mas só uso o que me conseguirem arranjar. Hoje, por exemplo, tenho também um lírio muito bom», vinca Pedro, que se abastece no Mercado 31 de Janeiro.

A lista vasta de guarnições – como açorda de gambas, batata-doce e ananás com sweet chili, puré de batata com manteiga fumada – permite várias combinações, e há ainda uma secção do menu dedicada à portugalidade. Pedro não cai em clichés, como o tradicional bacalhau à Brás, mas usa este peixe e faz-lhe uma cura especial, para acompanhar com um xerém de chouriças e couves grelhadas. Entre os pratos portugueses está ainda a massada de cherne e um prego à marisqueira. Nas sobremesas, é inevitável falar do pudim de abade de Priscos, cozinhado durante cinco horas a 90 graus. A prova de que fazer «simples» é muito mais complicado do que parece.

 

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Mapa da ficha ténica
Morada
Rua das Portas de Santo Antão, 9 (Rossio)
Telefone
211166099
Horário
Das 11h00 às 23h00;sexta e sábado, até às 23h45. Não encerra.
Custo
() Preço médio: 50 euros.

Website

GPS
Latitude : 38.7161298
Longitude : -9.140397099999973

 

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