Novas cartas: nove restaurantes que apostam nos produtos locais e sazonais

# Salpoente | Aveiro
Sabores da ria

O Salpoente regressa ao ativo nesta segunda-feira, com carta renovada de acordo com a estação, como já era hábito do chef Duarte Eira. Há contemporaneidade, mas não se perde de vista, nem os produtos locais premium, nem o bacalhau. Continua disponível o menu de degustação “À descoberta de produtos da região”, tendo como ingredientes ostras e algas da ria de Aveiro, bacalhau e carne marinhoa. Aqui, as novidades são o rissol de berbigão em panko e tinta de choco e maionese de coentros e as ostras ao natural, perfumadas com manga, coentros, lima, malagueta e codium, nas entradas; e ainda o bacalhau e salada de verão.

Também o menu de degustação vegetariano, lançado na temporada passada, volta refrescado, graças a pratos como o trigo sarraceno ou a beterraba e queijo ilha. Há ainda escolhas à carta. A clássicos como a nossa versão de Brás de bacalhau, que transita de ementa para ementa, juntam-se novas opções. É o caso do lombo do peixe do dia, variável consoante a matéria-prima disponível; e do arroz de pato, um dos poucos pratos de carne. A extensa carta de vinhos privilegia a Bairrada. Reabre a 19 de abril CF

Chef Duarte Eira, no Salpoente (Fotografia: Tony Dias/GI)

# A Cozinha | Guimarães
Quilómetro zero

O regresso d’A Cozinha – o primeiro restaurante distinguido com estrela Michelin na cidade-berço – é marcado pela continuidade da política que desde o início acompanha o projeto do chef António Loureiro, um esforço pela sustentabilidade, e pelo mínimo de desperdício, aliado ao aproveitamento máximo dos produtos que a natureza dá em cada estação. Com base nestas premissas começa agora um novo capítulo que aposta essencialmente nos produtos de proximidade: a Cozinha Km zero. “Um dos novos menus [são dois] vai muito no sentido desse raciocínio de termos uma cozinha mais próxima do carbono zero, algo em que já vínhamos a trabalhar mas que queremos reduzir ainda mais”, diz o chef. O Menu Proximidade vai apresentar pratos “km zero”, “produzidos totalmente com produtos aqui de Guimarães”, e pratos “km próximo de zero”, com ingredientes oriundos de um raio máximo de 50 km ao redor do concelho, “para chegar ao mar e à montanha”. Coelho, cenouras, ervilhas e alho, proveniente da zona 1 (Km zero) e polvo, pimentos, batata e algas, da zona 2 (até 50 km), integram pratos de alta cozinha inspirados na tradição. Reabre a 22 de abril AC

# Al Quimia | Albufeira
Da ria para o prato

Abençoados pela natureza, a Ria Formosa e a costa atlântica algarvia são os ambientes que fornecem as matérias-primas e a inspiração ao chef Luís Mourão para criar os menus do Al Quimia, o restaurante de fine dining do resort Epic Sana Algarve, na Praia da Falésia, em Albufeira. Tanto nos dois menus de degustação agora renovados como no vegetariano reinam os produtos locais, caso da alfarroba, da laranja, das ostras, das amêijoas e dos legumes de produtores do barrocal. Já a carta, cujos pratos derivam dos menus de 8 ou 10 momentos, é uma boa opção para “quem não quiser estar tanto tempo” à mesa. Elogiado pelo Guia Michelin relativamente à técnica da sua cozinha e à sofisticação do espaço (onde há uma garrafeira giratória), Luís Mourão promete continuar a surpreender. Reabre em abril AR

Al Quimia (Fotografia: DR)

# Craveiral FarmTable | Odemira
A magia do elemento fogo

Cozinhar com o que a horta biológica do hotel rural Craveiral Farmhouse lhe dá, sazonalmente, vai continuar a ser a pedra de toque do chef Alexandre Silva neste restaurante sob o conceito “farm to table”. É algo que “as pessoas querem sentir do princípio ao fim”, acredita, e que mais do que um restaurante é um projeto agrícola – o objetivo é que o hotel seja capaz de produzir 70% da matéria-prima necessária. O espaço, remodelado para funcionar durante todo o ano, tem agora uma esplanada mais confortável e uma cozinha em que confeção com o fogo se destaca. O mesmo acontece no FOGO (restaurante com uma estrela Michelin que reabre dia 19), em Lisboa, mas num ambiente mais urbano e cosmopolita. Aqui, Alexandre Silva procurará “aumentar a consistência e qualidade com menus diferentes e apelativos”, e superar-se na técnica. Reabre sala interior a 19 de abril AR

Chef Alexandre Silva, no Craveiral FarmTable (Fotografia: Leonardo Negrão/GI)

Produtos da região
O que o restaurante não produz é comprado na região: peixe da lota de Sines e porco alentejano, borrego, vaca, queijos, enchidos, doces e pão de produtores locais.

# Tágide | Lisboa
Produto da época e carta reduzida

Guilherme Freire, aos comandos da cozinha do clássico (e renovado) Tágide, no Chiado, reestruturou toda a carta logo depois do primeiro confinamento, reduzindo o número de pratos e os momentos do menu de degustação. A estratégia é para manter, diz, até porque permite “potencializar o produto da época”. Foi o caso da couve-flor, que escolheu após um processo de “tentativa-erro”. “É tido como um produto menos nobre, mas que achei desafiante trabalhar”, justifica o chef, autor de um novo menu de quatro momentos, em que a couve-flor é conjugada com proteínas e outros elementos. Na hora da criação, influenciam-no as gastronomias espanhola, francesa e japonesa, além da portuguesa. À carta, vão manter-se alguns favoritos dos clientes, como o creme de carabineiro, a cavala curada com caviar e amêndoa e o bacalhau à Tágide. Reabre a 21 de abril AR

# Galáxia Skyfood | Funchal
A rentabilidade do produto local

Para o chef Carlos Gonçalves, a pandemia veio trazer várias mudanças positivas aos restaurantes Galáxia Skyfood e Terreiro, que tutela no hotel Savoy Palace. “Hoje tenho uma carta muito mais complexa, tanto graças à maturidade da minha equipa como à aposta nos produtos locais, que são mais frescos e rentáveis. Assim consigo fazer menus mais acessíveis” e sem caviar nem trufas, como é comum nos sítios de luxo. A criatividade faz o resto e permite-lhe “contar histórias e tradições” madeirenses: um exemplo disso é o tártaro inspirado no cozido madeirense. Diferente é a proposta do Terreiro, aberto aos passantes na Rua Imperatriz D. Amélia, 107, e equipado com uma esplanada de 100 lugares. Aí, o ambiente é informal e a comida remete para várias regiões do país, indo do Algarve a Trás-os-Montes. Reabre em breve AR

Galáxia Skyfood (Fotografia: DR)

# Xtória | Setúbal
Cozinha local e consciente

Se antes da pandemia o chef Filipe Salles já privilegiava os produtos da região de Setúbal e respeitava a sazonalidade, agora ainda o faz mais, por uma questão de “sustentabilidade da oferta”, explica. Por outro lado, ao produzir a própria massa, pão, pickles de legumes e requeijões, por exemplo, consegue “diminuir os custos” do restaurante. Até reabrir a sala, dia 19 de abril, o Xtória vai ter uma carta de esplanada mais reduzida, com propostas como tofu com arroz glutinoso, furikake e legumes salteados; prego de vazia em pão de queijo, batata assada e molho à portuguesa; e salada de fruta assada à base de maçã reineta, abacaxi, uva, ameixa e damasco. Com a abertura da sala entrará um menu inspirado numa “roda dos ventos, com Setúbal no centro”. Reabre sala interior a 19 de abril AR

Xtória (Fotografia: Paulo Spranger/GI)

# Blind Gastrobar | Porto
(Re)conforto ao sabor da estação

O restaurante do Torel Palace Porto teve de se reinventar e, por agora, deixar de lado as Blind Experiences que o chef Vítor Matos idealizou para o espaço. A esplanada junto à piscina, coberta por uma pérgula florida, acolhe agora o Blind Gastrobar, com uma aposta mais descomprometida e informal. “Simplicidade, sabor, produto, comida de conforto, foi nisso que nos inspiramos, é o que achamos que as pessoas querem nesta fase”, diz o chef. A carta, refrescada em função dos produtos disponíveis, vai buscar um ou outro prato das experiências gastronómicas que estão na génese do Blind, mas sem as comprometer: é o caso do recheio de sapateira com melancia e laranja, que abre o menu “Olá Primavera”, disponível até ao final de abril. De resto, há espaço para cachorro e hambúrguer, arroz de costelinhas em vinha d’alhos, ou ainda robalo a baixa temperatura com uma delicada emulsão de caril. Reabre sala interior a 19 de abril AC

Blind Gastrobar (Fotografia: DR)

# Sergio Crivelli | Matosinhos
Cozinha italiana com os pés no mar

O chef Sergio Crivelli, que há vários anos serve a típica gastronomia italiana em Matosinhos, inspirou-se na proximidade com o mar para o novo “menu do pescador”, já disponível na renovada esplanada do restaurante, e em breve também no interior. Nesta nova carta “imperam os mariscos, o salmão, assim como o polvo”, diz o chef, que apresenta pratos como o linguine allo scoglio, onde as amêijoas se juntam às malaguetas, colhidas diretamente da pequena horta do cozinheiro. Itália, claro, está bem presente na equação, como comprova o risotto e gamberi al burro di tartufo bianco, que junta camarões, queijo grana padano e trufas brancas; e a pizza voglia di mare, onde os reis são os frutos do mar, pontuados com azeitonas, malaguetas e mozzarella. Reabre sala interior a 19 de abril AC

Sergio Crivelli (Fotografia: Rui Oliveira/GI)