O enorme pé-direito do interior do antigo convento de Santa Joana e as suas paredes grossas de pedra e alvenaria, com ricos detalhes arquitetónicos, ditaram naturalmente que tipo de menu haveria o chef Nuno Mendes de elaborar para o principal restaurante do aparthotel Locke de Santa Joana, próximo do Marquês de Pombal, em Lisboa. “Quando vimos o espaço, eu e a equipa do White Rabbit Projects tivemos a mesma ideia sobre como o utilizar. É muito único, é um convento difícil de igualar. Apaixonei-me logo”, conta à Evasões o chef que já conhece “há muitos anos” o trabalho daquela incubadora de hospitalidade e restauração, parceira na oferta gastronómica do Locke. Além deste, há mais um restaurante, seis bares e um café e grab&go.
“A criação do conceito e do menu aconteceu de forma muito natural, já que o espaço dita um pouco o que podemos fazer. Quisemos que fosse um sítio boémio, divertido, refinado, mas não de fine-dining”, continua o chef, explicando porque é que o Santa Joana é um lugar para ir em todos os momentos, desde a reunião de negócios ao jantar romântico, e a qualquer hora. “Queria que o menu fosse grande, com complexidade, com texturas e várias secções diferentes”. E assim é, estando dividido entre acepipes, ostras, bar de crus, entradas, principais, principais para partilhar entre duas a três pessoas e acompanhamentos. As sobremesas, a cargo da chef de pastelaria Maria Ramos (ex-Bairro Alto Hotel) surgem à parte.
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- (Fotografia de Francisco Nogueira)
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- O chef Nuno Mendes. (Fotografia de Luís Moreira)
Muitas das propostas refletem também aquilo que Nuno Mendes considera serem as “raízes globais do país”, numa “homenagem à história mercantil” de Portugal – “onde fomos, onde estivemos, o que levámos e trouxemos”. Já outras remetem para algumas memórias pessoais, como quando o chef regressava da praia ao domingo e se sentava numa “tasca a beber uma cerveja e a comer um pica-pau”, vertida nos corações de galinha grelhados com molho “pica-pau”. Ainda nesse ambiente de praia, surge um biquini (“a sandes de praia”) com um toque mais refinado, levando tártaro de camarão da costa, um pouco de caviar e algas. Vale a pena ainda passar pelo balcão de crus, cujo tártaro de vaca maturada é o menos convencional.
Dos principais, o chef destaca, por exemplo, o lado mais contemporâneo da pescada escalfada com molho de manteiga fumada e funcho assado. E também há opções de carne: presa de porco alentejano, pasta de nozes estufadas e nabos em confit, e entrecôte maturado, couve toscana ao vapor e caramelo de alho negro e cogumelos. Maria Ramos, que é também responsável pela pastelaria do café Castro’s e pelas sobremesas do restaurante mediterrânico Santa Marta, assina as do Santa Joana, igualmente inspiradas no que é nacional: papos de anjo, arroz doce, ananás dos Açores com merengue e molho de milho doce, pão de ló de matcha, mousse de chocolate quente com gelado de nata e chantilly e gelado de laranja.
(Fotografia de Hugo Moreira)
(Fotografia de Charles McCay)
No dia-a-dia, é o chef de cozinha Maurício Varela que comanda a brigada, enquanto o chef Nuno Mendes – que no projeto assume a direção criativa da gastronomia – divide o seu tempo com o The Largo e Cozinha das Flores, no Porto, e o seu espaço Viajante, em Londres. “Estou uma semana lá e uma semana cá [em Portugal], com a vantagem de o fuso horário ser igual”, explica. Da equipa do Santa Joana fazem parte também o head sommelier Augusto Brumatti, com vasta experiência na hotelaria e restauração de topo, e Tiago Santos, responsável pelos bares e autor de cocktails “inspirados nas tradições do ano e aromas portugueses”. Pimento vermelho e tomate com bebida de agave, ginjinha, tomate seco e citrinos é uma das receitas.
Enquanto se desfruta das bebidas, vale a pena admirar os detalhes arquitetónicos e de alvenaria do convento do século XVII, que contrastam com o projeto contemporâneo de design de interiores liderado pelo estúdio Lázaro Rosa-Violán. O objetivo foi “conciliar o passado, presente e futuro” do espaço, que na sala principal é marcado por tetos abobadados com janelas altas que deixam entrar luz natural. Sofás de veludo e tapeçarias da artista têxtil Carolina Vaz, desenvolvidas exclusivamente para o restaurante; peças do estúdio Grauº Cerâmica, inspiradas na história do edifício e nas descobertas arqueológicas, e outras de Tatiana Ferreira, do estúdio Pareidólia, ajudam igualmente a casar o histórico com o moderno.
(Fotografia de Francisco Nogueira)
(Fotografia de Charles McCay)
Santa Joana
Rua de Santa Marta, 61 (Marquês de Pombal), Lisboa
Tel.: 211 555 582
Web: www.santajoanalisboa.com
Todos os dias, das 12h às 23. Segunda e terça, apenas ao jantar, das 18h às 23h. Pequeno-almoço, todos os dias das 07h às 10h.
Preço médio: 45 euros
