Desossado e cozinhado durante seis a sete horas, o pernil de porco desfaz-se suavemente em cima do puré de aipo, na companhia de picles de cenoura e de beterraba, óleo de coentros e o próprio molho da carne. Tão sedutor para o palato como para a visão, percebe-se porque se tornou um dos pratos mais pedidos do menu do Sóce, projeto do chef Mauro Loureiro apostado em criar uma fusão entre a cozinha portuguesa e o receituário setubalense, e por afinidade das terras banhadas pelo Sado. “O restaurante celebra o meu percurso profissional e o da equipa”.
Em conversa com a Evasões, Mauro, de 41 anos e natural de Fão, em Esposende, sublinha as passagens pelos Michelin Terroir Parisien, do chef Yannick Alléno, e Pure C, de Sergio Herman, em França e na Holanda, que lhe deram as bases francesas, mas também a perceção de uma “visão mais vanguardista” da cozinha. Casado com uma setubalense, Mónica Loureiro, fixou-se na cidade, onde deu aulas na Escola de Hotelaria e Turismo e chefiou a Taberna do Largo e o Mar ao Largo, e tirou mestrado em Ciências Gastronómicas, entre outros projetos profissionais.
O chef na companhia da mulher, Mónica Loureiro. (Fotografia de Rui David)
(Fotografia de Rui David)
No Sóce – que além de ser uma maneira popular setubalense de cumprimentar alguém, remete para a fonética de “sauce”, molho em inglês -, o chef materializa o primeiro conceito que fundou no Mercado da Conceição, virado para o street food, e os valores da série digital “Portugal Bem Temperado”, na qual promoveu a gastronomia e o turismo de Setúbal, através dos produtos da região. Muitos deles são trabalhados de forma original na carta, como as ostras do Sado à chef com picle de maçã Granny Smith e cenoura e óleo de ervas aromáticas, entre outros exemplos.
Da criatividade culinária de Mauro Loureiro saíram também pratos recém-adicionados, como as entradas de lulas à cetóbriga, sopa de ostras e focaccia de cogumelos e biqueirão; lombo de novilho com demi-glace e massada de caldeirada, nos principais; e uma presa de porco ibérico com legumes estufados, nas especialidades do chef. Já das cinco opções de sobremesa, duas são novidade: mousse de chocolate com caramelo salgado e tarte de limão e merengue. Ainda assim, é de se pedir a tradicional torta com gelado de queijo de Azeitão e redução de moscatel.
(Fotografia de Rui David)
(Fotografia de Rui David)
A valorização dos produtos regionais, dos queijos artesanais Ortodoxo, em Azeitão, ao arroz de Alcácer do Sal, passando pelos vinhos Casa Ermelinda Freitas, em Fernando Pó, perpassa todo o conceito do Sóce. Já a decoração, em tons de bege e verde, surge pontuada por peças escultóricas em latão de Pedro Marques e pelos Pasmadinhos, as pequenas personagens em cerâmica de Maria Pó. A atenção aos detalhes reflete-se ainda nos repousa-talheres em pedra da Brecha da Arrábida e nas azeitoneiras a lembrar os chapéus dos descarregadores de peixe.
Sóce by Mauro Loureiro
Avenida Belo Horizonte, 76A, Setúbal
Tel.: 926 699 028
De terça a sábado, das 12h às 15h e das 19h às 23h30.
Preço médio: 30 euros
