Vinte e quatro anos. Não é idade que se espere do chef de um espaço que dança entre a marisqueira e o “fine dining” no Mercado do Bolhão, no Porto. Mas assim é com Rodrigo Cardoso, criação de Cinfães, há um ano e meio à frente do Peixe no Mercado, após passagens pelo InterContinental Porto – Palácio das Cardosas, Antiqvvm, Real by Casa da Calçada e O Paparico.
Para a carta de outono Rodrigo pensou em pratos “frescos, intensos e um bocadinho mais fora da caixa”. Sem perderem o sabor a mar, mas com outros aliados e outras preparações sazonais. As pataniscas, por exemplo, transportam agora bacalhau, mas não são bem aquilo que se imagina: na base, uma alta e húmida panqueca de cebola e salsa, sobre a qual assenta uma salada do fiel amigo e picle de chalota, com creme de ovo pelo meio. Tem acidez, tem macieza, e o creme de ovo dá-lhe uma ilusão ótica de pastelaria, a área em que o chef iniciou estudos, na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto.
Muxama de atum com puré de shiitake fermentado e caldo de cogumelos do dia com miso (Fotografia: DR)
Outras entradas descartam fronteiras. Uma contém peixe do dia (pargo dos Algarve, no dia da Evasões), ananás dos Açores fermentado, e contém Peru, via malagueta “ají amarillo”, tudo vertido num pós-ceviche onde entra leite de coco, chutney dos ditos ananás e malagueta, e gel de bergamota. Uma sucessão de picos de sabores. A seguinte aposta na muxama de atum, com puré de shiitake fermentado e caldo de cogumelos do dia com miso e, submersa, uma gema de ovo rebentável.
Nos pratos principais, tudo é novo: arroz de forno com polvo e alho negro; arroz de marisco; corvina com tupinambor e acelgas; tamboril e respetivo fígado com agrião; e aipo bola, cogumelos e miso. Não menos nova é a pescada com raviólis de lavagante e creme de pimento fermentado, sob a forma de uma representação de massada de peixe e marisco – a pescada suculenta, após passagem por salmoura, o molho a partir da cabeça do lavagante e com coentros. Todas as peças deste relógio bem tratadas, um mergulho oceânico.
(Fotografia: DR)
Do trio de novas sobremesas fazem parte “creme brulée” de abóbora Hokkaido em base de bolacha de amêndoa, mais gelado de castanha assada e gel de tangerina; um combinado de chocolate negro, banana e baunilha; e uma variante outonal (até nas cores) do Viennetta, em cujas camadas se alinha, por esta ordem, parfait de chocolate branco, crocante de amendoim, creme de pasteleiro com bastante café, amendoins caramelizados, chantili com cerveja de malte e miso, mousse de café mais suave e, em cima, crocante de chocolate branco e de novo cerveja de malte e miso, agora em redução.
A garrafeira aposta sobretudo nos brancos. Em novembro, a campanha “Navegar em terra” traz descontos nos almoços e jantares – 20% de segunda a quinta, 10% à sexta e sábado (excetuando menus e bebidas), por reserva.
Peixe no Mercado
Mercado do Bolhão
Rua Formosa, 322, piso 3, Porto
Tel.: 966 179 271
Web: instagram.com/peixenomercado_bolhao
Das 12h às 24h, de segunda a sábado
Preço médio: 47 euros (entrada, prato e sobremesa)
