Uma sanduíche sem pão, um pastel de nata não doce, um nigiri sem arroz, um bacalhau à brás de comer à mão e até uma espinha segura de engolir ilustram bem a célebre ideia de que “nem tudo é o que parece”, nas palavras do chef Kiko Martins. No final de julho, o chef com 45 anos e quase uma dezena de restaurantes a cargo abriu no eixo central de Campo de Ourique o Le Bleu, azul em francês, numa sala pequena e acolhedora desenhada pelo arquiteto João Louro em tons de azul e branco a lembrar o mar. A tradição fica por aí: tudo o resto é um fôlego novo.
Ancorada em entradas, pratos principais e sobremesas, na verdade a experiência começa com os cocktails sugeridos pelo bartender Tomás Santos, que parecem encapsular o mar num copo. Vodka com água de pepino e tomate, espuma de ostras, sal de alcaparras e crocante com tinta de choco é a fórmula de um; o outro leva vodka com fava tonka, licor e um xarope, e chama-se crème brulée, com a façanha de saber ao mesmo. “Quis voltar a pôr a criatividade no patamar mais alto”, explica o chef, que a meio dos cinco meses de testes decidiu fazer tudo de origem.
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- O chef Kiko Martins. (Fotografia: DR)
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- (Fotografia: DR)
Neste que assume ser o seu restaurante mais evoluído, e que a crítica gastronómica aplaude como ponto de viragem na carreira, Kiko Martins apresenta uma cozinha de autor “divertida e criativa” em torno do “melhor peixe e marisco” disponíveis no momento. Ideais para emparelhar com os cocktails ou um copo de vinho surgem, por exemplo, um “nigiri” de lírio dos Açores com espuma de algas em forma de marshmallow; um rolo com puré de batata, bacalhau e azeitona a homenagear o clássico à brás, para comer à mão; e gamba algarvia com dadinho de tapioca.
Das entradas, o chef destaca ainda a “sanduíche” com tártaro de barriga de atum-rabilho, que ao invés de levar fatias de pão leva suspiro de algas; e o pastel de nata que em tudo se parece com o original, mas leva enguia, e sal de alcaparras no lugar da canela. Já nos principais, Kiko sugere, por exemplo, salmonete de Setúbal com alho francês en croute e caldo rico em umami; e um “risoto” de bacalhau do Alasca marinado, com aipo no lugar do arroz, e salada. O Le Bleu despede-se, original como sempre, com lábios de pistacho, tomilho, maracujá e água de rosas.
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- (Fotografia: DR)
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Longitude : -8.2245
