No Lés-a-Lés percorre-se o melhor da cozinha portuguesa sem sair de Lisboa

Ávido apreciador da gastronomia portuguesa, há muito que Frederico Pombares sonhava poder sentar-se num restaurante que servisse todos os seus pratos preferidos – leia-se uma parte substancial do receituário tradicional português. Quando Tito Serradas Duarte – responsável pelo antigo Mariscador, na praça do Campo Pequeno – conheceu o argumentista e publicitário durante o confinamento, surgiu a oportunidade de mudarem tudo, uma vez que a aposta no peixe e marisco já não corria bem. Assim nasceu o Lés-a-Lés, aberto no final de setembro em honra da riqueza gastronómica e vínica do país.

“A nossa ideia é dar uma visão completa da gastronomia portuguesa” tanto aos portugueses como aos estrangeiros, explica Pombares enquanto molha um pedaço de pão alentejano no “molho do fundo da salada”, servido numa pequena caneca com pedaços de cenoura. Segundo contam, era assim que as avós do chef André Andrade e do sous-chef Pedro Correia faziam antigamente, e é em pormenores como este que se adivinha a cozinha de memórias e técnicas ancestrais do Lés-a-Lés. Uma cozinha cheia de talento e espírito de equipa, ou não tivessem os chefs vindo juntos de outros projetos, como o Taberna do Calhau e o Rabo de Peixe.

O itinerário começa pelo Algarve e segue pelo Alentejo, Estremadura, Ribatejo, Beiras, arquipélagos e Trás-os-Montes, num crescendo de intensidade de sabores que pode começar num xérem de choco frito e ter ponto alto numa feijoada à transmontana. Os quilómetros da viagem dependem da escolha de cada um entre os menus de degustação de 10 ou 18 momentos, ambos orientados de sul para norte – o conselho é optar pelo grande ao jantar, com mais tempo, e pelo pequeno ao almoço. A harmonização vínica, exclusivamente nacional à exceção do espumante, é opcional mas recomendável.

Do menu de degustação mais curto avultam, por exemplo, os sabores das línguas de bacalhau à brás – que o chef faz como na receita original, com batatas cortadas e fritas na casa, mas sem cozer os ovos na totalidade, para ficar tudo mais cremoso -; e a feijoada à transmontana, com carnes de Montalegre que passam por um processo de salmoura e marinada antes de serem cozinhadas a baixa temperatura. As doses são suficientes para se sair do Lés-a-Lés mais do que satisfeito. Já o capítulo “pós-pasto” guarda sobremesas intemporais que apetece comer a três: sonhos com molho de farófias, pão de ló de Ovar com a receita de Maria de Lurdes Modesto e ovos moles queimados em base de caramelo.

Menu à carta
Conhecidos os menus de degustação, à carta a refeição pode ficar mais acessível. Entre as opções há, por exemplo, arroz de cabrito com açafrão e maranhos – prato favorito do chef André Andrade desde infância.