Nasceu em Brasília, viveu quase uma década em França e apaixonou-se mais recentemente por Portugal. Olhar para a carta do Bono, o novo restaurante que abriu portas perto do Cais do Sodré, é revisitar o percurso de Robson Oliveira, chef e proprietário deste espaço onde impera a influência mediterrânica e a cozinha de fogo, apoiada no lume e no forno a brasa, que se avista na cozinha totalmente aberta.
Chef Robson Oliveira. (Fotografia: Maria Mattos/DR)
As origens do chef brasileiro provam-se em detalhes como as pérolas de tapioca que se servem no ceviche de corvina e flores comestíveis, aqui numa versão diferente e oriental, com molho ponzo. Mas também no barbecue de picanha uruguaia. A escola francesa nota-se no demi-glace artesanal que acompanha o lombo de novilho com gnocchi de batata-doce ou no tártaro de novilho, por exemplo.
Ceviche com pérolas de tapioca e flores comestíveis. (Fotografia: Maria Mattos/DR)
Já a ode à cozinha portuguesa faz-se com o mexilhão à Bulhão Pato, a saladinha de polvo com pesto, o polvo na brasa com puré de grão de bico e tomate confitado, o arroz negro com frutos do mar e a clássica posta de bacalhau fresco com broa. Sem esquecer o atum, servido cru e numa marinada. “O atum açoriano é da melhor qualidade que há”, explica o chef, que volta e meia sai da cozinha para conversar com os comensais que por aqui se sentam pelos cerca de 40 lugares. Saltando para os doces, o cheesecake de frutos vermelhos e a panacota de maracujá encerram as hostes.
Foi em França que aprofundou os conhecimentos na cozinha e chegou a especializar-se em História da Gastronomia Brasileira, ou não fosse este chef um historiador, antes de se dedicar aos pratos. Não é por acaso que em breve quer incorporar propostas indígenas na carta do Bono. “A cozinha indígena é muito original”, conta Robson.
Interior do restaurante. (Fotografia: DR)
Com um pé direito alto, o arejado restaurante mantém um ambiente industrial sem perder o intimismo. Entre as arcadas em pedra que ficaram do edifício original, pode também petiscar-se e beber ao balcão, ao final da tarde. Além das mais de 20 referências vínicas portuguesas e italianas, o destaque vai para os cocktails de autor, como o Amer de La Passion (vodka, limão, maracujá) e o Giverny (gin, vodka e frutos vermelhos).
Brunch em breve
Além dos atuais finais de tarde e jantares, o Bono pretende passar a abrir mais cedo em breve, para brunch.