No dia em que visitamos o Ikigai Omakase João Vitorino, restaurante japonês no centro de Vila do Conde, a sardinha acabada de comprar numa peixaria local está bem gorda, como se quer. Isso permite dar-lhe diferentes usos: é servida na forma de niguiri, sashimi, e até como snack – o chef desidrata as espinhas, frita-as e obtém um petisco crocante. Gosta de trabalhar com esse peixe azul “porque é uma explosão de sabor e uma surpresa para muita gente que nunca comeu sardinha no sushi”, explica João Vitorino, por trás do balcão, com 12 lugares, onde serve um menu composto por 16 momentos, de quinta a sábado, ao jantar.
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- João Vitorino aproveita a sardinha até à espinha. (Fotografias de André Rolo)
O menu engloba entradas, sashimi, um prato cozinhado, niguiris e outras peças de sushi, uma sobremesa tipicamente japonesa e outra feita com um ingrediente japonês. Não há menu vegetariano ou infantil, nem takeaway. O wasabi é ralado na hora, o molho de soja consumido com moderação, e as propostas ficam à escolha do chef – é esse o significado de omakase. O nome da casa remete ainda para o conceito de ikigai, o sentido da vida, o que nos move. E é notório o entusiasmo de João Vitorino face ao projeto, que partilha com a mulher, Leila – responsável pela sala, pelas bebidas, pela confeção das sobremesas e pela própria existência do negócio, com cerca de ano e meio, sublinha o chef.
Foi Leila Vitorino quem o incentivou a voltar à restauração, que deixara para ter mais tempo para a família (trabalhou em diferentes espaços, entre eles o Ichiban, no Porto). A paixão foi sendo alimentada através de jantares privados e de sushi, até que surgiu a hipótese de ter o seu sonhado restaurante omakase, onde as peças são feitas diante do cliente, uma a uma, para saborear no momento.
A preparação da sardinha implica um longo processo.
(Fotografia de André Rolo)
O niguiri de sardinha, para comer mal é entregue pelo sushiman.
(Fotografia de André Rolo)
João Vitorino, que procura cozinhar de modo o mais tradicional possível, faz questão de usar sardinha na devida época e no seu melhor. “Tem de ser do dia”, e exige longa preparação: selecionados os exemplares, tira-se-lhes as escamas, as vísceras, descarta-se as cabeças, corta-se o peixe em filetes, salga-se, banha-se em vinagre de arroz com alga kombu e, por fim, remove-se a pele.
A cada noite, o jantar tem início às 20 horas, podendo envolver matérias-primas como o atum, a cavala, o carapau, o lírio dos Açores, o bonito, o camarão fresco ou a santola, além da sardinha. Na sala minimalista, destaca-se uma escultura de Paulo Neves em forma de peixe. Quem quiser aprender a fazer sushi só tem de se inscrever num workshop de Vitorino – e talvez encontre também, na cozinha japonesa, o seu ikigai.
O sashimi de sardinha.
(Fotografia de André Rolo)
Longitude : -8.2245
