O que pode ser um erro «fatal» numa competição como o World Sushi Cup Japan?
Num concurso deste nível todos os processos e movimentos são avaliados, ao ponto de o júri, da velha guarda japonesa, conferir no final se está tudo limpo, organizado ou se houve desperdício de peixe, o que retira pontos. Um erro pode ser esmagar ou deixar a carne do peixe agarrada à espinha.
Quando se está a esse nível, o que separa um primeiro lugar de um segundo?
Ter a barba por fazer ou a roupa não estar impecável são pormenores que fazem a diferença. Eu sabia que o uniforme tinha de ser branco, mas não que as calças e o próprio calçado também o deveriam ser e que isso atribuía ou tirava pontos. Foi o vencedor, o russo que ganhou o primeiro lugar, que me alertou para essa questão. Reconheci-lhe a humildade e a perícia.
Como acontece a sua ida ao World Sushi Cup Japan?
Além dos restaurantes (Sushill Out e Chirashi), sou também coordenador dos cursos de cozinha japonesa na Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP) e passei algum tempo no Japão a tirar um curso. Na escola havia cozinheiros que estavam apenas a trabalhar para esse campeonato, que lá tem uma dimensão grande. Quando regressei a Portugal fiquei a pensar no assunto e depois tive o apoio da ACPP e de outras entidades para avançar, sem o qual não teria conseguido ir.
Como se preparou?
É preciso trabalhar especificamente para as provas, até porque há peixes que cá não são habituais. Concorreram 150 pessoas, mas só continuaram 29 após prova teórica. Tive de treinar técnicas e cortes no menor tempo possível, com maior taxa de rentabilidade e menor desperdício. Tudo é guardado no final das provas para eles confirmarem que só usámos da caixa o peixe que precisávamos, nem mais nem menos. E levei comigo sal marinho português e porcelana da Vista Alegre.
O que define um bom sushiman?
O respeito pela natureza. O japonês é muito xintoísta, respeita a natureza, a vida que o peixe teve e o pescador que arriscou para o ir pescar. A humildade, o respeito e a disciplina são chaves para um bom sushiman. Porque a disciplina trabalha-se, mas a personalidade faz parte de nós.
Que peça é mais desafiante de preparar no sushi?
O niguiri. Pode surpreender, mas é a partir de um niguiri que se consegue também distinguir um bom sushi. Sushi significa arroz avinagrado e o niguiri é uma das peças mais difíceis de fazer com qualidade. É a forma como o técnico trabalha o arroz, como cozinha o arroz e abre o peixe que dita a qualidade de uma peça como estas.
Leia também:
Sushiman premiado abre novo japonês em Lisboa
Uma receita de robalo do chef Miguel Castro e Silva
Sushi Design: quando irreverência e segurança andam juntas
