Hugo Portela e Sara Silva são os rostos por detrás do Cibû, onde uma refeição pode incluir novilho e folar de Chaves, espetada de lulas e chouriço, cabidela de asas ou ensopado de raia. “Sou transmontano e tenho um gosto muito grande pela cozinha portuguesa, pela comida de tacho e de travessa”, começa por dizer o chef e co-proprietário daquele restaurante inaugurado, em fins de maio, em Leça da Palmeira. Na carta cabem pratos tradicionais, populares, com algumas inovações, pensados para partilhar e muitas vezes ancorados em recordações do próprio, com raízes em Chaves.
O que Hugo Portela ali pratica é “uma cozinha de memórias”, sustenta, dando como exemplo a açorda de polvo, que associa à mãe e à avó e é costume comer no Natal, em Trás-os-Montes. A sua receita, servida num tacho de barro preto de Bisalhães, conhece ligeiras alterações em relação à de família, até porque gosta de misturar peixe com carne e usa chouriço transmontano no refogado. Também a costela mindinha, que pode ter vários acompanhamentos (no caso, batata, cebola e papada de porco), traz à lembrança do chef os assados de domingo, que exigem longas marinadas e transmitem conforto.
O chef Hugo Portela, com o seu prato de costela mindinha.
(Fotografias de Carlos Carneiro)
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- Pão de fermentação lenta e uma seleção de vinhos. À direita, a espetada de lulas e chouriço. (Fotografia de Carlos Carneiro)
Na hora de criar este projeto, ficou assente para o casal que giraria em torno de produtos nacionais, de que são exemplo as carnes e os vinhos – de baixa intervenção e de pequenos produtores -, e em respeito pela sua sazonalidade. Daí que o menu seja atualizado regularmente, explica Hugo Portela, que trabalhou na Noruega, em Espanha e na Suíça (inclusive, em restaurantes estrelados), até regressar a casa. Passou por diferentes espaços, e estava na cozinha do Hotel das Virtudes, com o chef Tiago Bonito, quando decidiu trilhar um caminho próprio.
No Cibû, os sabores são tradicionais, as bases dos tachos coloridas e com um toque manual, mas a apresentação dos pratos é cuidada, e há surpresas. Isso fica claro logo com a chegada dos snacks, do pastel de beterraba ao bolo de arroz de gamba rosa, com o clássico rótulo de papel – Hugo Portela recorda-se de ir tomar o pequeno-almoço com o pai e pedir aquele bolo, que decidiu recriar em versão salgada.
Os bolos de arroz de gamba rosa.
(Fotografia de Carlos Carneiro)
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- Hugo Portela quer a carta em frequente rotação. À direita, pormenor da costela mindinha. (Fotografias de Carlos Carneiro)
Já nas sobremesas, apresenta desde bolo de bolacha e natas do céu até arroz doce cítrico com molho de caramelo, e também elas estão prontas a ser divididas. Isso leva-nos ao nome do restaurante, que vem de cibo, regionalismo que significa um pedaço de comida. “Quando alguém está a comer um pão, em Trás-os-Montes diz-se: dá-me um cibo de pão”, exemplifica o chef. “É um ato de partilha.”
O arroz doce com molho de caramelo.
(Fotografia de Carlos Carneiro)
Longitude : -8.2245
