Receita com costela mendinha do chef Miguel Castro e Silva

(Fotografia de Jorge Simão)
Separava-se quando se limpava a carcaça de uma vitela e muitas vezes ia junto com vísceras e outras excrecências para o lixo ou para sopas e caldos. A costela mendinha, ou mindinha, é uma peça frágil que a técnica de confitar permitiu descobrir.

Ao contrário das outras partes mais duras e substanciais da vaca, a costela mendinha é toda ela tenra e entremeada. Se fosse curada pela salga e fumo como o restante fumeiro, talvez até passasse por bacon. Oscilo na classificação entre o apêndice da aba e a aba propriamente dita, e isto apenas pela veneração que tenho pelo talento intelectualmente orientado do chef Miguel Castro e Silva, que esta semana nos propõe esta glória da arte talhante.

Foi o primeiro, de resto, que vi tratar a peça como o ourives trata a mais delicada liga, sujeitando-a ao fogo quanto baste, se limite de tempo. Claro que assa bem, a gordura está bem entrosada, mas não admite excessos, há que ser paciente e ir destruindo devagar. Confitar, é como se chama a técnica apropriada para a destruição da proteína com a assessoria da gordura. Imersa em azeite; assada lentamente; ou até na chama directa numa frigideira; o fenómeno é o mesmo e conduz a um resultado maravilhoso, pleno de sabor, como jamais esperaríamos de carne de bovino.

A cozedura em vácuo pode ser uma forma de lhe dar a consistência certa, mas na finalização a costela mendinha precisa da crocância de uma crosta bem trabalhada. Espantosamente, pode fazer-se em casa com óptimos resultados.

RECEITA DO CHEF MIGUEL CASTRO E SILVA

Costela Mendinha

(Fotografia de Jorge Simão)

Ponta da aba do com osso (1,5 kg)
Sal grosso, folhas de louro, alho, alecrim
Azeite

Limpe a costela e corte em peças de aproximadamente 300 g. Faça uma pasta com um pouco de azeite, alho, alecrim e sal. Tempere a carne e deixe marinar por 4 horas. Coloque em assadeira com umas folhas de louro e cubra parcialmente com azeite. Leve a assar a 140ºC por 4 horas. Sirva com arroz de forno ou com legumes assados.