A matéria-prima do chef Marco Gomes #2: as tripas

(Fotografia de Jorge Simão)
Património é património e quando se lhe aplica o condimento da tradição, passa a a catedral. É assim que devemos olhar para os grandes pratos portugueses. O chef Marco Gomes tem a marca do Porto e dos tripeiros, e a Invicta tem nas tripas que prepara uma grande marca. Aqui fica a receita, pronta para executar em casa

A toda a tradição temos de dar a virtude da aura que todo o legado tem, e o desconto que o exagero das concretizações requer. Nem tanto ao mar, nem tanto à terra, apetece dizer. O caso episódico do sensibilizado que o Infante Dom Henrique ficou perante a abnegação das gentes do Porto, que entregaram toda a carne de bovino de que dispunham para abastecer as embarcações que partiam, retendo para si as tripas. Terá segundo relatos passados pela via oral até aos nossos ficado tão tocado que chamou tripeiros aos que tão nobre apoio quiseram demonstrar.

Quem conta um conto acrescenta um ponto e a tragédia do aviltamento da receita original segue o caminho de muitas outras. Chama-se tripas às quatro secções do estômago da vaca, ruminante por excelência cada uma com sua função. A pança é a primeira, lisinha, a segunda o barrete, identificável pela estrutura semelhante a favos de colmeia. Segue-se o folhoso, que faz jus ao nome pelos entrefolhos que apresenta, e finalmente o coagulador, fibroso, tipo amálgama de tendões.

A moda do Porto precisa do caldo copioso da mão de vaca para ligar tudo, e o feijão é a leguminosa de eleição para a assessoria básica. Importantíssima a lavagem cuidadosa e minuciosa das tripas, hoje possível de encomendar num bom e consciente talho. Posto isto, cada um faz como quer e foi exatamente o que o chef Marco Gomes fez. Homem defensor do porco bísaro, pegou com a sua ciências nos universos suíno e bovino e produziu a alquimia simples que lhe reconhecemos em todas as criações culinárias. Faz bem ao por a sua marca, ele sabe donde vem, é pouco provável que não saiba para onde vai. Preparação deliciosa, mesmo para os mais pequenos, que rapidamente vamos adotar nas nossas casas. Mãos à obra!

A RECEITA: a minha versão das Tripas à Moda do Porto
(serve 10 pessoas)

(Fotografia de Jorge Simão)

 

Ingredientes:
– Tripas, folho, favos vitela (1kg)
– 1 orelha porco
– 2 chispes de porco
– Barriga de porco (1kg)
– 1 chouriça de carne
– 4 cebolas
– feijão-branco (1kg)
– Cenouras bébé (500gr)
– 6 dentes de alho
– Banha (100gr)
– Azeite (100gr)
– 1 ramo salsa
– 2 limões
– Pimentão doce q.b
– Louro q.b
– Sal e cominhos q.b

Preparação:

Preparam-se as tripas, lavando-as muito bem e esfregando-as com sal grosso e limão. Põe-se num alguidar com água e rodelas de limão, de um dia para o outro para ficarem brancas.

Cozem-se as carnes e o feijão separadamente em água aromatizada com cebola, louro e salsa. Reservar algum feijão e o restante utilizar para o puré.

Num tacho, leva-se a alourar na banha, a cebola e o alho picado. Adiciona-se o pimentão doce em seguida adiciona-se o feijão. Junta-se algum caldo de cozer as carnes. Tempera-se a gosto, com sal e os cominhos, tritura-se o feijão até ficar um puré.

Cortam-se as tripas longitudinalmente e fazem-se molhinhos. Cortar a chouriça às rodelas. As restantes carnes cortadas aos bocados. Manter todas as carnes quentes nos caldos das mesmas. Cozer a cenoura bébé no caldo das carnes. Empratar como na foto.