Uma receita de amêijoas do chef Miguel Castro e Silva

(Fotografia de Jorge Simão)
As relações entre espécies marinhas denunciam equilíbrios muito próprios e especiais e vão muito para além de predador-presa. No mar está sempre tudo certo, o segredo é não invadir nem perturbar. O chef Miguel Castro Silva gosta muito de amêijoas e das suas ligações há sempre que tomar nota.

Despedimo-nos esta semana de Miguel Castro e Silva, depois de um périplo de criações suas que quis partilhar connosco. A amêijoa é uma das suas matérias-primas favoritas e são vários os pratos e petiscos que já fazem parte do olimpo culinário português, de simples e fundadores que são. As amêijoas com feijão, por exemplo, ligação sublime mar e terra, vêm do tempo do Restaurante do Miguel, na residência da Fundação Cupertino de Miranda, no Porto. Há um trabalho de caldos e extrações sem fervura que aprimora o sabor ao ponto nos viciar. E o jogo de texturas é sempre fascinante no colorido que dá ao pequeno bivalve.

A escolha da garoupa e do arroz para este prato brilhante exprime isso mesmo. Não nos podemos esquecer de que o arroz é gramínea que grassa nos sapais e é tanto ou mais terra que qualquer leguminosa, que nunca a força do hábito nos faça esquecer a excelência do bom carolino, que é o nosso. Só ele consegue absorver na polpa o sabor do caldo em que coze, dando nova alma a qualquer preparado. Cozinhar em português declina-se assim, quase sempre em tons de mar. Neste prato de belo efeito, de novo mar e terra em equilíbrio e a homenagem à amêijoa que rasa a fundura e se oferece à passageira voraz. Tudo certo, podemos seguir comandante Miguel Castro e Silva!

RECEITA DO CHEF MIGUEL CASTRO E SILVA

Arroz de Garoupa e amêijoas
(Receita para 4 pessoas)

– 8 tranches de garoupa de 100 g cada
– 400 g amêijoa-boa
– Azeite
– 1 litro de caldo de peixe
– 120 g de cebolada
– 320 g de arroz carolino
– Salsa

Preparação:
Abra as amêijoas em parte do caldo de peixe com um fio de azeite. Reserve as amêijoas. Coza o peixe neste caldo. Reserve. Triture a cebolada para fazer puré. Junte o arroz ao caldo e deixe cozer. Acrescente mais caldo, conforme vai secando. O arroz deve ficar caldoso. No final da cozedura junte o puré de cebola e salsa picada, as amêijoas e por último a garoupa.

Nota:
Caldo de peixe: coza cebola, alho-francês, uma cenoura, alguns dentes de alho, louro e pimenta preta inteira em água, fazendo um caldo de legumes. Adicione o peixe e deixe cozer sem ferver por meia hora. Passe o caldo e retifique.
Cebolada: suar em azeite a cebola em meia-lua com uma folha de louro e um dente de alho picado até esta ficar transparente.