Louise Bourrat, a Top Chef francesa com coração minhoto

(Fotografia de Pedro Rocha/GI)
Nasceu na capital gastronómica francesa e desde cedo soma memórias culinárias em Lyon e Ponte de Lima. Depois de trabalhar pelo mundo, a lusodescendente Louise Bourrat - e vencedora do “Top chef” francês, em 2022 - fixou-se em Lisboa, no restaurante BouBou’s.

O treze mostrou ser um número de sorte, com a vitória na 13.ª temporada do “Top chef” francês, no ano passado. Uma experiência com várias camadas – “difícil, intensa, divertida, stressante” – com consequências imediatas e necessárias, ainda nos rescaldos de uma pandemia. “O restaurante ficou cheio de repente, com uma fila de espera de três meses”, recorda Louise Bourrat, lusodescendente e líder da cozinha do BouBou’s, restaurante aberto há cinco anos no Príncipe Real, que gere ao lado do irmão e da cunhada.

Nasceu em Lyon há 28 anos, mas sempre manteve contacto com as raízes minhotas, com avós naturais de Ponte de Lima. A paixão pela cozinha tem-na desde que há memória. “Toda a família cozinha e muito bem. O momento mais importante em casa é à mesa. Sempre foi importante sentarmo-nos juntos, comer bem, beber bem, conversar bem. 95% do tempo estamos a falar de comida”, ri-se a chef, com pai francês, mãe lisboeta e um tio que cozinhou em casas de Paul Bocuse. “Em criança, passava muito tempo em restaurantes. Em casa, aos quatro, cinco anos, já fazia bolos de iogurte sozinha”, recorda a jovem.

A chef de 28 anos nasceu em Lyon e venceu o Top Chef francês em 2022. (Fotografias de Pedro Rocha/GI)

Depois de viver e trabalhar em países como França, Bélgica, Inglaterra, Chile, Peru e Nicarágua, fixou-se em Lisboa, cidade que elogia. “Adoro a minha vida aqui. A comida, o sol, o mar. É uma capital mas não é muito grande. Em Londres, não conhecia o meu vizinho”, exemplifica. No BouBou’s (onde há dois menus de degustação, um omnívoro e outro vegetariano), tem afinado a sua visão da gastronomia, antes mais de fusão, hoje mais “focada no terroir e no produto”, que trabalha de forma criativa.

À mesa, servem-se propostas como o lírio maturado com ponzu trufado e arroz crocante; o mexilhão com tomate, aioli de açafrão e broa de milho; ou a batata-doce com leite de tigre e lima kaffir. Ainda assim, Louise confessa que não passa sem um bom bacalhau à Brás, um ensopado de borrego, um cozido à portuguesa e uma cabidela, “mas não com muito vinagre, tem que ser com muito limão e cominhos”, frisa a chef, que entretanto abriu na mesma rua o BouBou’s Sandwich Club, um projeto de sandes que surgiu com venda à janela no BouBou’s, na pandemia, antes de ganhar o seu próprio espaço.

Louise é a chef do BouBou’s, no Príncipe Real, onde se provam por estes dias vários pratos de outono.


Um prato de outono da autoria da chef:

Juba de leão, bourguignon, raiz de aipo, ervas
“Quase todos os pratos que crio demoram um, dois meses a entrar na carta. Este foi muito instintivo, demorou um dia”, explica Louise. O ponto de partida foi a Nãm Urban Farm, que produz cogumelos a partir de borras de café, e que começou a cultivar cogumelo juba de leão. “É muito fibroso, parece quase carne, parece umas bochechas de porco ou língua de vaca”, conta a chef.

O prato outonal que junta juba de leão, raiz de aipo, castanha, pera e ervas.

Neste novo prato outonal do BouBou’s, um de 10 momentos do menu de degustação vegetariano da casa, homenageia-se um clássico francês, o bourguignon, um guisado de vaca, legumes, louro e vinho tinto, aqui com o cogumelo a brilhar como protagonista. O prato leva ainda um puré de raiz de aipo; fatias de pera e castanha grelhadas a carvão, dando-lhe um toque fumado; além do aipo laminado e cru, apenas marinado em sumo de pera; e de ervas. No final, liga-se tudo no prato com um jus feito à base das cascas do aipo.

A atual estação, de resto, é a preferida de Louise, em conjunto com a primavera. “Outono é mudança de energia. Adoro o seu tempo, a sua luz. É uma fase mais térrea, uma época de nutrir, e o nutrir vem da terra”, remata.

Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.




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