Marcelo Santos ri-se quando se fala no risoto como um dos pratos mais difíceis de fazer – bem, claro -. «É só dominar os tempos de cozedura», explica o chef do primeiro restaurante da capital dedicado a esta especialidade. Ou não estivesse ele habituado à gastronomia italiana, com o seu percurso em restaurantes como o ZeroZero e a Mercantina, ao lado do genovês Giorgio Damásio.
É em plena Baixa Pombalina, na movimentada e por vezes caótica Rua Áurea, que está situado a sossegada e elegante La Risotteria, que acaba de abrir portas. Está no primeiro piso do novo The Lift Boutique Hotel e, junta à sala interior um pequeno e fresco pátio com mesas. «Já existiam boas pastas em Lisboa. Pizas também. Faltava um sítio destes», conta Sérgio Morais, um dos sócios, ligado a mais de 10 restaurantes.
Por ser um espaço dedicado ao risoto, são dadas asas à criatividade e fazem-se combinações com peixe, carne e vegetarianas. Além disso, usam-se quatro tipos de arroz. Aos mais comuns e usados Arbório e Carnaroli juntam-se outros dois, mais difíceis de encontrar. O Vialone Nano tem um grão mais pequeno e absorve mais os sabores. Acompanha, por exemplo, com bacalhau fumado com madeira de cerejeira. Já o Venere, um arroz negro com uma cozedura mais lenta, faz companhia ao peixe do dia e a uma crosta de azeitona, mas também integra o capuccino de peixe fresco, espécie de sopa em camadas que leva espuma de leite de arroz e tiras de chocolate.
E até os tipos de risoto que mais estamos habituados ganham aqui um novo toque. Como é o caso do risoto de espargos e tomate seco, aqui com um caldo de Miso. Quem preferir viajar até Milão pode optar pela carne bovina, com o ossobuco com risoto, uma das especialidades daquela cidade. É de Itália, também, que vem o arroz e alguns produtos específicos da cozinha de Marcelo Santos, como a mozarela e o tomate San Marzano. O resto é português.
O tiramisú pode parecer uma escolha óbvia para a sobremesa, mas este tem uma apresentação diferente, vem desmontado, e leva vinho de arroz doce japonês. Só falta o brinde. Há vários vinhos e cervejas italianos, mas o brinde de boas-vindas é feito – e oferecido – com um frutado espumante. Chama-se a isto começar com o pé direito.
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