Lisboa: Chefs pasteleiros que nos adoçam a boca

António Amorim: Fábrica do Pastel do Feijão

Quando chega de manhã ao restaurante Puro, em Picoas, António Amorim já está a trabalhar desde as cinco da manhã, hora em que chega à Fábrica do Pastel de Feijão, em Alfama, para fazer os seus pastéis. O doce típico de Torres Vedras – que reinventou num formato retangular e textura crocante e com o qual ganhou um prémio – é a menina dos seus olhos, e é nele que quer continuar a apostar, mas o recente restaurante de comida saudável precisa mais da sua atenção.
Está-lhe no sangue trabalhar muito e bem, acumulando projetos, formações, conhecimento. Veja-se que, aos 13 anos, decidiu sair da escola e ir trabalhar num restaurante tradicional no Porto, a 90 quilómetros de casa. «A minha mãe trabalhava na agricultura e o meu pai na construção civil. Foi uma decisão pacífica», conta António. Dessa altura data a primeira experiência em pastelaria: éclairs que, por não ter os equipamentos necessários em casa, «saíram salgados em vez de doces».

O capítulo mais inusitado na vida do chef de 40 anos, natural de Baião, no Douro, foi ter-se voluntariado para o serviço militar, onde foi paraquedista do Exército, com base em São Jacinto (Aveiro), durante dez anos. «Fiz missões de paz em Timor e na Bósnia duas vezes», recorda. «Por sorte» foi parar à cozinha – paixão que o acompanha desde os oito anos, quando já fazia bacalhau com batatas com pele para não comer o que a mãe lhe dava -, deixou marca, e ainda hoje os colegas lhe elogiam os cozinhados. «A tropa era quase um hotel, porque parte da equipa eram civis e tínhamos liberdade para alterar os menus». Servia, em média, 700 refeições. Como gozava de um regime especial que lhe libertava tempo do quartel, nunca deixou de trabalhar na área, tendo inclusive tirado o curso de produção alimentar na restauração no Estoril.
A pastelaria e a cozinha estão em pé de igualdade no seu percurso profissional, trilhado em hotéis e restaurantes como o Vila Joya e o Feitoria, e num espaço em nome próprio em Torres Vedras. Agora dedica-se ao Puro, de comida saudável, mas saborosa, aberto há sete meses. «O bolo que temos aqui de cenoura e laranja, com pouco açúcar e muitas sementes, come-se em qualquer altura do dia e é dos mais vendidos. A receita resultou à primeira», comenta. E adianta: o pastel de feijão também fará parte da oferta, como sobremesa, nos jantares que o restaurante começará a servir em breve. Um doce pretexto para lá voltar.

 

João Henriques: L’Éclair

A mãe era cozinheira num restaurante tradicional antes de se mudar, com o marido, da Batalha para a região de Paris, em 1981. Não é de estranhar, por isso, a ligação precoce de João Henriques – 32 anos, «o irmão do meio» – ao mundo da cozinha. «Desde pequeno que me lembro de estar na cozinha a ajudar a fazer alguma coisa. A minha mãe cozinhava e um de nós tinha de lavar a loiça», recorda, enquanto desfia o seu percurso profissional numa pequena sala da fábrica da L’Éclair, em Sete Rios.
Quando iam à missa, o pai oferecia-lhe sempre um Saint-Honoré, bolo típico francês que já na altura o fascinava pela flor de violeta cristalizada. Mas até chegar a chef pasteleiro da L’Éclair, cargo que ocupa desde que a primeira loja abriu em 2014, João Henriques trilhou um percurso muito próprio na cozinha e pastelaria. Desde os primeiros bolos feitos em casa para vender no âmbito de um grupo de jovens solidário aos macarons que saíram perfeitos à primeira e o deixaram «muito feliz».

Tudo começou aos 15 anos, quando decidiu inscrever-se numa escola de cozinha. Na altura, porém, a indecisão levou-o a tirar Economia no equivalente ao Ensino Secundário. Formou-se em Marketing e Comunicação e só depois ingressou na escola de cozinha e pastelaria Ferrandi, em Paris, de onde saiu com 23 anos (não entrou à primeira pela forma como tinha ido vestido à entrevista…).
«No segundo ano do curso aprendi as bases da pastelaria francesa e percebi que gostava mais da pastelaria», conta o profissional, que trabalhou de seguida em restaurantes e numa loja, importantes para aprender a lidar com o público. Quando chegou a Portugal com Matthieu (amigo e sócio da pâtisserie française L’Éclair), tinha 26 anos.
A produção dos éclairs era feita na loja da Avenida Duque d’Ávila, mas a necessidade de crescer levou-os a abrir uma fábrica maior em Sete Rios. É aí que o pasteleiro entra ao serviço às cinco e meia da manhã para produzir 500 éclairs diários. As coleções de sabores são renovadas na primavera e no outono. «O que gosto mais de trabalhar é a baunilha de Madagáscar, que usamos para fazer o nosso praliné de frutos secos», diz.

 

Diogo Lopes: Four Seasons Hotel Ritz

A atual figura esguia não leva a crer que foi uma criança com peso a mais, que adorava comer. «Tenho bons genes. O meu pai diz-me sempre: ‘Quando chegares aos 30, vais ver’», ri-se Diogo Lopes. Tem 28. Os últimos dois foram passados como sous chef pasteleiro do Four Seasons Ritz Lisboa, o cinco estrelas junto ao Parque Eduardo VII.
Desde muito novo que se recorda de querer ser cozinheiro, e assim se formou na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Mas há sete anos que um estágio mudou-lhe o rumo. «Quis estagiar no final do curso na área da pastelaria, só para ter umas noções básicas antes de iniciar a vida profissional», conta. Foi então que percebeu que o futuro passava pelos doces. «É uma área mais apelativa, onde se pode ser mais criativo. As pessoas estão mais dispostas a experimentar algo diferente após a refeição do que durante a mesma», começa por explicar Diogo, nascido em Palmela. Olha para o doce como uma «recompensa», um «mimo», um «luxo». E não o toma por garantido. Daí ter aperfeiçoado o seu conhecimento com estágios no estrangeiro, nos últimos anos. Aprendeu em sítios como o Fat Duck, com duas estrelas Michelin, e o Bray, ambos em Inglaterra. «Também me ajudou a melhorar na timidez, no inglês e no contacto com o público», refere.
Por cá, entrou como ajudante de cozinha no Penha Longa Resort, Sintra, e saiu de lá como sous chef pasteleiro, seis anos depois. Nos últimos dois anos, tem sido um dos braços-direitos de Fabian Nguyen, chef pasteleiro do Ritz. «Um dia, espero ser como ele», sorri. Neste hotel, todos os dias são diferentes. «Não existe rotina, nem monotonia. Fazer testes para novas cartas, fichas técnicas, calcular preços, gerir equipas. Às vezes são 16 horas de trabalho por dia», conta Diogo, que adora trabalhar com ingredientes como chocolate, «superversátil», citrinos de origem japonesa pela «nuance de sabor, doçura e acidez» e produtos menos convencionais, como o pepino. Quando não está de volta da pastelaria, dedica-se a atividades ao ar livre, como corrida, bicicleta e caminhadas. Nos doces ou fora destes, já se sabe, quem corre por gosto…

 

Luís Ascensão: Pastelaria Santo António

Em casa, «já fazia umas brincadeiras». Mas foi quando chumbou no 9.º ano, e foi trabalhar para uma pastelaria perto de casa, na Calçada de Carriche, Lisboa, para ganhar dinheiro para as férias do verão, que tudo mudou. Tinha 16 anos. «Foi o meu primeiro desafio. Ainda cheguei a conciliar com o ensino Secundário, de noite, mas comecei a dedicar-me cada vez mais à pastelaria», explica Luís Ascensão, hoje com 49 anos.
O restante percurso fez-se com a inevitável formação em Pastelaria, e integrou as equipas do Tivoli Avenida, «a primeira grande escola», do Centro Cultural de Belém na sua inauguração, do Hotel Costa da Caparica e do antigo Meridien, atual InterContinental Lisboa. Nestes dois últimos, manteve-se como chef pasteleiro, o mesmo cargo que ocupa na Pastelaria Santo António, que abriu há dois anos junto ao Castelo de São Jorge. Aqui, tudo é feito na casa e a oferta foca-se em gelados, pão, pastelaria francesa e… claro está, o rei da companhia, o pastel de nata. O mesmo que acaba de ser eleito o melhor de Lisboa, no concurso anual do Peixe em Lisboa. A distinção já fez triplicar as vendas. «No fim de semana seguinte ao concurso, tínhamos fila de espera de duras horas e vendemos quatro mil pastéis por dia», explica Luís.
O discurso mantém-se modesto. «O pastel não é meu. É de toda a equipa», conta o chef pasteleiro, que também dá aulas em Lisboa e no Estoril. O folhado é feito pelas mesmas duas pessoas. O creme por outras duas. «Mas o que distingue o nosso pastel é o respeito pela matéria-prima e pelos produtos portugueses», conta o responsável, acrescentando que a receita final foi testada e afinada durante muito tempo.
O maracujá, a framboesa e o limão são frutas com as quais gosta de experimentar, assim como o chocolate, fava tonka, açafrão, citrinos e flores, como é o caso das rosas comestíveis que já serviram para criar um gelado. Feito na Santo António, porque em casa, «não faço nada», ri-se. Em casa de pasteleiro, espeto de pau.

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