Antes de mais, a história: em 1864, um vendedor de patos e galinhas da Praça Tiananmen decidiu abrir um restaurante especializado em pato assado, servindo a especialidade à família imperial. A receita foi um sucesso, democratizou-se. E o restaurante, esse virou cadeia de restauração.
Da capital chinesa para Lisboa, a tradição mantém-se, e com direito a dois chefs concentrados exclusivamente na confeção do pato à Pequim. Um deles é Chen Wenyi, que após longa experiência na restauração chinesa trouxe de lá a técnica original de confeção do pato assado, processo que se inicia com três dias de antecedência.
Os patos, criados numa quinta no Montijo com os padrões de qualidade pretendidos, são mortos aos 90 dias, quando a carne e a pele têm o nível de gordura ideal. O chef corta-os em forma de meia-lua debaixo da asa, retira-lhes as vísceras e sangra-os em água corrente por seis a oito horas. Uma vez secos, são recheados com cenoura, cebola, vegetais e especiarias e deixam-se a marinar oito horas. Antes e depois de estarem no forno durante 70 minutos, recebendo o aroma da queima de lenha de oliveira e árvores de fruto, o chef passa-os numa calda de mel e açúcar. Posteriormente, fatia-os em finas lascas, conservando a camada de pele e gordura necessária para dar o sabor que lhe é característico.
O pato assado deve comer-se logo assim que chega à mesa, e para isso existe também um ritual, que consiste em enrolar as fatias num crepe com molho e tiras de alho francês e pepino. A ideia é partilhar, comendo à mão de forma descontraída. Mas ainda há mais surpresas: uma sopa de pato, para comer à colher, e ossos fritos com molho de pimenta preta. A prova de como a cozinha tradicional chinesa consegue ser inventiva e sustentável. E, já agora, deliciosa.
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