Lisboa: 7 mesas japonesas para comer bom peixe nacional

Conheça ao longo da fotogaleria alguns restaurantes em Lisboa que apostam no sushi com peixe nacional.

(Fotografias: Gonçalo Villaverde/GI e DR)

1. Tsubaki (Marquês de Pombal)

«Acho que os restaurantes de sushi em Portugal deviam apostar mais nos peixes nacionais e fugir um pouco à ideologia de que sushi é só salmão», diz José Delgado, sushiman nos Tsubaki dos hotéis Turim Saldanha e Marquês. «Onde temos mais margem de mudança é nos peixes brancos: pampo, espadarte, perca. Agora estamos a entrar um pouco na corvina, que fazemos em ceviche. São peixes a que as pessoas dão muito valor», revela o chef de 25 anos mas já com vasta experiência na área. Nas peças de sushi, os peixes alternativos ao salmão e ao atum fazem mais a diferença nos niguiris - de sardinha, por exemplo - e gunkans. Sobretudo no aspeto, textura e sabor.

1. Tsubaki (Marquês de Pombal)

«Também uso carapau e robalo, que tem outro visual», acrescenta José Delgado. O chef está prestes a iniciar um novo ciclo profissional ao assumir o cargo executivo nos restaurantes japoneses do Grupo Turim com a saída de Flávio Barbosa. A breve trecho, planeia introduzir leves mudanças na carta, que foi recentemente renovada com várias entradas e pratos principais ao jeito de fusão Portugal - Japão. Quem quiser provar um pouco de tudo tem um menu de sushi all you can eat às sextas e sábados ao jantar, nos dois restaurantes, por 19,90 euros por pessoa, sem bebidas.

Pampo

O peixe preferido do chef José Delgado é o pampo. «Um peixe saboroso».

2. Golden Sushi (Martim Moniz)

Começou por abrir no piso térreo do Portugal Boutique Hotel, em 2017, e pouco depois chegou à Malvarosa (Alverca) e ao Picoas Plaza, preparando a abertura de uma quarta morada. Uma trajetória de crescimento a que, certamente, a qualidade da comida não será alheia. Pedro Correia, um dos sócios-fundadores da marca, é quem elabora os menus e assegura as compras e conta que, além dos tradicionais atum e salmão, utilizam cavala, chicharro, lula e espadarte - sobretudo nas peças de sashimi. De outro modo, o arroz rouba o «suco e qualidade ao peixe».

2. Golden Sushi (Martim Moniz)

Atum toro, pampo e corvina são outras das espécies utilizadas além do salmão, mas é o lírio dos Açores que arranca mais elogios dos clientes, que se mostram curiosos. «Quem é bom apreciador e vê a textura do peixe, a gordura e o sabor quase sempre pergunta qual é e de onde vem. Temos essa vantagem com o lírio dos Açores». «Os clientes valorizam, porque normalmente os sushis que têm aquele peixe branco usam o peixe manteiga, que nós não usamos», termina Pedro Correia.

Lírio dos Açores

Os chefs dos Golden Sushi destacam a boa fibra e tonalidade do lírio, valorizando-o como produto nacional.

3. Hikidashi - Taberna Japonesa (Campo de Ourique)

Nesta taberna japonesa aberta há quatro anos em Campo de Ourique o peixe português é rei. Agnaldo Ferreira, sushiman principal, trabalha até com 12 peixes diferentes, dos quais tem oito a dez disponíveis diariamente - dourada, robalo, salmão, salmonete, atum, carapau, pregado, lírio dos Açores, cavala - de fornecedores selecionados. «O peixe é comprado inteiro e descamado aqui», explica por sua vez Rui Leitão, um dos sócios do restaurante. «O Agnaldo é das melhores pessoas a cortar peixe», e fá-lo segundo a técnica sukibiki, um fino corte entre a pele e as escamas para não comprometer a textura da carne. No balcão, à vista de todos, também o sushiman Abner faz peças de uma variedade pouco vista, usando cavala, peixe agulha, pargo ou yellowtaile (um peixe da família do lírio).

3. Hikidashi - Taberna Japonesa (Campo de Ourique)

Rui Leitão, assim como o amigo e sócio Sérgio, está certo de que a variedade e qualidade do peixe foi desde cedo um fator diferenciador para o Hikidashi. Em japonês, o nome significa «gaveta», e de facto a sala - comprida e com apenas cerca de 30 lugares a um balcão-mesa de madeira com luz intimista - parece conseguir encaixar em qualquer outro espaço idêntico. Mas aquilo que começou como um tubo de ensaio rapidamente conquistou um espaço e valores muito próprios entre os japoneses de Lisboa. Peças cheias de sabor, acompanhadas de cervejas japonesas e saké, que levam as pessoas a sentar-se e nem olhar para a carta. Entregam-se às mãos do sushiman, e isso é bom sinal.

Atum

Agnaldo elege o atum para trabalhar, pela sua variedade e por ser «o peixe mais japonês».

4. Kampai (São Bento)

Lírio, goraz, chicharro, boca-negra, imperador (e atum, claro). Perante a diversidade – para não falar na qualidade – do pescado que viu na lota de Rabo de Peixe, em São Miguel, João Pereira teve uma ideia fora da caixa: abrir um restaurante de sushi inspirado pelos Açores. Refira-se que isto se passou há nove anos, havia ainda um percurso a fazer em matéria de consumo de sushi em Portugal. E que, nove anos volvidos, o Kampai continua a navegar em águas tranquilas. Ao comando, mantém-se o sushiman João Soeiro, sócio de João Pereira desde o dia um, vindo então do já desaparecido Aya, um dos pioneiros do sushi de qualidade em Lisboa. «Inspirado pelos Açores» é a assinatura da casa. Quer isto dizer que têm primazia as espécies pescadas no arquipélago, mediante as disponibilidades da Cooperativa de Pesca Açoriana. E aceitando como ponto de partida a sazonalidade e que, excetuando aqueles que dá para congelar (e isso é assumido em rodeios), não dá para ter todos os peixes disponíveis durante todo o ano. O salmão, esse também lá está, sim, mas é opção que «tem vindo a ser cada vez menos» pedida, afiança João Soeiro.

4. Kampai (São Bento)

Na carta há vários laminados – o kimuchi de pargo, temperado com picante, o finíssimo usuzukuri de pregado –, aji no tataki, tártaro de carapau com feijão-verde e alho-francês, lírio braseado (hamachi tataki), panados e tempura, bem como um capítulo de shirashi (sashimi sobre arroz em caixa), e uma lista considerável de maki, gunkan, nigiri, de temaki e de sashimi. E, detalhe que João Pereira faz questão de sublinhar, sukiyaki, fondue de carne de vaca, uma vez que «no Japão não se come só peixe», e em perspetiva está a criação de sushi com carne certificada açoriana. Entre a clientela, para além dos ocupantes do vizinho palácio de São Bento, está também o embaixador do Japão, o que só pode significar que estão a fazer alguma coisa bem.

Lula-gigante

A matéria-prima preferida de João Soeiro – a par do atum, que coroa como «o rei dos mares» – é a lula-gigante, que «marca muito a diferença» para a lula normal. Mede cerca de 2 metros, dos quais metade é cabeça, e a espessura das peças permite criar rolos isobemaki (em que substitui a alga), kimuchi e sashimi sem necessidade de cozinhar. A textura é untuosa, quase manteiga.

5. Sushi Design (Cascais)

Há seis anos que o sushi de fusão do Farol Hotel, cinco estrelas em Cascais, se saboreia a escassos metros do Atlântico, com vista direta e limpa para ondas que batem nas rochas, rodeadas de palmeiras e do Farol de Santa Marta, mesmo ali ao lado. Um autêntico postal ao qual já se habituou Francisco Braga, o sushiman que ali está há três anos, e que tem novidades na carta do Sushi Design. Todos os dias chegam fornecedores com peixe fresco, a maioria vindo da costa noroeste portuguesa. Na cozinha de Braga trabalha-se sardinha, cavala, lírio, pampo, dourada, robalo e atum, e em especial a corvina. «Vai variando, consoante o que houver na época. Mas a corvina tem estado em destaque ultimamente. É dos peixes que sentimos que as pessoas mais gostam», conta o sushiman.

5. Sushi Design (Cascais)

Este usa a corvina, por exemplo, num carpaccio com óleo de trufa e raspas de lima e num ceviche com manjericão e lascas de manga. «Já espécies como a sardinha e a cavala, que são pequenas em tamanho, usamos mais em peças de niguiri ou sashimi», explica Braga. O essencial, conta, é «conhecer bem» a matéria prima com que se trabalha. «Varia muito de peixe para peixe. O sushi não é chapa cinco», revela. O que não querer muita ciência é a escolha da bebida. A refrescante sangria de saké com vinho branco, gengibre e pepino casa bem com qualquer prato.

Atum

«É um peixe que admiro muito e faço vários pratos com várias partes do mesmo atum», diz Braga. Casos dos tártaros, tataki, sashimi e hossomaki, estas duas últimas propostas com toro, a parte da barriga, mais gorda.

6. Aron Sushi (Saldanha)

Peixe fresco não é, de todo, um problema para Aron Vargas, que abriu o segundo restaurante da cadeia Aron Sushi, agora dentro de um mercado, o 31 de Janeiro, no Saldanha. É das bancas deste espaço que, há três anos, chega o mais fresco e variado peixe, que serve de base para a sushi tradicional de Vargas. A ideia surgiu durante uma viagem a Tóquio, onde se deparou com vários restaurantes de sushi dentro de mercados. Da costa portuguesa, chegam carapau, cavala, salmonete ou sardinha no que toca a peixe azul, e usa-se muito o robalo de mar, pargo-legítimo, linguado, pregado, dourada e lírio quando o assunto é peixe branco. Na cozinha de Vargas há também moluscos como choco e polvo, ou, ocasionalmente, camarão algarvio e ouriços-do-mar da Ericeira. «Os ouriços fazem peças ótimas de gunkan. Os japoneses adoram», conta o sushiman, que abriu o seu primeiro espaço há seis anos, em São Sebastião.

6. Aron Sushi (Saldanha)

Vargas gosta e está habituado a cortar e preparar vários tipos de peixe. «Temos muita variedade de matéria-prima na nossa costa e isso é ótimo. Do cru ao grelhado, consigo fazer vários pratos e chegar a vários sabores com o mesmo peixe», conta o responsável, que tem os seus dois restaurantes quase sem cheios. «A qualidade do produto é o mais importante», diz. Curiosamente, as pessoas têm tendência a pedir mais pratos com salmonete e lírio açorianos. «São peixes saborosos, com muita textura, e o público gosta», refere Vargas.

Todos os peixes

«Não consigo escolher. Todos os peixes são bons para trabalhar, desde que frescos. Cada um tem algo que outro não tem», conta o sushiman, que vê na diversidade da cozinha crua japonesa o seu principal pilar.

7. Unique Sushi Lab (Avenida da Liberdade)

«A frescura e a qualidade do peixe são a primeira e a principal prioridade», conta o sushiman do Unique Sushi Lab, junto à Avenida da Liberdade. Johnny Keep sabe do que fala. Trabalha diariamente com sushi há mais de uma década, num percurso que se fez além e aquém fronteiras. Todas as manhãs, bem cedo, a sua encomenda chega ao restaurante japonês de fusão. «Os meus fornecedores na lota de Peniche dizem-me todas as manhãs o que têm de mais fresco e eu peço consoante esse fator». É dali que chega uma larga variedade de pescado na costa portuguesa, como pargo, pampo, robalo, dourada, charuteiro e lírio.

7. Unique Sushi Lab (Avenida da Liberdade)

O peixe é depois trabalhado por Keep no Unique Sushi Lab, que ganhou um segundo espaço há, pouco tempo em Santos. A variedade do pescado, em especial, é desafiadora de se trabalhar, e vê-se em propostas de rolos de sushi, sashimi, gunkan ou uramaki. Casos do gunkan de lírio com ovas de salmão e pérolas de trufa; ou do niguiri de lírio. «Um pampo, por exemplo, é mais gordo e mole do que um robalo do mar ou um lírio. Isso implica diferentes formas de corte e empratamento», explica o sushiman, que também usa, na sua carta, peixes capturados lá fora, como o salmão da Noruega e o atum das Seichelles. Mas basta ir até ao centro de Lisboa para os provar.

Lírio

«Por recebê-lo sempre fresco e por ser um peixe de muito boa qualidade», conta. Está em propostas como niguiri de lírio; gunkan de atum com ceviche de lírio e pérolas de trufa; e gunkan de lírio com ovas de salmão e pérolas de trufa.