Cozinhando com o que a época e terra lhe dão e de forma mais descomplexada do que nos restaurantes de alta cozinha que lhe moldaram o percurso profissional, a chef Ana Moura leva à mesa pratos como abrótea com amêijoas e molho verde e migas de chouriço com entrecosto – dois dos três que o Guia Michelin Portugal 2024 recomenda aos seus leitores. “A abrótea é um peixe muito versátil e que praticamente só existe na lota de Sines”, diz a chef de 39 anos.
Testemunhar o seu Lamelas ser anunciado na lista de restaurantes recomendados pelo guia vermelho deste ano (apenas três na costa alentejana, a par do Cavalariça e do Sem Porta, ambos na aldeia da Comporta, em Alcácer do Sal) representou, para a chef, “o reconhecimento do trabalho feito”. E mais: traduziu-se num aumento imediato das reservas e permitiu atrair as atenções sobre a aldeia de Porto Covo, em Sines, orgulhando, com justeza, os residentes.
(Fotografia de Leonardo Negrão/GI)
A carta do Lamelas vai mudando consoante os produtos disponíveis a cada época, mas nas últimas alterações, Ana Moura fez questão de manter os que mais pedidos tinham, fechando a trilogia de recomendações do Guia Michelin com a sobremesa de tarte de queijo com caramelo e pistacho. Mas deu também lugar a algumas novidades, com a entrada da feijoada do mar com peixe porco; e da feijoada vegetariana com feijão branco, algas, couve e espinafre.
As lulas recheadas com migas de grelos, arroz tufado e patê de ovas de pescada e o arroz de peixe e camarão finalizado como risoto também são de prova obrigatória. No restaurante, porém, a refeição não começa antes das entradinhas, nas quais há um novo petisco à base de mexilhão em escabeche. Fruto do acompanhamento da sazonalidade dos produtos, alguns acompanhamentos também podem ser alvo de pequenas alterações.
Há três anos e meio que a chef trabalha a olhar para a paisagem onde passava os meses das férias escolares. “Sempre vim para aqui, para estar com os meus avós maternos. Andava de bicicleta e descalça na rua, trepava às rochas e estava tudo bem”, conta risonha. Durante a pandemia, e incentivada por amigos e familiares, decidiu criar o Lamelas, batizando-o com o nome do avô materno, filho da terra. Os pais também a ajudam no dia-a-dia do negócio.
A chef Ana Moura. (Fotografia de Leonardo Negrão/GI)
A entrada no mundo da cozinha, porém, não foi assim tão óbvia, uma vez que estudara Marketing e estava encaminhada para seguir Gestão, quando a incentivaram a mudar de rumo. “A minha avó e a minha mãe sempre cozinharam muito, sobretudo peixe”, conta. O Michelin Eleven e a Bacalhoaria Moderna, em Lisboa, e o Arzak, em Espanha, foram locais por onde passou, e com os quais aprendeu e apurou as técnicas de cozinha.
Outro dos pilares do Lamelas é o vinho, escolhido a dedo a partir de produtores alentejanos, desde a Serenada, com vinhas na Serra de Grândola, até ao Vicentino, na Zambujeira do Mar. A última grande novidade é o vinho de curtimenta 100% encruzado do Monte da Carochinha, produzido em resposta a um desafio lançado pela chef. “Foi algo que surgiu de forma natural porque temos uma boa relação”, diz Ana Moura, satisfeita com o resultado.
(Fotografia de Leonardo Negrão/GI)
Longitude : -8.2245
