«Carbonara vem da palavra carbone, que significa carvão, chama-se assim porque a base da massa é a pimenta preta e o queijo pecorino», explica Andrea Pulcini. «Depois acrescenta-se o ovo e a pancetta, uma carne com muita gordura que ao derreter dá sabor à massa, mas ainda é muito difícil explicar às pessoas que não leva bacon ou natas», diz o chef, que ao fim de 10 anos a exercer medicina decidiu abrir o La Fontana, o mais recente «pedacinho de Itália no Porto».
A escolha do nome pode muito bem ser uma referência à cidade natal de Andrea, Roma, conhecida pela sua abundância de fontes. Mas não foi só essa a razão. Naquele mesmo lugar, no cruzamento entre a Rua de Cedofeita com a da Torrinha, havia em tempos uma fonte pública, inaugurada em 1826, pelo que La Fontana pareceu mais que adequado.
Agora, é um lugar dedicado à autêntica cozinha italiana, dos nomes que compõem o menu aos sabores que chegam no prato, passando pela preparação. Aqui, abre-se com frescura o veraneio e a refeição, quando a caprese di bufala chega à mesa, acompanhada de gelado de manjericão, e focaccia ainda morna. Depois, Andrea deixa-se transportar para a terra dos avós, nos arredores de Roma, onde «costumava acordar cedo para ir com os amigos procurar trufas», essas que usa no tagliatelle funghi e tartufo, de sabor intenso. Tudo preparado de raiz na cozinha aberta, de onde se ouve por vezes o chef a acompanhar a música de fundo, também ela italiana.
Daí sai o tradicional saltimbocca alla romana, feito com carne de vitela salteada, presunto e salva, que cresce num vaso, no pequeno pátio interior. «É muito difícil encontrar a carne aqui por causa do corte, tem que ser muito fininha», lembra o chef. Pizas também as há, com várias combinações de ingredientes, e a sempre obrigatória margherita a encabeçar a lista, mas uma coisa é certa «não fazemos piza com ananás», avisa logo Andrea. «Só fazemos receitas originais, sem alterações».
As vocações, tanto a de médico como a de cozinheiro, herdou-as do pai, que há seis anos gere o restaurante de família em Leça da Palmeira. É da cozinha do Pulcini que aqui chegam, por exemplo, os ravioli de mozzarella ou até o delicioso tiramisù – «o melhor do mundo», garante o chef -, feito pela mãe, tanto o original como as variações de banana e nutella, frutos vermelhos ou até limoncello.
De Itália, diretamente dos produtores, chegam os queijos e os enchidos, mas também os vinhos – todos da adega Casale del Giglio -, as cervejas artesanais, o café e os menus. Ao olhar as paredes percorrem-se cidades, representadas nas fotografias de fontes e monumentos um pouco de todo o país, mas para rematar o ambiente elegante e acolhedor «falta trazer o piano para eu tocar e cantar», admite Andrea. Então, estará completa a receita para um belo serão, com sabores que confortam.
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