Lisboa: Cozinha portuguesa com mundo no novo Kookin

Com o Nómada já instituído enquanto referência no panorama do sushi, a equipa responsável decidiu dobrar a aposta, agora em parceria com o grupo angolano Kook e tendo por ponto de partida a cozinha portuguesa moderna e a assinatura do chef Lázaro Glória.

Por vezes, todos os fatores se conjugam. Há até uma expressão popular para isso, nem de propósito: juntar a fome com a vontade de comer. Neste caso, a «fome» de Pedro Baptista por ter um restaurante em Lisboa e a vontade de Rui Oliveira e Francisco Bessone de abrir uma segunda morada na Visconde de Valbom. Uma morada específica, o número 40, onde durante um par de anos funcionou o Nómada, de que Rui e Francisco, além de sócios, são gestor e chef, respetivamente.

Fazendo jus ao nome, em janeiro o restaurante japonês mudou-se para um espaço maior, na mesma rua, e como «seria uma pena perder o arrendamento desta loja, numa zona com tanta procura», conta Rui Oliveira, pensaram logo no que poderiam fazer para aproveitá-la. Entra Pedro Baptista, cliente habitual do Nómada e dono dos restaurantes Kook em Angola. Procurava um parceiro para abrir um «irmão» das três casas que tem em Luanda. Encaixe perfeito. O Kookin estreou-se em final de março. Com cozinha moderna de base portuguesa, à semelhança do que acontece no Kook (onde há também sushi, que aqui ficou de fora por motivos óbvios – é descer até ao número 56, se for essa a vontade). E com mão da equipa do Nómada, nomeadamente no processo de formação de equipa e de supervisão da carta – mas deixando, de resto, margem suficiente para o trabalho criativo do chef Lázaro Glória, afinal é ele que, no dia a dia, está do lado de lá do balcão aberto à sala, com vista direta sobre os fogões e a bancada de trabalho.

Lázaro tem apenas 27 anos, mas leva já uma década de cozinha nas mãos e muito mundo nos pés. Estagiou no Ritz, cozinhou no Penha Longa e no Mandarin Oriental de Londres, passou uma boa temporada na Austrália. Terminada essa «recruta», de volta a Lisboa, sentiu-se preparado para encabeçar um projeto com a sua assinatura, e o desafio não tardou a surgir-lhe ao caminho. Na primeira carta ao leme do Kookin, traz o mundo a Portugal, sobre bases do receituário tradicional, ora dando tratamento de alta cozinha a produtos como o tamboril – que grelha primeiro, salteia depois em manteiga e serve num jardim primaveril de minilegumes al dente e mexilhão fumado, a um tempo textura e frescura de temporada -, ora revisitando clássicos como a açorda de marisco, sabores arrumados porém sem querer reinventar a roda.

O brilho estende-se à lista de sobremesas. Serve de exemplo a panna cotta de coco em calda de maracujá, com compota de abacaxi e crumble de coco e malagueta. Pode parecer uma explosão de açúcar, mas há muitas subtilezas a explorar de sentidos apurados (e a malagueta tem nisso muita responsabilidade). De resto, quem tiver a clareza de espírito de pedi-la acompanhada de um cálice de madeira, verá que tudo se conjuga. Como a fome com a vontade de comer.

Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.

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