João d’Eça Lima acredita que os pratos mais esquecidos são o futuro da cozinha. É convicção sua que, encerrado o confinamento, as pessoas vão querer voltar a sentar-se nos restaurantes, pelo conforto e prazer de estar à mesa, mas desejosas de ser surpreendidas; até por estarem cansadas de refeições repetidas e entregues em casa. “O caminho, agora, é para trás”, diz o chef, aludindo ao resgate de receitas de outros tempos, nem que seja com outras roupagens. É esse espírito que marca a reabertura, no começo de maio, do restaurante Xisto, na Praia Fluvial da Louçainha, integrada na serra do Espinhal.
O cação seco ainda hoje chega à serra vindo da Figueira da Foz.
(Fotografia: Fernando Fontes/Global Imagens)
Na nova carta de primavera, João d’Eça Lima recupera o peixe seco, outrora habitual, sobretudo entre as populações mais pobres, e consumido mesmo sem ser confecionado. Em breve, chegam ao Xisto pataniscas de cação seco e arroz de mexilhão com chouriço. E muito devido a uma conversa com Victor Seco, do projeto Serranas do Mondego, que pôs uma réplica de barca serrana a navegar pelo rio, para fins turísticos, sem perder de vista a história. Em tempos, aquelas embarcações transportavam peixe seco da Figueira da Foz, com destino às serras. Victor bem sabe, que teve barqueiros na família.
As pataniscas de cação seco acompanhadas por arroz de mexilhão com chouriço.
(Fotografia: Fernando Fontes/Global Imagens)
“A morte do peixe seco foi o frigorífico”, porque deixou de se usar a secagem como método de conservação, prossegue João d’Eça Lima. Se antes se secava peixes de mar como o cação, o litão, a raia e o bacalhau, agora é este último que predomina. Mas ainda se consegue encomendar outros peixes secos em mercados, para atestar, em casa, como é “único” o seu sabor. A expressão é do chef, que recomenda uma demolha de 24 horas, antes de usar aquele produto em caldeiradas ou de o grelhar com azeite, alho e ervas aromáticas, combinando-o depois com batatas cozidas. Quem preferir saborear as pataniscas do Xisto só tem de reservar mesa naquele restaurante panorâmico, onde se recria antigas receitas das Beiras, partindo de ingredientes regionais.
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- (Fotografias: Fernando Fontes/Global Imagens)
Memórias no prato
João d’Eça Lima, lisboeta, foi estudar História para Coimbra e acabou por se estabelecer na região Centro. Completada a licenciatura, fez um mestrado em Design e Multimédia e um doutoramento em Economia. Foi professor de História durante 16 anos, até se dedicar à cozinha. Recuperar memórias continua a ser-lhe essencial, por isso, antes de abrir o Xisto, pesquisou bastante e andou por aí a recolher receitas das Beiras, da Figueira da Foz a Castelo Branco. Numa viagem de autocaravana, na zona de Viseu, uma senhora cedeu-lhe o próprio caderno de receitas – a primeira remontava a 1931.
Onde comprar
No Mercado da Figueira da Foz, há quem venda cação e litão secos, “muito similares, mas de sabores diferentes”, revela o chef. Da seca à demolha, tudo pode ser feito em casa, e “ainda há muitas peixeiras nos mercados que sabem secar todo o tipo de peixes”.
Vinho para acompanhar
Para o chef, o cação seco cai bem com um branco da região de Penela, o Monte Formigão Fernão Pires. Com uma caldeirada, sugere outro branco, o Quinta dos Termos Fonte Cal.
