Isto não é bacalhau à Brás, mas sim Brás com bacalhau

O galego Brás criou uma receita fundadora para o bacalhau seco e salgado que encontrou em Portugal. O chef Pedro Mendes alinha-a como técnica de base e junta-lhe algas.

Aponte esta receita:

Brás de algas com bacalhau em crosta de azeitona e creme de pimento assado

Ingredientes
6 ovos
1 cebola
3 dentes de alho
20 g de algas wakame demolhadas e cozidas
20 g de algas alface do mar demolhadas e cozidas
100 g de batata palha
4 lombos de bacalhau com 150 g cada
200 g de azeitona
50 g de pão duro
3 pimentos vermelhos
Azeite e sal q.b.

Preparação
Para a crosta de azeitona
Triture a azeitona descaroçada com o pão e um fio de azeite.

Bacalhau
Molde a pasta de azeitona por cima dos lombos e coloque num tabuleiro de forno untado de azeite, cozinhe em forno pré-aquecido a 180°C cerca de 6 a 8 minutos.

Creme de pimento
Asse os pimentos, retire a pele e grainhas, e triture com azeite e sal até criar o desejado creme.

Para o Brás
Salteie a cebola laminada e o alho em azeite, junte os ovos que se bateram à parte com as algas picadas e cozinhe gentilmente, de modo a não deixar passar demasiado, sinta húmidos, retire do lume e envolva com a batata palha.

 

Quando o nome passa a técnica culinária

Nunca saberemos como fazia exatamente o prato, mas podemos recorrer à imaginação e reconstituir as voltas que o cozinheiro que se fixou em Lisboa dava ao bacalhau seco. Desfiado antes da demolha, facilmente depois se podia passar pelo fio da torneira nas quantidades necessárias para ir produzindo refeições. O bacalhau à Brás leva, como sabemos, batata palha semifrita, chocha, cebola finamente cortada e o bacalhau, propriamente dito, tudo bem envolvido e, no final, ovo inteiro batido, já com o lume apagado, para obter um conjunto cremoso e sápido.

Fausto Airoldi, um dos grandes pioneiros da nova cozinha portuguesa, isolou algumas técnicas, extraídas do nosso receituário, que depois utilizou abundantemente, ao mesmo tempo que propunha à sua comunidade profissional em jeito de sugestão de aplicação a outros produtos. O chef Pedro Mendes tem desenvolvido trabalho interessante com as algas marinhas, conseguindo domá-las e integrá-las no gosto português. Aqui partilha connosco o seu Brás de algas, assumindo e continuando a técnica isolada por Airoldi, a que junta o patrimonial bacalhau.

É mais do que tempo de nos familiarizarmos e processar nas nossas cozinhas as algas que o mar nos dá desde os primórdios, ricas em nutrientes fundamentais para a nossa saúde. Simples de fazer em casa, como se impõe, e presta-se a declinações diversas, de acordo com o gosto de cada um. Boas experiências!

 

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