Ingredientes açorianos e inspiração global em Ponta Delgada

Bruno Kosm e Tonya Martynyuk, do Terras Restaurant & Brunch (Fotografia de Nuno Gomes/GI)
O Terras Restaurant & Brunch, do casal Bruno Kosm e Tonya Martynyuk, está por estes dias a abrir a pizaria, uma valência que aumenta a oferta do espaço, que serve brunches, menu de almoços e jantares, com o foco nos produtos da região.

Recorrer a produtos açorianos para confecionar cozinha regional e do Mundo é ambição do português Bruno Kosm e da russa Tonya Martynyuk no Terras Restaurant & Brunch, inaugurado este verão no Centro Histórico de Ponta Delgada. O restaurante acabou por ser o passo seguinte do antigo Casa Nostra Brunch & Tapas Bar, que o casal abriu, no mesmo espaço, e que serviu “como laboratório de experiências, para ver como ia funcionar”. O sucesso ditou a abertura do Terras, que “nasce da ideia do brunch, pizaria e restaurante”, tudo junto, como uma “espécie de mercadinho onde se pode comer várias coisas”, explica Bruno, natural do Faial. O chef, que já esteve em mais de 50 países, estudou na Escola de Hotelaria de Coimbra e na Le Cordon Bleu em Paris. Trabalhou em países como Itália, França, Inglaterra e Dinamarca, até que decidiu regressar a casa e mostrar o que tinha aprendido, ao lado de Tonya, licenciada em História da Arte, com formação posterior em cozinha e pastelaria.

No ano passado, o casal abriu o restaurante Casa Nostra, de alta cozinha, e em junho o Terras, onde técnicas e empratamentos sofisticados são apresentados num registo mais descontraído. Por estes dias, está a abrir a pizaria, instalada no primeiro piso do res- taurante. Tal como nas cartas de brunch, almoço e jantar, o menu da pizaria privilegia os produtos da região, sobretudo em propostas como a piza de enchidos, coroada com morcela e linguiça do Pico, chouriço picante de São Miguel e queijo de São Jorge; e a Diavola, com chouriço picante de São Miguel. O cardápio apresenta ainda a piza do mar, com camarão tigre e mexilhão; a de abóbora, com creme da mesma, cogumelos trufados e queijo de São Miguel; e as clássicas Margherita e a Prosciutto Crudo.

Estas sugestões juntam-se assim às panquecas, ovos, shakshuka e sanduíches, servidas durante o brunch, e às receitas de peixe e carne da região confecionadas para o menu de almoço (sopa e prato) e o jantar, sendo que nesta última refeição se junta um conjunto de petiscos, como tártaro de carne dos Açores, enchidos regionais na brasa e mexilhões com batata frita e aioli. Sugere-se, no entanto, deixar espaço para a hortênsia. Esta exuberante sobremesa, criada por Tonya enquanto homenagem à flor que pontua a ilha, consiste de uma pavlova, recheada com frutos vermelhos e creme de queijo da ilha, colorido com repolho roxo desidratado a fazer as vezes das pétalas. Uma obra de arte.

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