Há mais Japão na carta do Soão, em Alvalade, com novo chef ao comando

Soão, em Lisboa. (Fotografia: DR)
Mantêm-se os clássicos de sempre, mas a chegada do chef João Francisco Duarte ao Soão traz um reforço da cozinha nipónica ao restaurante pan-asiático de Alvalade, que tem nova carta e uma esplanada ampliada.

O interesse pela origem e qualidade dos produtos despertou ainda em idade precoce, dentro da mercearia e talho dos avós, onde teve primeiro contacto com enchidos, queijos de cura e frescos, fiambres e carnes, por exemplo. “O bichinho está lá desde pequeno”, recorda João Francisco Duarte, o chef natural de Santarém que é o novo líder da cozinha do Soão – Taberna Asiática, em Alvalade. “Depois, virei-me mais para o mar e para o peixe”, adianta o mesmo, com um passado onde se conta um estágio pelo estrelado Eleven e passagens pelo Arola e Midori (ambos do Penha Longa Resort, o último destes detentor de uma estrela Michelin), pela Bica do Sapato, pelo londrino Sushi Samba ou pelo já extinto Tarara, que abriu em nome próprio no bairro do Beato.

Foi em muitas destas moradas que aprimorou as técnicas das cozinhas asiáticas, que começou a absorver ainda cedo, com as viagens anuais ao Canadá, onde tem família e onde vivem grandes comunidades de chineses e coreanos. Depois, mergulhou em vídeos, livros e documentários. “Sou um autodidata”, confessa João. No Soão, aberto há quatro anos, vem trazer esse conhecimento e uma forte componente nipónica a uma carta pan-asiática onde cabem propostas também da Índia, China, Vietname, Tailândia, Indonésia e Coreia do Sul, pensadas em parceria com o sub-chef Buranet Pornthep, tailandês que já passou pelo Michelin algarvio São Gabriel.

Na nova seleção de niguiris, trabalha-se do lingueirão à lula, sarrajão, enguia ou ostra. (Fotografias: DR)

O usuzukuri de pregado com ponzu, trufa e caju é uma das novidades.

E se a influência é eclética em latitudes orientais, o pilar continua a ser o peixe da costa portuguesa, em especial das águas da Nazaré, Peniche e Açores. No mundo do sushi, a seleção de niguiris (desde 7,50€, duas peças) é uma das principais novidades da carta, com peças de enguia grelhada com teryaki, lingueirão grelhado à Bulhão Pato, ouriço do mar, lula, sarrajão, ostra de Aveiro ao natural, ou salmonete com maionese de fígado do mesmo. Do Japão chegam outras entradas e pratos novos, como o Hot Pot de Berbigão suado em saké com escabeche de cebola roxa e coentros (15€), o tataki de lombo de novilho com puré de batata japonês, crocante de batata e alho e teryaki (59€), o usuzukuri de pregado com ponzu, trufa e caju é novidade no ramo dos sashimi (12€), tal como o salmonete braseado com maionese de fígado do mesmo e crocante da sua escama (19,50€). O cheesecake japonês com gelado de matcha e a tarte de pêra asiática com gelado de nata são as novas entradas nas sobremesas.

Os best-sellers da casa mantêm-se na carta, como é o caso das chamuças de cabra, caril, molho de iogurte e menta; das variedades de bao, entre as quais o de caranguejo de casca mole e maionese kimchi; os pad thai de frango e camarão; os dim sum de champanhe, lavagante e gambas; ou as sopas clássicas, como a a tailandesa tom yum kung e a vietnamita pho. Para acompanhar, destaque para a introdução de novos chás da Companhia Portugueza do Chá, como o Wakame Tchai, blend de chás verdes, algas japonesas e cardamomo; ou o Golden Triangle, para os amantes de gengibre e pêssego. A mixologia também tem novidades, com cocktails de autor que podem ser saboreados no interior, tanto ao balcão junto à robata e à barra de sushi como nas salas intimistas, com cortinas, no piso inferior, sem esquecer a esplanada que está renovada e ampliada, contando agora com 40 lugares.

João Francisco Duarte é o novo chef do Soão.

O pan-asiático de Alvalade abriu há quatro anos.

Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.




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