Quem entra hoje no Bistro 37 não nota diferenças muito significativas, pelo menos a nível estético. Na cozinha continua a destacar-se o grande forno italiano, montado mesmo ali e de onde continuam a sair as várias pizas do menu; e a sala mantém os nichos mais privados, muito apreciados por quem ali vai almoçar em negócios. Mais visível foi a mudança do menu, vocacionado de forma evidente para a fusão. Ganhou uma nova secção de “crudo bar” e está um pouco mais asiático, para gáudio dos clientes.
Quem explica à “Evasões” estas mudanças é o chef executivo Natanael Silva, ele que tem a cargo todos os conceitos do grupo Mercantina – incluindo o Take The Box, maat Café & Kitchen, Terra Nova e o mais recente Mülla, que ganhou uma face de petiscaria. “A nossa oferta [no Bistro 38] tem vindo a adaptar-se ao gosto dos clientes, mas é um processo que começámos entre o final de 2019 e início de 2020, e que a pandemia atrasou”, explica o chef na apresentação das novas propostas.
(Fotografia: DR)
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A grande novidade dá pelo nome de “crudo gastrobar” e traduz-se numa seleção de pratos a meio caminho entre um crudo bar e um gastrobar, nas palavras do chef. O que significa que os queijos e charcutaria italianos que antes se escolhiam à entrada deram lugar a ostras da Ria Formosa (ao natural e com vários temperos) e a vários pratos com o salmão como protagonista. Mas os produtos italianos, como a burrata, o presunto de parma, as focaccia e bruschettas também continuam disponíveis.
De uma forma geral, a bússola do Bistro 37 aponta mais, agora, para Oriente. Disso são exemplo o haru maki – rolo de papel de arroz com salmão, pepino, manga e molho agridoce -; o usuzukuri de salmão com molho asiático cítrico e lascas de trufa; e as ostras com molho ponzu (em alternativa também podem levar molho de vinagre de mignonette). Asiático é também o primaveril tataki de atum com algas, folhas de espinafres baby, rebentos de soja, cogumelos e abacate, por exemplo.
(Fotografia: DR)
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Outras inspirações levaram o chef Natanael Silva a olhar para a história dos países nórdicos e a trazer para o Bistro 37 uma junção de crocante com cru. Isto é, polenta (batata) crocante com queijo pecorino caramelizado e salmão gravlax com creme fraîche, cebolinho e ovas de salmão. “Enquanto os japoneses conservavam o arroz em peixe, os nórdicos conservavam-no em sal e açúcar na mesma proporção, o que lhe dá uma textura fumada”, contextualiza.
Já no caso dos ravioli de pato à Pequim, Itália volta a alinhar-se com a Ásia, neste caso, a região de Sichuan de onde a receita de pato à Pequim é original. Os ravioli são de massa de arroz, explica o chef, e os elementos do prato surgem desconstruídos: palha de pele de pato e alho francês, pepino, molho de ostra e couve chinesa. Quem chegar com apetite às sobremesas pode pedir sem receios a terrina de dois chocolates ou o crumble de maçã com gelado de baunilha.
