Grande Porto: O peixe português ao balcão dos sushimen

Percorra a fotogaleria para conhecer 6 restaurantes japoneses no Grande Porto que apostam no peixe nacional.

(Fotografias de Artur Machado e Leonel de Castro/GI)

1. Ikeda (Campo Alegre)

Foi em 2017 que os sushimen Agnaldo Ferreira e Christian Oliveira se juntaram para abrir aquele que seria «o restaurante de sushi de referência do Porto», assumia a dupla. No Ikeda celebra-se a cozinha japonesa com os produtos de qualidade do mar português, e uma grande variedade de saquês para todos os momentos da refeição. Atarefado com a cozinha do seu Hikidashi, em Lisboa, Agnaldo deixou ao encargo do sushiman Roberto Araújo receber e preparar o peixe mais fresco do dia. Robalo, dourada, pregado, lírio, salmonete, enguia e carapau são alguns dos que ali chegam, de muito perto, como o mar de Matosinhos e de Leça da Palmeira, mas também de outras partes do país, como Peniche, Setúbal, Algarve e até Açores.

1. Ikeda (Campo Alegre)

São os protagonistas de nigiris, sashimi e outros pratos como ceviche e o ussuzukuri, um dos mais populares do restaurante, que consiste em lâminas de peixe fresco dispostas sobre gelo picado, com ovas e molho ponzu a acompanhar. A dourada é muitas vezes o peixe de eleição para este prato, por ser «mais gordinha e saborosa», nota o sushiman, que também dá oportunidade ao robalo ou até o atum de assumirem o protagonismo de vez em quando.

Lírio

Para Roberto, o lírio dos Açores é o rei dos peixes. «Tem um sabor muito especial, e uma gordura muito característica», nota. E deve ser servido da forma mais simples, em sashimi. «Quanto menos se mexer melhor», garante o chef.

2. Dominó-Tasca Japonesa (Leça da Palmeira)

As águas frias do Atlântico que banham a costa nacional, em especial no norte, criam as condições ideais para um peixe de excelência. «Ganham uma boa camada de gordura e por isso têm muito sabor», explica o chef Tiago Sousa, que ao lado do sushiman Maikon Fernandes transforma o pescado que ali chega em belas peças de sushi, tártaros e outros petiscos, generosos nas porções, a que o Dominó já habituou os clientes. Em janeiro, a afamada tasca japonesa que desde 2015 ocupava um pequeno espaço em Matosinhos, ganhou uma nova casa, de frente para a praia de Leça da Palmeira. É maior, e tem algumas novidades na carta, mas o que não mudou foi a qualidade e a frescura dos produtos.

2. Dominó-Tasca Japonesa (Leça da Palmeira)

Ana Afonso, a proprietária, é uma assumida amante do peixe nacional: «temos peixes maravilhosos na nossa costa», admite. Por isso faz questão de ali ter uma grande variedade, de acordo com a disponibilidade do dia. Encharéu, espadarte, robalo, garoupa, lírio, dourada, cavala, atum, carapau e, claro, a bela sardinha. Quando o mar está calmo há um outro tesouro que ali chega, pelas mãos do pescador André, o ouriço do mar. É complemento de diversos pratos, e encabeça até alguns gunkans, mas o seu sabor muito intenso nem sempre é democrático, lembra Ana.

Atum

«É um peixe bastante gordinho», nota Tiago, que o utiliza como ingrediente principal de um dos novos pratos do restaurante, o tártaro de atum, com trufa negra, abacate, ovas marinadas em soja, talha de queijo parmesão e algas. Um regalo para os olhos e para a boca.

3. Sushiaria (Leça da Palmeira)

«Não há nada melhor do que comer algo simples mas feito com amor», admite o chef Evgeny Alinichenko, ou Geny, como lhe chamam. E é com esse princípio que trata todo o peixe que lhe passa pelas mãos, manuseado com cuidado e respeito, não fosse, afinal a base de toda a carta da Sushiaria, plantada junto à praia de Leça da Palmeira. De um lado predomina o sushi tradicional e do outro algumas peças de fusão, mas em todas há lugar de destaque para o peixe da época e do mar português. Pelo balcão do sushiman passa o carapau, a corvina, pargo, peixe-porco, cavala, salmonete, lírio e atum dos Açores. Chegam do mercado e da lota de Matosinhos, ali bem perto, e há até um pescador da zona que é o responsável pelo robalo, pescado no dia, os ouriços do mar e percebas, quando a maré permite a apanha.

3. Sushiaria (Leça da Palmeira)

«Diz-se que cozinhar é uma arte, mas no caso da cozinha japonesa acho que é mais artesanato, é aprimorar o produto», explica o chef, que prefere apresentar a matéria-prima em formas mais simples, como o nigiri, realçando o sabor de cada peixe com pequenos apontamentos. É o caso da raspa de lima no topo do robalo, o cebolete, gengibre ou raiz de wasabi, que equilibram o sabor mais intenso da cavala e do carapau ou ainda a flor de sal, a coroar a sardinha braseada em azeite. Um mimo disponível por altura do São João.

Lírio

«O lírio é um peixe muito bonito e fácil de trabalhar, tem uma coloração que fica muito bem no prato», explica o chef Geny, que prefere utilizá-lo em peças simples, como o nigiri.

4. Shiko-Tasca Japonesa (Batalha)

Na sua pequena tasca japonesa, o chef Ruy Leão exibe o estandarte do peixe nacional e da sazonalidade com orgulho. «Se temos produto de qualidade não faz sentido não aproveitar», nota. Mas longe vão os tempos em que calçava as galochas de madrugada para ir à lota. «Ao fim de 17 anos a trabalhar com sushi consegui criar uma relação de confiança com os meus fornecedores, ensinei-lhes o que queria», explica o chef. Só trabalha com os peixes da época, e todos os dias, de acordo com disponibilidade, cria uma seleção de sugestões complementares à carta, rica em petiscos como o kimchi de peixe, ou o escabeche de sardinha, quando é tempo dela. Aliás, por altura do verão, o chef prepara até um menu temático em volta desse peixe «tão típico da cozinha portuguesa como da japonesa», garante

4. Shiko-Tasca Japonesa (Batalha)

O sushi segue as regras da simplicidade. «Quando comecei procurava mais a fusão, mas à medida que fui aprendendo, fui cada vez mais me aproximando do sushi puro, do mais clássico», lembra o chef, que defende ainda a importância de realçar o sabor de cada peixe. «Os mais gordos pedem um arroz mais avinagrado, mais leve, porque já têm muito sabor», explica. É o caso do lírio e do encharéu, que se juntam no balcão ao robalo, dourada, enguia, corvina, carapau e até atum bonito dos Açores. Também há espaço para os ouriços, quando o mar está calmo e permite a apanha, e para o fígado de tamboril, que o chef cozinha a vapor em saquê, para fazer o ankimo, um petisco japonês servido em fatias com molho de soja e gengibre. Por esta altura, o salmonete, que ali chega de Peniche, encabeça (literalmente), um dos pratos de eleição da casa, em forma de sashimi ligeiramente flamejado, para deixar a pele mais estaladiça. Simples e saboroso.

Cavala

Os peixes gordos e de sabor intenso são os preferidos do chef Ruy Leão, em especial a cavala, que é de estrela de um dos ex-líbris da casa, o lombo de cavala flamejado e marinado com molho de miso e alho.

5. Ichiban (Foz)

Mais de 20 variedades de peixe, moluscos e crustáceos compõem o portefólio com que o chef Masaki Onishi trabalha ao longo do ano. Coisa pouca comparada com a diversidade que existe no Japão, lembra o sushiman, mas que é bem suficiente para surpreender com peças como o nigiri de búzio ou o de barbatana de rodovalho. Exemplares das técnicas de confeção clássicas de Onishi e que fazem do Ichiban uma das maiores referências da cozinha nipónica na cidade. É ali, de portas voltadas para o mar de onde chegam as muitas riquezas ao prato, que o chef japonês põe em prática os ensinamentos que aprendeu na terra natal, com respeito pelo produto e a sazonalidade. «A qualidade do peixe varia consoante a época do ano. No Japão, por exemplo, só se come o peixe quando está gordinho. Depois da desova, como o peixe está magro, já não se pesca. É como fazem aqui com a lampreia, tudo tem uma época», lembra.

5. Ichiban (Foz)

Todos os dias a equipa de Onishi vai à lota de Matosinhos escolher o peixe mais fresco do dia. Uma seleção que inclui muitas vezes carapau, enguia, cantarilho, ou ainda, por altura da migração, o sável, um dos favoritos do chef, apesar de ser muito trabalhoso, admite, devido à quantidade de espinhas. Há ainda algumas espécies que necessitam de cuidado extra, como a cavala e a sardinha, que não são servidas sem antes serem passadas por sal e marinadas em vinagre de arroz e algas kombu. O chef lembra ainda que qualquer um dos peixes que exibe na vitrine pode ser mandado para a grelha. Afinal, nem toda a cozinha japonesa é peixe cru.

Salmonete

O salmonete braseado com sal e terminado com raspa de lima, para um toque de frescura, é um dos pratos de eleição de Onishi, que diz sentir um leve «sabor a camarão» no peixe.

6. Kanpai Downtown (Baixa)

«O melhor que há!» É assim que o chef Morani Oliveira define o peixe da costa portuguesa, e que também tem lugar de destaque no sushi de fusão do Kanpai Downtown. O salmão, lamenta Morani, continua a ser uma presença incontornável na carta, mas o chef lá arranja maneira de dar a provar o bom peixe nacional. Seja nos chips de corvina que abrem a refeição, no «new style» sashimi de espadarte, servido com ovo envelhecido em soja e ovas de fruta, ou nos combinados deixados ao seu critério.

6. Kanpai Downtown (Baixa)

Morani começou o percurso como sushiman no Terra, um dos clássicos do sushi na cidade, e hoje lidera as cozinhas do grupo Kanpai (com vários restaurantes no Porto e arredores). Ocasionalmente vai passar uma temporada a outros restaurantes, para aprender novas técnicas, e quando volta, traz novas ideias para trabalhar o peixe no Kanpai. Os peixes brancos, como o robalo e a dourada, por exemplo, tem o hábito de harmonizar com apontamentos cítricos «como o yuzu ou a lima, ou ainda azeite trufado, para realçar o seu sabor suave», explica o chef, decidido a servir os tesouros do mar português a quem se senta ao balcão.

Carapau

O carapau é um dos peixes que Morani mais gosta de utilizar, em pratos como o carpaccio de carapau com raspa de lima, ovas de fruta e molho ponzo, por exemplo, que é um dos mais populares do restaurante.