Grande Porto: 4 pizzaiolos (e um forneiro) que tem de conhecer

Dia Mundial da Pizza comemora-se em 10 de julho. Fotografia: Pedro Granadeiro/GI
Amanhã, 10 de julho, assinala-se o Dia Mundial da Pizza. Pretexto ideal para conhecer melhor quatro pizzaiolos e um fornaio (forneiro) que se dedicam a esta especialidade, apurada pelos italianos e que se tornou numa comida de conforto popular à escala global.

Antonio Mezzero

Pizzaria António Mezzero, Matosinhos

Fotografia: Pedro Granadeiro/GI

O napolitano Antonio Mezzero não pára. Entre as cerca de 40 pizzas que prepara diariamente na sua pizzaria em Matosinhos, consegue arranjar tempo para organizar eventos e participar em campeonatos. Um dos últimos em que participou foi o Campeonato do Mundo de Pizza Napolitana STG, do qual saiu vencedor. Apesar do reconhecimento, admite que aprende todos os dias e ainda tem muita coisa para melhorar. «Eu quero chegar a um ponto em que olho para a pizza e ela está perfeita. Vai demorar anos», diz aquele que é também o embaixador da pizza napolitana em Portugal.

Até aos 14 anos, contudo, Mezzero dedicou-se ao futebol, tendo vestido as camisolas do AS Roma e do Inter de Milão. «Hoje faço pizzas com futebolistas para não sofrer com o meu sonho não realizado», conta. A pizza entrou na vida do napolitano, curiosamente, na Alemanha, depois de ter ido para lá viver com o pai, que abriu três pizzarias. «O meu pai punha os filhos na cozinha e foi aí que começou esta paixão pela cozinha, pela gastronomia», explica, acrescentando que desde muito cedo percebeu que a piza era «uma arte», não imaginando que, anos mais tarde, a pizza napolitana viria a ser declarada como Património da Humanidade pela UNESCO.

Fotografia: Pedro Granadeiro/GI

Aos 18 anos, Mezzero começou a pôr as mãos na massa, de forma mais séria, quando ficou à frente da pizzaria de um hotel aberto pelo pai. «Estava 15 horas na cozinha. A minha pizzaria era o lugar onde eu relaxava, onde eu estava bem». Rapidamente, percebeu que não queria ser só uma pessoa que fazia pizzas, queria ser um pizzaiolo napolitano. «Então, estudei, comecei a pesquisar, a fazer provas e provas. Com 24 anos, deixei a Alemanha e vim para Portugal. Dei boleia ao meu irmão, que hoje também tem pizzarias aqui em Portugal». Quando chegou, conheceu a mulher, teve um filho e, depois de «uma fase muito difícil», abriu o restaurante Pulcinella, em 2011, onde teve tempo e espaço para aperfeiçoar a sua arte.

Arte que agradou aos portugueses e à Associazione Verace Pizza Napoletana que, em 2013, certificou a sua pizza como a “vera pizza napoletana”. Mezzero foi o primeiro em Portugal e, até hoje, o único no Norte do país a conseguir tal distinção.
Em 2017, a Pulcinella passou a chamar-se Antonio Mezzero e, no mesmo ano, o mestre pizeiro casou «a pizza, rainha de Itália» com «o vinho do Porto, rei de Portugal», a propósito de um convite para celebrar o Port Wine Day, onde harmonizou três pizzas com três vinhos do Porto, que fazem hoje parte da carta.

Para o futuro, Mezzero ambiciona casar todas as pizzas com vinho do Porto e, já este ano, planeia lançar uma pizza integralmente portuguesa, quase em jeito de agradecimento pela forma como o país o acolheu. «Eu sinto-me mais português do que muitos portugueses porque eu não nasci cá, eu lutei para sê-lo. Se hoje sou reconhecido no Mundo, o meu obrigado é para Portugal. Quero levar a pizza e o país a outro nível», diz, emocionado.

A pizza preferida

A Margherita, nas tradicionais. Nas pizzas artísticas, «a de mortadela e pistácio que harmonizei com vinho do Porto e ficou perfeito».

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Mapa da ficha ténica
Morada
Av Meneres 400, Matosinhos, Portugal
Telefone
229382806
Horário
De terça a sábado, das 12h00 às 14h30 e das 19h00 às 22h30. Domingo, das 19h00 às 22h00. Encerra à segunda.
Custo
() Preço médio: 20 euros.


GPS
Latitude : 41.1784805
Longitude : -8.687653800000021

 

Sergio Crivelli

Sergio Crivelli – Ristorante Italiano

Fotografia: Pedro Granadeiro/GI

«Eu sempre gostei de cozinhar, aprendi com a minha avó. Os seus pais tinham um talho numa zona conhecida pelos enchidos, chamada Norcia», conta Sergio Crivelli, pizzaiolo e pastaiolo no restaurante homónimo, aberto em Matosinhos há sete anos. O gosto pela cozinha levou o italiano nascido em Spoleto a frequentar a escola de hotelaria durante dois anos, que «era como serviço militar, duas horas de folga por dia e um domingo livre cada dois», relembra.

Após os estudos trabalhou em cozinhas de hotéis como o Westin Excelsior, em Roma, o Beau-Rivage Palace Hotel, em Lausanne, entre outros em Munique e Londres. E foi precisamente na capital inglesa, quando tudo corria bem, que Crivelli, com 22 anos, decidiu mudar de área e tornar-se programador de computadores. Ocupou um cargo numa empresa financeira e, uns anos mais tarde, entrou como líder de projeto para uma multinacional americana, com uma sede europeia em Bruxelas.

Em 1977, conheceu Portugal, e três anos depois já estava a viver no Norte do país. Por cá, abriu fábricas têxteis, entre elas, a Crialme e a Vicri. Mas aos 66 anos, a cozinha volta a entrar na vida de Crivelli. Fez «uma assembleia familiar» porque «queria abrir um restaurante italiano, onde a prevalência fosse a massa fresca feita em casa», e na altura «não havia ninguém que a fizesse».

Depois de um ano passado em Itália, a fazer cursos com a mulher, o casal regressou e abriu o espaço em 2012. Ali, apresenta uma carta à base de pizzas de estilo romano, massas, risotos, receitas italianas de carne e peixe, e uma secção com pratos sem glúten.

Fotografia: Pedro Granadeiro/GI

A receita para uma boa pizza? Uma «farinha rica em proteínas» para que a massa seja nutritiva e tenha paladar, tomates pouco ácidos e mozarela branca, com pouca gordura. Quanto aos dias de maturação da massa, Crivelli não adianta. «São segredo», garante.

A pizza preferida

«A napoletana – não o estilo, mas o nome – com anchovas, alcaparras e azeitonas», diz Crivelli.

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Morada
Rua Brito Capelo, 705, Matosinhos
Telefone
229380452/911119226
Horário
Das 12h às 15h e das 19h às 22h. Sexta e sábado até às 23h. Encerra ao domingo.
Custo
() Preço médio: 25 euros.


GPS
Latitude : 41.181714
Longitude : -8.689616000000001

 

Mattia Turbiani

Da Mattia – Pizzeria Italiana

Fotografia: Pedro Granadeiro/GI

Quis trazer uma visão realista do que é uma pizzaria em Itália», começa Mattia Turbiani. Não há toalhas de xadrez vermelho e branco, nem paisagens italianas nas paredes. Há, em vez disso, imagens das máquinas de escrever Olivetti, um poster do filme mudo Cabiria e outro da ópera Turandot. O que realmente importa a Mattia é trazer sabores italianos, daí que o tomate e a mozarela cheguem de Itália e a receita dos gnocchi seja de família.

Aprendeu a fazer pizzas numa pizzaria em Verona, mas o primeiro contacto com a culinária foi com a avó. «Com 3 ou 4 anos já cozinhava com ela e uma das minhas primeiras lembranças é de fazermos gnocchi e ravioli juntos. Ela não brincava, punha toda a gente a cozinhar», recorda. Hoje faz gnocchi fresco e outras especialidades italianas, mas são as pizas que saem mais.

Fotografia: Pedro Granadeiro/GI

A massa leveda durante, no mínimo, 24 horas. Ainda na confeção, há detalhes a ter em conta como o facto de a água muito fria, ou o sal, poderem bloquear a ação do fermento. Mattia aprendeu o que sabe fazendo. «Não me considero um autodidata, sou uma pessoa que sempre trabalhou nesta área». Mas defende que a experimentação é essencial. «Na minha família havia abertura para isso. Quando tinha 6 ou 7 anos comia risotto de sapo e caracóis. Experimentei tudo», sublinha.

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Morada
Rua do Monte Alegre, 113 (Constituição)
Telefone
228303051
Horário
Das 12h00 às 15h00 e das 19h00 às 23h00; domingo e terça apenas ao jantar.
Custo
() Preço médio: 12 euros


GPS
Latitude : 41.1651952
Longitude : -8.618497400000024

 

Anthony Oliveira e José Pereira

Il Fornaio 178

Fotografia: Pedro Granadeiro/GI

No Il Fornaio 178 as pizzas são feitas a quatro mãos, por uma «equipa» de dois, agora completada por mais um [Renan Lima]. Como pizzaiolo, José Pereira faz e abre a massa, e coroa-a com os ingredientes. Já Anthony Oliveira, o “fornaio” (forneiro), trata de levar a piza ao forno, certificar-se que coze toda por igual e finalizá-la com enchidos ou manjericão. Nenhum deles tem raízes em Itália, portanto o que se serve no Il Fornaio 178 é o resultado de pesquisa contínua e de muito trabalho.

«A pizza é uma evolução constante. Graças às culturas vivas do fermento, ela reage. Basta a cozinha estar mais quente ou ser um dia de chuva para a massa já não sair igual», explica Anthony, licenciado em gestão hoteleira, e que trabalha na restauração desde os 15 anos. Num dos restaurantes onde trabalhou, conheceu a atual sócia, Joana Morais, e juntaram-se para este projeto que teve, no início, a consultoria do chef Pedro Braga.

O espaço abriu há pouco mais de dois anos mas rapidamente conquistou a cidade, proeza que se reflete em casa cheia ao jantar todos os fins de semana. A isto, muito se deve a atitude incansável de Anthony que passa horas a ler sobre a pizza, a ver vídeos, a experimentar novos métodos. Afirma ter de conhecer tudo. «Eu não gosto de queijo mas conheço-os todos».

Fotografia: Pedro Granadeiro/GI

No Il Fornaio 178, faz-se a massa da pizza napolitana com farinha Caputo, de Nápoles, água, sal e azeite e uma boa dose de tempo para que ela cresça. As 24 horas são o mínimo mas Anthony quer esticar esse período até às 48 horas e experimentar fazer pizza com massa-mãe, que já está a criar, bem como encontrar novos produtos italianos.

Ao seu lado, José reconhece que apesar do mercado italiano agradar a toda a gente, o Il Fornaio 178 se diferencia pela «excelência» do processo, como os dez minutos para juntar a farinha com a água, que não podem ser acelerados, ou o cuidado de ver a previsão do tempo para o dia seguinte, para saberem com o que contar na confeção da massa.

A primeira vez que José teve contacto com a pizza era pequeno. O pai foi pizzaiolo e quando fazia anos, José levava para a escola não um bolo, mas uma pizza. Contudo, só há sete anos voltou a ter contacto com a especialidade italiana, quando começou a trabalhar numa pizzaria por necessidade. Começou por amassar a massa com uma máquina mas, no emprego seguinte, já o fazia à mão. Como estava sozinho nessa tarefa, acabou por evoluir rápido, o que não impediu muitas pizzas queimadas pelo caminho. Hoje, no seu oitavo restaurante – onde já não queima pizzas -, garante que a melhor parte do trabalho é conseguir alegrar, graças à comida, um cliente que entrou maldisposto.

Um segredo do forneiro Anthony

A massa não se atira ao ar e os italianos começam a comer a piza pelas bordas, e não pelo centro.

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Morada
R. Francois Guichard 128C, Porto (Bessa)
Telefone
220124175
Horário
Das 12h30 às 15h30 e das 19h30 às 23h00. Sexta e sábado até às 23h30.
Custo
() 20 euros


GPS
Latitude : 41.1657396
Longitude : -8.641501500000004

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