Rafaela Ferreira, chef que está há sete anos no grupo Altis, foi escolhida como responsável pelo restaurante Exuberante. Mas não está sozinha. “Quem me propôs foi André Cruz, com quem trabalho há muitos anos”, conta. O chef do Feitoria (Altis Belém Hotel & Spa), com uma estrela Michelin, onde Rafaela exerceu como sous-chef antes de se mudar para o Porto, sugeriu que fosse ela a ficar à frente deste novo projeto, para dar prossecução ao que tem sido feito pelo grupo. “É uma continuidade mas também é algo novo, com objetivos diferentes”, avisa.
O desafio da casa é dar um grande destaque aos vegetais e à sua sazonalidade. “A carta é cerca de 90 ou 95% vegetal. E temos muito cuidado na escolha dos produtos e produtores”. Estes são escolhidos pela qualidade do que produzem, mas também por preocupações ambientais e de sustentabilidade. Com isto em mente, o processo da criação da carta foi rápido. “Eu e o chef André começámos a pensar na carta pelos produtos que queríamos usar, e qual a abordagem. Percebemos que fazia sentido que os clientes pudessem escolher várias coisas para partilhar”, diz Rafaela Ferreira, até porque o conforto do espaço convida a uma refeição prolongada.
-
- Chef Rafaela Ferreira (Fotografia: DR)
-
- Sala do Exuberante (Fotografia: DR)
A carta divide-se, então, nas secções “Para partilhar”; “Do prado e do mar”, onde se encontram as proteínas animais, também escolhidas criteriosamente; e “Principais de base vegetal”. Os clientes podem escolher um prato vegetariano e uma proteína para complementar. No entanto, refere, “os pratos de vegetais já são muito completos, foram elaborados para serem pratos individuais”.
Mesmo tendo sido pensada em conjunto, a carta reflete bem os gostos da chef Rafaela, como é o caso da tarte de cebola. “É um prato que gosto de fazer em casa e que fiz muitas vezes durante a pandemia. Achei que tinha muito potencial, até porque temos aqui na cozinha um forno de brasas, onde a tarte é finalizada.”
Couve da temporada com gnocchis de batata doce e caldo fumado de legumes e coentros (Fotografia: DR)
Se esta tarte não vai sair da carta, até porque tem tido uma grande aceitação, há pratos e ingredientes que vão mudando devido à sazonalidade. “Gosto de trabalhar desta maneira, de fazer alterações gradualmente, porque as alterações acompanham o ciclo da natureza.” Atualmente, os frutos secos e vegetais como a beringela ou a beterraba estão em destaque no Exuberante. Empada de beringela, com ras el hanout e molho de iogurte; as texturas de cenoura, com avelãs do Douro e leite de cabra; e stracciatella com beterrabas, ervas frescas e vinagre de vinho do Porto completam, com a já falada tarte de cebola, as entradas.
Na secção “Do prado e do mar” está sempre disponível um peixe do dia, camarão de Peniche, lula grelhada com chimichurri, e, nas carnes, entrecôte maturado, lombo de novilho e presa de porco bísaro. Os acompanhamentos, batata frita, legumes salteados ou salada, são pedidos à parte.
Presa de porco bísaro (Fotografia: DR)
Nos principais vegetarianos, pode escolher-se atualmente os cuscos de Vinhais com cogumelos e folhas verdes da estação; coração de couve da época com gnochis de batata-doce e caldo fumado de legumes e coentros; tortelini de cogumelos, cremoso de espinafres e acelgas frescas; e um curioso e criativo arroz de grelos. A carta de sobremesas não fica atrás em criatividade e conforto, como se pode perceber pela tarte de amêndoa e aguardente velha ou pelo coulant de chocolate e gelado de avelã.
De resto, tudo o que vai para as mesas é produzido na casa, como o pão e os gelados. Como acontece com o buffet de pequeno-almoço, também aberto a passantes. “É tudo feito por nós: o pão, os bolos, a viennoiserie, as tartes… Tentamos manter no pequeno-almoço o espírito das outras refeições: diminuir na variedade e apostar na qualidade.”
Longitude : -8.2245
