«Tudo o que está no prato tem um sentido. O nabo é para desintoxicar, a alga wakame para ajudar a libertar o sódio, e por aí fora», explica Bruno Cardoso. «Tudo é para comer, não é só para decoração», continua o sushiman e proprietário do Gion, o novo restaurante japonês na Baixa.
Ao entrar na pequena sala vê-se ao fundo a montra de peixe fresco de que Bruno se faz servir para criar o menu variado de sushi e outros pratos japoneses. Com nove anos de experiência acumulada em grandes cozinhas da cidade, o chef decidiu agora concretizar o sonho de longa data de abrir um restaurante próprio.
«Para fazer o sushi que queria precisava de um espaço pequeno», conta. Em fevereiro abriu o Gion, onde, mais do que servir sushi de qualidade, o objetivo é «fugir à loucura dos grandes combinados», apostando em refeições completas e inspiradas nas raízes da cozinha japonesa, e com uma «fusão controlada, feita com produtos que fazem sentido», explica.
Em 2016 fez uma viagem ao Japão, de onde trouxe as facas que hoje utiliza e um novo olhar sobre a cozinha do país. «Os japoneses não comem assim tanto sushi, incluem outras coisas na refeição, como entradas e acompanhamentos», conta. Por isso optou por fazer combinados pequenos, de quatro a seis peças, de uma variedade de makimono, nigiri ou gunkan. As únicas exceções são os combinados de dez a vinte peças de sashimi.
As porções mais pequenas permitem ao cliente desfrutar da «alga crocante, do arroz e do peixe à temperatura certa», sublinha Bruno, admitindo que é nas entradas que mais se deixa viajar por outras cozinhas. Ceviche, tempura e tártaro são algumas das sugestões, mas a mais popular é o okonomiyaki, uma espécie de panqueca japonesa feita com camarão, polvo, couve-coração, molho agridoce e coberta com flocos de katsuobushi, conserva de atum seco e fumado.
A entrada é leve, saborosa e ótima para abrir a refeição, seguida de um dos pequenos combinados de sabores frescos – quem preferir continuar nos quentes pode seguir com a massa com camarão, lulas e polvo, ou o bife angus com legumes grelhados. Para terminar, sugere o chef – e ninguém se arrependerá de fazer-lhe a vontade – a tarte merengada de yuzu, um aromático citrino japonês.
De volta ao peixe, é ele o rei da casa, num futuro próximo Bruno quer introduzir uma carta alternativa, feita a partir do pescado mais abundante no dia, para tirar maior partido da frescura e da sazonalidade. O que faz todo o sentido.
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