Nas palavras de José Bentos dos Santos, membro da Academia Internacional de Gastronomia, Filipe Carvalho “é dotado de caraterísticas raras e de um talento inato, que fazem dele uma das maiores promessas no domínio da grande cozinha”. Eleito a par de outros oito chefs de todo o Mundo, o aveirense dedica o prémio à equipa e desvenda as ambições do restaurante onde tem marcado a identidade portuguesa – rumo, quem sabe, à segunda estrela Michelin.
Como reagiu à atribuição do prémio Chef de L’Avenir?
Fiquei muito contente. Senti um enorme orgulho, porque é um prémio que vemos os outros ganhar, chefs com quem vamos crescendo, e especialmente por ter uma importância grande. O José Bento dos Santos é uma pessoa importante na área. Além disso, é o reconhecimento do trabalho de uma equipa inteira de 25 pessoas. Não é uma coisa de momento, quer dizer que as pessoas estão atentas ao nosso trabalho, o que nos leva a trabalhar com mais força e dedicação.
Desde 2019 que é chef executivo do Fifty Seconds. Que balanço faz?
Quando abrimos, eu já estava lá desde há um ano e meio. O balanço de trabalhar com o Martin tem de ser sempre positivo. Conseguimos a primeira estrela no primeiro ano, temos conseguido manter toda a equipa que abriu o restaurante, e poder trabalhar com uma pessoa que respeito como pessoa e cozinheiro, como o Martin, é muito gratificante. Começamos a ganhar o nosso espaço na gastronomia nacional e internacional.
(Fotografia: DR)
O que destaca do que aprendeu com ele estes anos?
O mais importante que retiramos de trabalhar com o Martin, para além de toda a cultura gastronómica e uma visão diferente de trabalhar o produto, é estarmos sempre com os dois pés no chão, independentemente do que possamos ganhar ou atingir. O mais importante é sermos pessoas humildes, honestas e trabalhadoras. Aprendemos que o tempo mostra tudo e que com calma e trabalho vamos atingir os resultados.
No Fifty Seconds, o Filipe teve total liberdade para criar. Como foi esse processo?
Temos dois pratos de assinatura do Martin Berasategui que teremos de ter sempre: o mil-folhas de foie gras e a salada de verduras e lavagante. Tirando isso, o próprio Martin incentiva que o restaurante tenha a nossa identidade e uma cozinha que seja fruto desse trabalho em equipa, senão não faz sentido as pessoas viajarem para comer nos diferentes restaurantes dele, bastava irem a San Sebastián. Portugal tem produtos diferentes, assim como gostos e formas diferentes de cozinha. A identidade portuguesa consegue-se com a utilização ao máximo do produto português, com qualidade e consistência. O nosso menu e carta foca-se, por isso, muito no peixe e marisco.
Com que produtos gosta mais de trabalhar?
Como cozinheiro, adoro trabalhar com qualquer produto de excelência. Mas esta é a altura que eu mais gosto, porque tem cogumelos, trufa branca, que só dura uns meses, além da carne, do peixe e do marisco.
(Fotografia: DR)
Ganharam uma estrela Michelin um ano após a abertura, o que é raro. Era um objetivo?
A estrela Michelin é sempre um objetivo para nós. Se ganharmos uma, o objetivo são duas, se ganharmos duas, o objetivo são três. O Fifty Seconds foi feito com esse objetivo anual. Trabalhamos para isso e para o cliente.
O que mudou desde a estrela Michelin?
O que mudou, basicamente, foi o cliente. O cliente que começa a vir ao restaurante já sabe que tipo de restaurante é o Fifty Seconds e já sabe o que quer. Desde o primeiro dia que temos um objetivo muito claro do que queremos fazer, que é manter a máxima excelência, e termos um grupo por trás financeiramente saudável também ajuda.
Que expetativa têm em relação à segunda estrela este ano?
Temos a consciência de que fizemos tudo o que estava ao nosso alcance. Demos o nosso melhor e não vamos perder o sono por causa disso. Num ano atípico como este, também ninguém sabe o que há de esperar. No que depender de nós, fizemos o nosso trabalho.
Dois menus e a la carte
O restaurante tem dois menus – um de sete pratos (155 euros) e outro de oito pratos (185 euros) – e permite escolher à carta. Está aberto para jantares de terça a sexta e sábado ao almoço.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
