Saiba fazer lombinho de porco com migas de espargos

O lombinho de porco é uma peça magra alongada que se destaca naturalmente do lombo apenas com o movimento dos polegares. Sabor quase neutro, amigo de temperos, marinadas e acompanhamentos diversos, nas mãos do chef António Nobre só podia dar prato de luxo.

António Nobre, dos hotéis M’Ar d’Ar, em Évora, continua a deliciar-nos com a partilha de alguns dos seus muitos segredos. O porco de raça alentejana, ou porco ibérico, é a matéria-prima de base da receita desta semana, num corte de que não há quem não goste muito. Assim como praticamente não há quem não a passe demasiado, na cozinha.

Qualquer peça de carne deve manter a integridade natural da sua estrutura e é uma pena quando os sucos de tão nobre corte como o lombinho são evaporados como se não fizessem parte do sabor e do prazer que nos pode dar à mesa. O chef Nobre destaca bem a importância desse aspeto, ao indicar que se deve corar na frigideira – ao fim e ao cabo, selar – e depois, no forno, apenas oito a nove minutos, a 160 graus. Ficará rosada e perfeitamente sã, os tempos da superstição são assunto do passado remoto, hoje sabemos que quando os pontos de cozedura são atingidos, as peças de carne estão rosadas e não castanhas. Em termos de sabor, nada tem que ver.

As migas de espargos verdes acompanham na perfeição e exigem alguma prática até que se consiga enrolar a amálgama de pão, alho, espargos e vinho branco sem problemas. De sabor e recorte simples, como tudo o que o grande mestre cria, a receita é extensa e exige paciência, mas vai valer a pena. No final, damos com uma complexidade que mesmo para os alentejanos dados à culinária tem muita novidade. Boas experiências!

 

Lombinho de porco alentejano com pimenta preta, mel, migas de espargos verdes, linguiça frita e laranja da vidigueira

 

Ingredientes
para 4 pessoas
Lombinhos de porco
800 g de lombinhos de porco alentejano
q.b. de sal fino
q.b. de pimenta preta moída ao momento
10 g de cebola frita
1 dl de azeite
10 g de alhos
4 dl de demi-glace
1 dl de mel
Migas de espargos
320 g de espargos verdes
320 g de pão alentejano do dia anterior
1 dl de azeite
8 g de alho
2 ovos
q.b. de sal grosso
1 folha de louro
q.b. de vinagre de vinho branco
Linguiça frita
1 linguiça de porco alentejano
q.b. de azeite
Redução de laranja
Sumo de 8 laranjas
1 colher de sopa com mel
Outros
8 Gomos de laranja sem casca
q.b. de Germinados de rúcula

 

Confeção
Lombinhos
Limpe os lombinhos de porco de algumas gorduras (mas não na totalidade)
Tempere com sal e pimenta preta.
Leve uma frigideira ao lume com azeite e dentes de alho esmagados. Quando estiver quente, core os lombinhos de todos os lados.
Leve ao forno a 160ºC, durante 8 a 9 minutos.
Retire a carne e deixe repousar, durante alguns minutos, em local quente.
Corte a carne em nacos. Regue com mel e espalhe cebola frita
No momento de servir aqueça o demi-glace

 

Migas de espargos
Coza os espargos em água a ferver com um pouco de sal. (Reserve a água da cozedura)
Retire-os com uma escumadeira para uma taça com água e gelo.
Com uma faca, pique muito bem os espargos.
Num tacho coloque alho picado, azeite e louro. Refogue um pouco. Junte os espargos picados e sal.
De seguida, junte o pão fatiado em fatias finas e adicione um pouco de água quente da cozedura dos espargos. (Não demasiada, apenas para amolecer o pão)
Tape o tacho por breves minutos.
Junte os ovos batidos e com uma colher de pau envolva o tudo em lume brando. Se necessário acrescente água da cozedura dos espargos.
Continue a mexer em lume brando até formar uma bola e descolar do tacho. Adicione um pouco de vinagre. Retifique o tempero.

Linguiça
Corte a linguiça em rodelas não muito grossas.
Leve ao lume uma frigideira antiaderente com um pouco de azeite e core a linguiça de ambos os lados até ficar crocante.

Redução de laranja
Leve ao lume um tacho pequeno antiaderente com o sumo da laranja e o mel.
Deixe reduzir lentamente até encontrar o ponto desejado.

 

NOTAS:
Ao colocar os espargos em água e gelo vai parar a cozedura e mantém a sua cor verde.
Pode utilizar espargos verdes congelados.
Cuidado com o sal, visto a água da cozedura dos espargos já o tem.
Não deixe cozinhar demasiado esta carne para não ficar rija.

 

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