O que fazemos é seguir sempre a mesma linha do que é a nossa experiência gastronómica”, diz o chef Ricardo Costa. Esta começa no bar, onde o cliente pode comer uns snacks enquanto explora a carta de vinhos. Depois, continuando a pré-preparação para o menu, irá à cozinha conhecer o chef e a seguir parte para a refeição propriamente dita.
“A nossa experiência gastronómica principal é com proteína animal, mas desde 2020 que temos uma adaptação vegetariana”, conta o chef. Pode até parecer “uma moda”, diz Ricardo a propósito do menu vegetariano, mas “é uma tendência gastronómica que vem da necessidade. Não temos de comer arroz com feijoada todos os dias. Eu estou diariamente a comer muito menos proteína animal”. O chef é conhecido por dar mais destaque aos produtos do mar do que à carne. “Estamos no Porto, em frente ao Atlântico, não faz sentido termos mais carne do que peixe ou marisco”, considera.
Mais recentemente, começou também a aligeirar a utilização de produtos que possam criar intolerâncias, como as manteigas ou as farinhas. Entre os pratos que podem ser degustados no novo menu, destaque para o lírio com alga nori e gengibre, a ostra 2022, jalapeños e maçã verde e o caranguejo real & churros de caviar, isto só nas entradas.
Seguem-se os sabores da costa: gamba do Algarve, ajoblanco (uma sopa fria de origem espanhola), tremoço e dashi (caldo japonês à base de algas); o pregado com couve-flor, panceta ibérica e óleo de cebolinho e a bochecha de atum braseada, com ouriço-do-mar e couve rábano e o salmonete das rochas, com polvo, pimentos e alho francês. O prato que nunca sai da carta é o já clássico leitão, aqui na sua versão 2022, com batata, alface e milho. Agora com o frio e com a chegada da época da caça, o chef bairradino está a equacionar trocar um dos pratos de peixe por um de caça: a perdiz.
Nos 13 momentos do menu vegetariano, destaque para os pratos couve-flor em diferentes texturas, o arroz de alho francês e açafrão, a berinjela com molho de cogumelos e a criação de cebola e alcachofra.
As sobremesas são iguais nos dois menus. E uma delas remete para as memórias do chef, natural de Aveiro, uma reinterpretação dos clássico ovos moles, que aqui batizou de ovos moles de Gaia. Seguem-se duas propostas à base de fruta, nectarinas em diferentes texturas e solero de ananás dos Açores.
O Yeatman apresentou recentemente os seus menus para o Natal. A ceia, que vai decorrer na sala de eventos do hotel, começa com os aperitivos atum & ruibarbo, lavagante & vichychoisse, churros & caviar e presunto de porco preto. O menu é composto por seis momentos, com gamba rosa & foie gras, bacalhau com couve-flor, percebes de Sagres e óleo de cebolinho, ou veado com batata folhada, queijo da Ilha e couve roxa. Para sobremesa não falta rabanada, seguida de um buffet de doces da época festiva, do arroz-doce à aletria, passando pelos sonhos, o bolo-rei e o tronco de Natal.
No almoço do dia 25 há, entre outras sugestões, salada de sapateira ou lavagante, canja de aves, cherne com molho à Bulhão Pato, roupa velha, capão especial e cordeiro de leite assado. Muitos sabores para se conhecer o chef e o seu restaurante duas estrelas Michelin.
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