Neste regresso a Lisboa e às rotinas, com a cidade ainda a restabelecer-se do impacto da pandemia sem fim à vista, há lugares e sabores que vale a pena (re)visitar. Um deles é o restaurante Degust’AR Lisboa, comandando pelo chef António Nobre, e que a partir de 17 de agosto reabre ao público com um novo menu de degustação de oito momentos puramente alentejano.
“É um menu de degustação muito baseado no pão, nos coentros e nas ervas aromáticas”, explica o chef momentos antes de o couvert chegar à mesa com um cesto de pão, azeitonas marinadas, manteiga de citrinos e manteiga de peixe do rio fumada. E eis que se apresenta o primeiro momento: fatias de presunto ibérico com tosta e maionese de alho.
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- Bacalhau com batata a murro. (Fotografia: DR)
O segundo momento é um gaspacho alentejano – no fundo uma sopa fria de tomate, pepino, aipo e orégãos – e abre caminho à sopa de cação com tosta de salicornia e pó de coentros, aqui numa versão mais reduzida e de estética apurada face ao prato regular disponível na carta, mas cheia de sabor. As lascas de peixe desfazem-se no prato.
Para os pratos principais deste menu de degustação António Nobre elaborou um bacalhau assado com batata a murro, ovo cozido e esferificação de azeite. Já os pratos de carne são bochechas de porco ibérico estufadas com puré de batata, legumes salteados e pérolas de tomate e porco preto com migas de espargos, linguiça e laranja.
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- Porco preto com migas de espargos. (Fotografia: DR)
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- Sopa de cação. (Fotografia: DR)
O último ato mostra ainda aquilo que o Alentejo não deixa em mãos alheias – as sobremesas – e propõe um toucinho do céu com sorbet de poejo, crocante de bolacha e avelã. A terminar em beleza, uma trilogia de especialidades irresistíveis: encharcada, sopa dourada e sericaia com sorbet de limão.
O novo menu de degustação alentejano entra em vigor no Degust’AR Lisboa a partir de 17 de agosto e custa 54 euros por pessoa, sem bebidas. Quando chegar a época de outono/inverno, alguns pratos serão substituídos, integrando carne de caça. Os apreciadores de vinho que quiserem uma harmonização podem pedir ao escanção Pedro Oliveira um menu de quatro (22 euros) ou seis copos (36 euros).
António Nobre, 50 anos, chefia as cozinhas dos hotéis M`AR De AR, sediados em Évora, e o restaurante Degust’AR Lisboa, em Picoas. É confrade da Confraria Gastronómica do Alentejo e foi pioneiro na iniciativa de elaborar um cardápio dos vários azeites do país. No restaurante de Lisboa dá forma a uma cozinha alentejana de excelência (leia aqui a crítica de Fernando Melo), baseada em produtos locais e ancorada numa competente seleção de vinhos.
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