Este é o G: o primeiro restaurante Michelin em Bragança

Foram quase cinco anos de trabalho intensivo, em muitas frentes – a remodelar a Pousada de Bragança e o seu restaurante, a desenvolver um projeto de cozinha regional contemporânea assente em produtos de alta qualidade. A procurar permanentemente esses produtos em infinitas viagens até aos criadores de gado, pescadores, agricultores até chegar à melhor vitela maronesa e porco bísaro, azeites e trigos, peixes de rio e de mar, castanhas e cogumelos, ou legumes tão conhecidos como couve tronchuda ou tão esquecidos como a escorcioneira e as rabas de soleira. A formar o pessoal da sala e da cozinha, a conquistar e fidelizar clientes de um projeto gastronómico arrojado ali mesmo, em Bragança.

Para os irmãos António e Óscar Gonçalves, a estrela Michelin é o reconhecimento dessa aposta estóica – de muita paciência, muito tempo, muita força de vontade – que foi criar alta cozinha no interior transmontano.«Por estarmos em Bragança, temos a dificuldade acrescida de fazer este trabalho de procura e de consistência de produto. Isto é o resumo de um trabalho de anos», refere António. Ele na gestão da pousada e do restaurante (onde cuida da sala e dos vinhos), o irmão Óscar na cozinha, são ainda jovens (o primeiro com 32 anos, o segundo a chegar aos 42), mas têm já uma longa história na restauração.

Os pais, Adérito e Iracema, são donos do célebre Geadas, restaurante de comida tradicional em Bragança – e o nome Geadas acabou por se tornar o apelido. Os irmãos cresceram ali, a ajudar no serviço, até o mais velho ir estudar cozinha e fazer o voo habitual na formação dos chefs (passou pelo Algarve e por Lisboa, trabalhou com chefs de topo como Vincent Farges); e o mais novo se especializar em gestão hoteleira e seguir também o seu caminho fora de Bragança.

Acabaram por voltar, um a seguir ao outro, para tentar introduzir uma deriva contemporânea no Geadas. Não resultou, admite António: «As pessoas iam lá para comer a comida da nossa mãe, não para ver o que nós fazíamos». A oportunidade surgiu na forma de uma parceria com o grupo Pestana para a gestão da Pousada de S. Bartolomeu – que incluía aquele restaurante panorâmico, virando ao castelo. Depois, foi olhar em redor a escolher o que cozinhar. «Quando temos um produto de excelência, temos que trabalhar em torno dele, não o estragar», diz Óscar. É um maestro de sabores, aromas, cores nos seus pratos, onde conta histórias como a do veado à procura da sua comida, ou da viagem do carabineiro do Algarve – que no prato convive com porto bísaro, trigo barbelo e courgete biológica. Para comer a ver estrelas – as do céu de Bragança, com o castelo no horizonte; e esta que brilha agora sobre os irmãos Geada.

Prato de assinatura

Rocher de alheira

É a simplicidade transmontana apresentada em forma de jóia este Rocher de Alheira que está sempre na carta de inverno, servido como saudação aos clientes do restaurante. «É feito com produtos tão rudes, como a alheira, castanha, amêndoa, mas ao mesmo tempo tem tanto sabor», diz Óscar Geadas.

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