Entre as diferenças operadas de um ano para o outro no Uddo, a mais relevante foi a subida de António Mano a chef sushiman. Até ao final de 2023, o jovem de 27 anos nascido em Buarcos, Figueira da Foz, era souschef de Dhiego Silva. “Mas ele não me deixava tratá-lo por chef”, nota em tom de brincadeira, pois sempre se trataram por igual desde que iniciaram uma jornada no Peculiar Sushi or Steak, em Coimbra, e de onde saíram para abrir a izakaya moderna Uddo, há três anos. “O que me motivou quando chegámos aqui foi a criação do restaurante do zero”, diz.
Agora, aos comandos da cozinha aberta para a elegante sala em madeira (“uddo” em japonês) desenhada pelo arquiteto Nuno Rodrigues com adornos no teto a citar os leques japoneses, o chef mostra a solo o que tem aprendido ao longo destes anos. No sushi, mantendo o equilíbrio entre o tradicional e a fusão, entraram um rolo de assinatura composto por folha de shiso, nori frito, tártaro de toro, wasabi, vieira em ponzu, caviar e folha de ostra; e usuzukuris (corte mais fino que o do sashimi) de lírio e toro com ovas, wasabi marinado, alho francês e molho cítrico.
(Fotografia: DR)
(Fotografia: DR)
Novos são também o tataki de atum com cebolete; a salada de carapau com tosta de alecrim, erva aromática que o chef apanhava na serra, em criança; e os cogumelos shiitake salteados com soja e mirim e ovo a baixa temperatura, pronto a desfazer-se. Já o wagyu, da raça bovina nipónica, serve-se agora com legumes e mil-folhas de batata grelhados na chapa. “Quisemos dar mais destaque ao produto com estes novos empratamentos”, justifica António, que manteve ainda os pães a vapor recheados (baos) e as gyosas. As sobremesas, por sua vez, são novas.
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