O Terroir era um “atelier gastronómico” com apenas 18 lugares, alguns deles num balcão em forma de meia garrafa de vinho e com ramos de vinhedos e um candeeiro-nuvem a marcarem a decoração. Volvido um ano, o restaurante cresceu para uma segunda sala maior – com cozinha aberta e a mesma estética da original – e o chef Tiago Rosa, de 26 anos, entrou em cena para dar continuidade a uma cozinha de autor assente nos produtos portugueses e sazonais.
“Apresentamos a mesma dedicação à gastronomia em dois formatos, onde o cliente pode escolher a envolvência que mais se adequa a cada situação enquanto desfruta dos novos menus, que também evoluíram” – sintetiza Erik Ibrahim, proprietário do projeto em conjunto com a mulher -, lembrando que o Terroir nasceu das viagens e vivências a dois, “mas também do espírito universal que a gastronomia tem” e que quiserem levar para a turística Rua dos Fanqueiros.
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- O chef Tiago Rosa lidera agora a cozinha do Terroir. (Fotografia: DR)
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- O restaurante ganhou esta segunda sala, com 28 lugares. (Fotografia: DR)
A grande novidade passa pelos menus de degustação, de cinco e oito momentos, com possibilidade de harmonizações vínicas. A fórmula resulta tão bem que a esmagadora maioria dos clientes já sabe que quer pedir menus, relata Erik, apesar de não conhecer os pratos que o chef lhes reserva. Certo é encontrar o produto
português da época aliado “à criatividade e visão do mundo” partilhados pela equipa, diz Tiago, natural de Benavente e com um largo currículo.
Ao longo de várias temporadas quer em Portugal, quer fora, Tiago Rosa estagiou com chefs como Dieter Koschina e Hans Neuner, trabalhou com Joachim Koerper no Eleven e com Miguel Rocha Vieira e Gil Fernandes, como sub-chef do Fortaleza do Guincho. Islândia e Holanda também fizeram parte do seu percurso na cozinha internacional, cujas influências e técnicas aplica agora na cozinha.
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- A sala original tem peças de autor e 18 lugares. (Fotografia: DR)
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- Os petit-fours do menu de degustação são entregues na mesa desta forma. (Fotografia: DR)
Pastel de raia ao meunier e beterraba com iogurte e alecrim; ostra e tártaro de novilho; couve-flor com amendoim e cebolinho; e bochecha de porco com cogolho e diospiro são algumas das originais criações do chef. À carta, há propostas como couve lombarda com gema curada e jus de alho; choco com couve lombarda e molho assado; e bacalhau com marmelada e requeijão, entre outros.
Nas sobremesas, há criações como a de pêra e camarelo de miso e chocolate branco e castanhas. Existe também a possibilidade tornar os menus de degustação inteiramente vegan, sem glúten ou lactose. A carta de vinhos, que também amadureceu com o projeto, conta agora com mais de 60 referências que enaltecem o trabalho dos produtores nacionais.
Jantar a seis mãos dia 25 de novembro
No dia 25 de novembro, Mateus Freire e Vítor Adão, dos restaurantes Ossobento e Plano, irão juntar-se ao chef Tiago Rosa naquele que será o primeiro jantar a seis mãos do Terroir. O objetivo é homenagear o produto português e celebrar a nova geração da gastronomia nacional. O menu apresentado “trabalha a delicada simbiose entre a essência contemporânea e a portugalidade, com a criatividade que inspira as três distintas, mas complementares, cozinhas de autor”, lê-se em comunicado. O jantar será constituído por seis momentos – entradas, prato de peixe, prato de carne, pré-sobremesa e sobremesa (excluindo amuse-bouches e petit fours) ao preço de 100 euros por pessoa (limitado a 46 lugares), com harmonização vínica de produtores nacionais. As reservas podem ser feitas através dos contactos [email protected]/926312647.
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Artigo atualizado às 14h57 de dia 19 de novembro com informação dos pratos que constam nos menus de degustação e no novo menu à carta, e com informação acerca do jantar de dia 25 de novembro.
