É um festim. Eis o melhor que provámos em 2022

# Aguachile | Coimbra
É uma casa de atmosfera descontraída e com um certo tom de festa, dado pela música, pela decoração de tons alegres e, claro, pelo que vai para a mesa. Na Tú Taquería Wey, que procura levar um pouco do México a Coimbra, não há reservas nem formalismos: tanto se pode ir beber um cocktail como provar os tacos todos ou só as entradas. Destas últimas faz parte o aguachile à moda de Sinaloa, com camarão cozinhado em lima, pepino, abacate, coentros e salsa de jalapeño – um prato fresco, mas a que apetece dizer sim mesmo no inverno. Até porque o ambiente em redor já é bastante caloroso. CF

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# Arroz de grelos com carapaus fritos | Ourém
Maria Amélia já passou dos 70 mas a desenvoltura em roda dos tachos não denuncia a idade. “São pratos muitos antigos, feitos de forma tradicional, preferencialmente no forno a lenha”, conta ao lado do filho, Bruno Rito. Há quem venha de longe para provar os seus cozinhados, e isso enche-a de orgulho. Mas é o arroz de grelos com carapaus fritos – tão simples quanto apreciado – o prato mais disputado neste emblemático restaurante de Ourém. O segredo “são os ingredientes frescos”. Quem a vê cozinhar sabe que há outro: o amor com que faz cada prato. PSL

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# Arroz de lavagante | Fátima
O grande desafio no Apollo Privé é chegar ao momento de provar o arroz de lavagante no devido estado: o mais estreme possível, para o poder saborear como ele merece. Porque se existir um quarto segredo de Fátima talvez seja a fórmula usada na cozinha para conseguir fazê-lo chegar à mesa naquela cremosidade malandrinha, de bago dado com o lavagante. Tudo pontuado por ervas de cheiro, que o refrescam em qualquer estação. Ao lado, uma saleta de vinhos ajuda na seleção para um acompanhamento perfeito. PSL

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# Cabeça de xara com tostas e cebola roxa | Estremoz
Fresca, rica em texturas e longe de ser consensual, esta entrada é definitivamente uma das que vale a pena provar no restaurante The Folly, na adega urbana Howard’s Folly, em Estremoz. O chef Hugo Bernardo é um convicto embaixador dos produtos alentejanos e leva a cabeça de xara (porco) para a mesa com cebola roxa caramelizada e tostas, para que o cliente componha, sem medos, uma espécie de sanduíche com este enchido. De tão saboroso e apurado, confirma-se que só podia ser resultado do saber-fazer de D. Octávia, da Salsicharia Canense, em Sousel. AR

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# Cocktail de pitaia | Braga
Levados pela moda de panquecas, tostas e lanches, podemos perder o que de melhor se faz no Méze, um espaço acolhedor e moderno no centro de Braga. Além dos saborosos pratos diários, as bebidas são paragem obrigatória na carta da casa. Por altura do verão era apresentado um cocktail cor-de-rosa. O sabor não fazia notar o álcool que continha, com detalhes adocicados próprios de um fruto exótico que, por cá, não estamos habituados a consumir: a pitaia. A época fria não ostenta o chamativo preparado róseo, Pink Dragon de seu nome, mas a carta de cocktails do Méze é constantemente refrescada com novas receitas. SSG

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# Couve-flor a baixa temperatura | Braga
A carta de abertura do Partilha, junto à Sé de Braga, trouxe propostas que retiram o máximo de cada produto e põe os sentidos alerta, entre elas um delicioso prato vegetariano que dá protagonismo à couve-flor. A hortaliça é cozinhada a baixa temperatura e servida sobre um puré de couve-flor tostada, trufa, avelã e glacê vegetal, num festim de texturas e sabores apurados. Ao comando da cozinha estão três cozinheiros que participaram na segunda edição de “Hell’s kitchen” e decidiram abrir um fine dining com ambiente informal e pratos “para partilhar”. AC

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# Croissant | Porto
Depois de anos a comer croissants – de estilo brioche e folhados – sem grande sabor, provar a versão folhada da padaria Brites, com lâminas suaves a amanteigadas no interior, abraçadas por um exterior crocante e levemente caramelizado, foi um momento de júbilo. “Aliar o bom pão à boa pastelaria” foi o desejo de Verónica Dias ao abrir a Brites no início do ano na Rua da Constituição. Ali não se poupa em ingredientes nem se apressa os processos. A massa folhada é produzida de raiz, recorrendo-se a boas farinhas, ovos e manteiga, e os produtos podem demorar três dias até estarem prontos. ALS

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# Feijoada de bacalhau | Maia
Este prato de conforto chega à mesa numa panela a fumegar. É uma das sugestões com mais sucesso deste novo restaurante na Maia, totalmente dedicado a servir da melhor forma o fiel amigo. Os lombinhos de bacalhau são servidos com feijão branco, num espesso molho de tomate, com enchidos de porco bísaro. O conjunto é polvilhado com crumble de farinheira, cebola e cominhos. À parte, serve-se uma travessa de arroz branco. LM

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# Focaccia | Porto
A Ogi, a padaria do Grupo Euskalduna, fornece sobretudo restaurantes e hotéis, mas, felizmente, também tem porta aberta ao público na Rua de Santo Ildefonso desde junho. Ali entra-se para comprar diversas variedades de pão e pastelaria de inspiração internacional, tudo produzido com massa-mãe e fermentação lenta. Um desses produtos é a focaccia, de massa alta e fofa, mas muito leve, feita com farinha de trigo e azeite, coroada com tomate-cereja e alecrim. Vendida ao peso, difícil é não levar uma inteira. ALS

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# Gomo Ten | Porto
A tangerina é o ingrediente que se destaca neste Gomo Ten, cocktail criado por João Costa, bartender que em 2022 venceu a sétima edição do World Class Portugal. Foi este cocktail que apresentou no primeiro desafio do concurso. Na fase inicial da competição, no Lisbon Bar Show, os concorrentes tinham de utilizar o gin Tanqueray 10 e modificar um cocktail clássico com um ingrediente que se destacasse. O bartender do Torto utilizou as cascas da tangerina. Quando a bebida migrou para o bar, começou a ser preparada com o sumo do fruto. Com as cascas elabora um cordial e junta-lhe vermute seco. No final, três gotas de azeite coloridas de verde dão mais cor e uma agradável untuosidade à bebida. LM

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# Leitão assado com risoto de cogumelos | Batalha
O leitão servido na Batalha não é um leitão qualquer. É de produção própria, da raça Malhado de Alcobaça, e por isso reveste-se da sua diferença: “Tem gordura q.b., pele estaladiça, e é assado aqui, em fornos de lenha, à vista de todos. Todo o processo é transparente”, conta Zita Freire, a proprietária que incentiva os clientes a acompanharem e fotografarem o processo. Acompanha sempre com batata frita, risoto de cogumelos e salada. Um segredo? “Não é muito temperado nem picante. É aquele leitão que até as crianças podem comer”, explica. PSL

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# Menu de degustação | Lisboa
O nome traduz um movimento perpétuo, mas há apenas duas moradas onde provar as criações do Nómada: no Chiado e nas Avenidas Novas. No verão, foi lançado um menu de degustação que funde, magistralmente, as cozinhas asiática e europeia, em dez ou 12 momentos (consoante a vontade de cada um). Integra peças de sushi de fusão – sem a confusão dos molhos e quase dispensando o salmão e o molho de soja -, mas é com as criações originais e sofisticadas do chef Francisco Bessone que marca pontos, como os cones de tataki de atum e os pani puri com tártaro de novilho e gema de ovo. Disponível na morada das Avenidas Novas. AR

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# Queijo São Jorge DOP cura 30 meses | Todo o país
A Confraria do Queijo de São Jorge cumpriu, em novembro de 2021, três décadas de existência. Para celebrar a data de fundação desta entidade responsável pela certificação do produto DOP, a Uniqueijo e a LactAçores lançaram uma edição especial, rara: um São Jorge com 30 meses de cura (por norma, a cura mais prolongada vai até aos 24 meses). O queijo de São Jorge é feito apenas com leite de vaca cru, produzido nesta ilha açoriana. Tem um sabor ligeiramente picante e, na aparência, as marcas da cura prolongada percebem-se pela cor e pelos saborosos cristais de tirosina. LM

 

# Raia e coco | Porto
O inconfundível sabor do coco, aqui em textura de espuma, liga na perfeição com a intensidade da raia e a frescura do abacaxi, em chutney. Apesar de não ser um dos pratos mais fora da caixa que saem da cozinha do Ilícito, liderada pelo chef André Silva, não falha nem nos sabores nem na apresentação. Outro prato que não passa despercebido é o magret de pato e alcachofras, servido com jus de legumes, pickles de mostarda e alho negro e puré de plátano, uma espécie de banana mais rija que necessita de confeção e que dá um aroma fumado ao prato. LM

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# Sopa do mar | Lisboa
No restaurante do Chiado, detentor de duas estrelas Michelin, Henrique Sá Pessoa traz a clássica sopa de feijão ao universo da alta cozinha. Esta sopa do mar tem feijão encarnado, tamboril, mexilhão e enguia fumada (aqui a substituir o tradicional chouriço), mantém a riqueza da original que a inspira, mesmo sendo mais delicada, e é um dos momentos do recém-renovado menu de degustação Costa a Costa. Continua a dar-se primazia à nossa costa, mas com a chegada do frio, equilibra-se a frescura do mar com peixes mais carnudos e ingredientes sazonais, como cogumelos e abóbora. Carabineiro, linguado e cantaril são outros protagonistas do menu. NC

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