O trabalho de Frederico Horta no Berry é o reflexo das aprendizagens que colheu por onde passou. Se em Vermont, nos EUA, encontrou um curso de cozinha “muito prático e muito pragmático” que lhe deu as bases para o que faz hoje, na Ásia encantou-o a abertura do povo aos sabores e às técnicas, e na Suécia compreendeu o verdadeiro sentido da palavra “sustentabilidade” e de respeito pelos alimentos. O que o levou a optar por usar sempre frutas e legumes de época, reduzindo o desperdício ao mínimo, nos criativos e saborosos pratos vegetarianos que faz.
As tostas, a focaccia, os wraps e as saladas são servidas com despacho nos espaços da marca, até porque muitos dos clientes do Berry são pessoas que trabalham perto dos restaurantes, mas há todo um trabalho de preparação que pode não ser percebido logo, como o pão de fermentação lenta feito na casa, os caldos, as marinadas, os fermentados e os ovos picklados, que conferem toda uma nova dimensão de paladares e texturas aos pratos, muitas vezes veganos.
Nesta rubrica, Frederico partilha uma receita de sopa de abóbora que considera “um aconchego profundo” e uma salada de couve, para ajudar a “desmistificar” a hortaliça. “Com a caramelização [da couve] vem um sabor completamente diferente, há uma doçura natural. O ovo dá cremosidade e o vinagrete de sésamo une toda a composição”.
Se, porventura, não apetecer cozinhar, os três restaurantes Berry continuam a funcionar, de segunda a sexta, ao almoço, em modo de takeaway e com entregas ao domicílio, graças à plataforma UberEats.
O COZINHEIRO
Frederico Horta
Frederico Horta, de 33 anos, é natural do Porto e estudou cozinha nos Estados Unidos da América. Passou temporadas em Taiwan, Suécia e Inglaterra, antes de abrir a primeira localização do Berry, em 2016, no interior do Ervanário Portuense, na Rua de Júlio Dinis. Seguiu-se um segundo espaço, maior, na Rua do Bonjardim, em 2018, e, no ano passado, inaugurou o terceiro restaurante, no Centro Empresarial da Lionesa.
Um truque para a cozinha: experimentar aromas
Ervas aromáticas e especiarias podem elevar, de forma simples, qualquer prato vegetariano. Frederico recomenda ter em casa coentros, manjericão, cebolinho e hortelã, de acordo com a época, assim como um bom caril indiano, noz-moscada – para usar em doces e salgados – e pimenta preta. O segredo é não ter medo de experimentar.
Couve coração caramelizada com vinagrete de sésamo, sauerkraut e ovo shoyo
Ingredientes
500g de couve coração
2 colheres de sopa de óleo de sésamo
sal, pimenta, cebolinho e sementes de sésamo q.b.
4 ovos shoyu e 120g de sauerkraut
PARA O VINAGRETE:
1 colher de sobremesa de mostarda
½ colher de sobremesa de mel
1 colher de sopa de Vinagre de arroz
2,5 colheres de sopa de óleo de sésamo
½ colher de sopa de óleo de sésamo tostado
Sal e pimenta q.b.
PARA O SAUERKRAUT:
1 kg couve (Lombarda, coração, galega…) e sal
PARA OS OVOS SHOYU:
Ovo; 1 parte de molho de soja; 6 partes de água
Preparação
Lavar bem a couve e secá-la com um pano limpo. Pré-aquecer uma frigideira a lume médio. Abrir a couve ao meio e temperar o centro com sal e pimenta. Acrescentar o óleo de sésamo à frigideira e caramelizar a couve com o centro voltado para baixo. Deixar corar entre 5 a 10 minutos.
À parte, numa taça, acrescentar a mostarda, mel, sal, pimenta e vinagre de arroz. Bater bem com umas varas. Logo de seguida, enquanto se emulsiona o preparado, acrescentar em fio o óleo de sésamo (tostado e normal). Ficará com uma consistência ligeiramente gelificada. Tostar noutra frigideira, a lume médio, as sementes de sésamo. Laminar a couve caramelizada em pedaços, picar e acrescentar cebolinho, as sementes de sésamo e logo depois a vinagrete. Acrescentar um ovo aberto sobre a couve e o sauerkraut ao lado, para cada uma das quatro doses.
SAUERKRAUT: Lavar bem a couve. Laminar finamente a mesma. Numa taça massajar a couve com sal, até esta libertar o seu líquido. Acrescentar todo este preparado num frasco desinfetado. Fechar e deixar fermentar entre 1 a 2 semanas (dependendo da temperatura) à temperatura ambiente. Preferencialmente, num sítio abrigado de luz. Após fermentado, refrigerar.
OVOS SHOYU: Num tacho acrescentar os ovos e cobrir com água, um dedo a cima dos mesmos. Levar ao lume e levantar fervura. Mal a água comece ferver, contar quatro minutos com um temporizador. Drenar os ovos e de imediato colocá-los numa taça com água e gelo, para parar o processo de cozedura.
Descascar os ovos, assim que frios. Num tupperware, acrescentar os ovos descascados e o rácio de 1 parte de molho de soja para 6 partes de água, até que todos fiquem cobertos de líquido. Armazenar no frigorífico de um dia para o outro.
Creme de abóbora manteiga com caril e pevides
(Fotografia: DR)
Ingredientes
1 kg de abóbora manteiga
1 cebola
2 dentes de alho
Gengibre q.b.
2 colheres de sopa de caril
2 colheres de sopa de óleo de coco
50g pevides de abóbora
Sal q.b.
Preparação
Pré-aquecer uma panela a lume médio. Descascar e descaroçar a abóbora. Partir a mesma em cubos. De seguida, descascar a cebola, alho e gengibre e laminar. Acrescentar o óleo de coco à panela e logo de seguida a abóbora e sal. Depois, incorporar a cebola, alho e gengibre. Deixe refogar bem, durante uns 10 minutos para intensificar o sabor. Acrescentar o caril e cozinhar durante outros dez minutos. Acrescentar 1,5l de água e levantar fervura e deixar cozinhar lentamente. Corrigir o tempero e processe até ficar bem cremoso com a ajuda de uma varinha ou liquidificadora. À parte, tostar suavemente as pevides numa frigideira com um fundo de azeite e temperar. Acrescentar sobre o creme.
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