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Duas receitas simples e dicas para cozinhar o polvo na perfeição

O cozinheiro Fernando Salgado, da República do Polvo, ensina duas receitas simples. (Fotografia: Miguel Pereira/GI)

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Fernando e a mulher, Camila, instalaram a sua República do Polvo em 2019, num desses edifícios de traço medieval da rua Egas Moniz, desenhada nas costas da antiga muralha da cidade. O nome do restaurante e as raízes galegas do cozinheiro não deixam margem para dúvidas sobre qual é a especialidade da casa, decorada ao estilo mediterrâneo, com peças ligadas ao mar e à pesca, e uma bonita vista para a Alameda de São Dâmaso.


Saiba mais sobre a República do Polvo, em Guimarães


O casal deixou o Rio de Janeiro para abraçar a tranquilidade de Guimarães, cidade que os apaixonou e que agora brindam com uma dezena de pratos onde o polvo é rei – um dos mais populares é a paella de polvo e marisco. Além do molusco, há também espaço para outras especialidades, como o bife à parmegiana e o ragu de costela, cozinhado ao longo de quatro horas.

Apesar da experiência, o cozinheiro reconhece que o polvo pode dar algumas dores de cabeça na hora da cozedura. “Não é à toa que muitas pessoas acabam frustradas com o resultado da confeção do polvo. Dependendo da região onde é pescado, em águas frias ou quentes, o polvo apresenta diferentes texturas e variedades. Por isso não existe uma fórmula única de cozimento deste molusco. Mas há algumas dicas importantes a ter em conta para diminuir a margem de erro na hora de cozinhá-lo e para o deixar perfeitamente tenro, com ventosas e pele”, revela o cozinheiro, que aqui partilha os seus conselhos e duas receitas da carta do restaurante.

 

Sem desperdícios
Fernando sublinha: “Do polvo tudo se aproveita. Inclusive a cabeça, que pode ser recheada ou servida em anéis”.

 

DICAS DO COZINHEIRO

1. O polvo deve estar sempre congelado. Se comprado fresco fresco, deve ser limpo, lavando bem os tentáculos e ventosas, e congelado. O choque térmico quebra as fibras e deixa-o tenro.

2. Não cozinhar na panela de pressão. A pressão agride a textura e pode deixá-lo mole, não tenro, e sem a pele e as ventosas.

3. Quando a água estiver a ferver, mergulhar o polvo. Esperar até que ela volte a ferver e colocar uma cebola descascada. Quando, ao espetar um garfo este passar pela cebola, o polvo estará pronto.

4. Temperar a água de cozedura do polvo com vinho branco, um ramo de cheiros (ervas aromáticas) e um pouco de sal.

 

CEVICHE DE POLVO

Ingredientes:
polvo cozido
tomates cherry
cebola roxa
sal
pimenta do reino
sumo de limão
coentros
azeite extra virgem

Preparação:
Cortar os tentáculos do polvo cozido, depois de frios, em vários pedaços e dividi-los ao meio. Colocar o polvo numa tigela e juntar tomates cherry cortados ao meio e cebola roxa bem picada. Acrescentar um pouco de sal, pimenta do reino e o sumo de meio limão. Em seguida, salpicar com coentros e regar com azeite extra virgem. (Opcional: adicionar cortes de linguado ao ceviche de polvo)

 

POLVO À GALEGA (OU PULPO À FEIRA)

Ingredientes:
polvo cozido
batatas cozidas
flor de sal
páprica
azeite extra virgem

Preparação:
Ao contrário do ceviche, este prato deve ser servido quente. Depois de cozido, cortar os tentáculos do polvo em rodelas finas (escolher os maiores e mais grossos). Dispor o polvo sobre fatias de batatas cozidas num prato. Polvilhar com flor de sal e páprica, que pode ser doce, fumada ou picante, e regar com azeite extra virgem.

Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.