Um regresso às origens com um toque de modernidade, é o que propõem os chefs Inês Beja e Nuno Fonte. A dupla de cozinheiros soma passagens por várias cozinhas de renome, incluindo o premiado Mesa de Lemos, e lidera há quase dois anos o restaurante DeRaiz, um projeto próprio, nascido na pequena aldeia de Rebordinho, em Viseu.
Inspirados no receituário das suas avós, servem comida de conforto, procurando juntar o passado e o presente numa cozinha feita de memórias, e com produtos locais. Os ovos verdes da avó Raquel e os pastéis de massa tenra da avó Nazaré são algumas das especialidades que saíram dos livros de receitas da família para a carta do restaurante. “As nossas avós sempre dedicaram muito do seu tempo à cozinha. Daí que todos os seus cozinhados eram recordados pelos aromas e pelo tempo que passávamos todos juntos, enquanto a panela de ferro estava ao lume, a preparar algo memorável”, recordam os cozinheiros. É esta preocupação em ir à raiz do sabor que os chefs querem ver recuperada.
Alexandre Bernardo, Nuno Fonte e Inês Beja (Fotografia: Maria João Gala/GI)
Durante este novo confinamento, o restaurante funciona exclusivamente ao fim de semana, em regime de take away e com entregas ao domicílio, numa parceria com a ViseuEntregas, um serviço gratuito criado pelo município. Os cozinheiros partilham aqui duas receitas da carta de inverno: um prato de carne cozinhado numa panela de ferro (quem não tiver, pode utilizar de barro), e um pastel de alheira inspirado no tradicional pastel de molho da Covilhã. Sabores que fazem regressar à cozinha das avós.
# Borrego de leite com arroz de forno (para 4 pessoas)
INGREDIENTES
1kg de borrego de leite
350g de arroz carolino
100g de chouriça
100g de miudezas de borrego
azeite qb
sal qb
pimentão doce qb
1 colher de chá de massa de pimentão
alecrim qb
400 ml de vinho branco
2 folhas de louro
2 dentes de alho
2 cebolas
PREPARAÇÃO
Marinar o borrego de um dia para o outro com: sal, azeite, um dente de alho picado, duas cebolas laminadas, pimentão doce, massa de pimentão, uma folha de louro, alecrim e vinho branco.
No dia seguinte, levar o borrego a assar *a) durante 4 horas a 170ºC. Cozinhar com a tampa no tabuleiro durante as primeiras três horas. Retirar a tampa na última hora e deixar corar bem a carne. Quando estiver assado, triturar todo o molho do assado e reservar.
Aquecer um tacho *b) e colocar um dente de alho picado, uma folha de louro com azeite e a chouriça picada. Adicionar as miudezas e refogar tudo bem. De seguida, juntar o arroz e por fim adicionar o molho do assado. Levar ao forno a cozinhar a 180ºC durante 30 minutos.
Depois de tudo pronto, cortar o borrego em pedaços e servir juntamente com o arroz. (Se ainda tiver molho do assado verta um pouco sobre o borrego.)
Nota:
*a)Se assar num forno comum, colocar a temperatura no máximo e deixar o borrego 10 minutos de cada lado antes de colocar o restante tempo a assar como indicado. Vai selar a carne e assim manter os sucos dentro do borrego.
*b) Na impossibilidade de usar um tacho de ferro fundido ou um tabuleiro, optar por algo de barro.
Borrego de leite com arroz de forno (Fotografia: DR)
# Pastel de Alheira
INGREDIENTES
Massa folhada:
250g de Farinha de Trigo s/ fermento
250g de manteiga
sal qb
100ml água fria
Recheio:
1 cebola
1 alheira
curcuma qb
azeite qb
Ingredientes adicionais:
1 ovo
100 ml caldo de carne
vinagre qb
sal qb
curcuma qb
salsa qb
PREPARAÇÃO
Massa:
Colocar a farinha numa taça e fazer um buraco no meio. Adicionar a água e o sal. Com movimentos circulares, começar a misturar a água com a farinha. Amassar durante dois ou três minutos até ficar homogénea. Cortar a manteiga em cubos do mesmo tamanho. A manteiga tem que estar sólida mas à temperatura ambiente.
Polvilhar a bancada com farinha e colocar a massa no centro. Abrir a massa em forma retangular e colocar no centro dois cubos de manteiga. Fechar as pontas da massa até ao meio. Com o rolo, alisar esmagando a manteiga na massa. Reservar 15 minutos no frigorífico. Retirar a massa do frio e abrir novamente em forma retangular com o rolo. Acrescentar mais dois cubos de manteiga e fechar as extremidades da massa ao centro. Dobrar ao meio a massa e voltar a alisar com o rolo. Levar ao frio durante 30 minutos. Repetir este processo mais duas vezes. Quando toda a manteiga tiver terminado, reservar a massa no frigorífico durante uma hora. Depois é só esticar e cortar em retângulos para passar ao processo de rechear.
Recheio:
Refogar em pouco azeite uma cebola. Depois de bem caramelizada, adicionar a curcuma ralada *a) e a alheira sem a tripa. Deixar cozinhar e depois levar a arrefecer.
Quando estiver frio, juntar uma colher de sopa na massa e fechar em forma de triângulo. Levar ao forno a 190ºC durante 15 minutos.
Levar ao lume, numa caçarola, o caldo de carne *b), a curcuma ralada *a) o vinagre e o sal. Deixar levantar fervura e servir quando o pastel sair do forno. Servir com salsa picada.
Nota:
*a) pode-se substituir por açafrão;
*b) Utilizar aparas de cenouras, cebolas, de salsa e ossos de carne de vitela para fazer o caldo. Levar todos os ingredientes a assar no forno por breves instantes até torrar e depois colocá-los numa panela. Adicionar água e deixar ferver até reduzir. Pode-se utilizá-lo em sopas, arroz, assados, estufados, etc.
Pastel de alheira (Fotografia: DR)
# Dica
MARINAR ANTES DE COZINHAR
Por mais rápido que seja o cozinhado, marinar o alimento uns minutos antes de o cozinhar faz toda a diferença. Ao invés de colocar uns bifes de frango diretamente na frigideira e depois temperá-los, ficará muito mais interessante colocá-los uns minutos antes num recipiente com os temperos de eleição (por exemplo: limão, azeite, ervas aromáticas frescas, sal e pimenta). A marinada pode ser utilizada para qualquer carne, peixe e até mesmo legumes.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
