Bacalhau com “farofa portuguesa” de frutos secos
Ingredientes para 2 pessoas
500 g lombos de bacalhau
400 g grelos cozidos
6 batatas cozidas
300 g de miolo de broa
100 g farinha de amêndoa
100 g de frutos secos (nozes, passas, amêndoa palitada, etc.)
3 dentes de alho; azeite q.b.
Vinagre de vinho branco q.b.
Modo de preparação
Picar dois dentes de alho para uma frigideira e saltear os grelos, temperando com sal e pimenta. Refrescar com um pouco de vinagre de vinho branco. Adicionar as batatas, previamente cozidas, e esmagar com a ajuda de um garfo. Envolver com os grelos, retificar os temperos e reservar.
Selar de ambos os lados os lombos de bacalhau, temperados com pimenta, num pouco de azeite, até formarem uma crosta dourada. Levar ao forno a 200 graus, por 10 minutos ou até que os lombos lasquem facilmente.
Entretanto, picar o restante alho para outra frigideira com bastante azeite, adicionar a broa, depois a farinha de amêndoa e por fim os frutos secos. Envolver. Levar o preparado ao forno a dourar, numa travessa.
Montar o prato começando pelo esmagado de batata e grelos, depois os lombos de bacalhau, e a farofa de broa e frutos secos por cima.
NOTA: Este prato pode ser feito com os aproveitamentos do bacalhau cozido, da consoada.
(Fotografia de Artur Machado/GI)
Rolinhos de rabanada com ovos moles
Ingredientes para 12 unidades
12 fatias de pão de forma
150 g ovos moles
250 ml leite
1 pau de canela
1 casca de limão
2 ovos
Açúcar e canela q.b.
Modo de preparação
Ferver o leite com o pau de canela e a casca de limão. Deixar arrefecer. Aparar as fatias de pão de forma com uma faca e esticá-las com a ajuda de um rolo de massa. Barrar o pão com os ovos-moles e fazer rolinhos.
Bater os ovos com ajuda de um garfo.
Misturar o açúcar com a canela num prato.
Passar os rolos de pão no leite e depois na mistura dos ovos e fritar em óleo abundante. Deixar arrefecer um pouco sobre papel absorvente.
Passar os rolinhos no açúcar com canela. Servir cortados ao meio, de forma a revelar o recheio de ovos-moles.
(Fotografia de Artur Machado/GI)
O Vinho
Quinta da Bacalhôa – Península de Setúbal tinto 2017 (14,5%)
Este tinto regional é um blend de duas castas: cabernet sauvignon e merlot. “É um vinho frutado, amadeirado e redondinho, que liga bem com esta proposta”, acredita Sara Verde.
(Fotografia de Artur Machado/GI)
Chef Sara Verde
Sara Verde sugere “algo tradicional, de raiz, para seguir a linha do restaurante”. A chef abriu o Emotivo, no Porto, em 2020, ainda nos tempos muito incertos do primeiro desconfinamento da covid 19. Nem foi preciso coragem: “Já tinha tudo montado, o que é que ia fazer?”, lembra.
A cada dois meses, o restaurante altera os menus. Durante esse período, estes são dedicados a duas regiões de Portugal (até final do ano é Trás-os-Montes e Alto Douro e Ribatejo). Por isso, a chef está já habituada a pesquisar a memória e as tradições de cada canto do país. E como o Natal remete tantas vezes para as memórias da infância, Sara Verde quis incluir nas sugestões para a “Evasões” alguns elementos da zona onde cresceu, Aveiro.
Chef Sara Verde, do restaurante Emotivo (Fotografia de Artur Machado/GI)
“Havia sempre mesa farta, com muitos doces feitos pela minha irmã”, lembra. O bacalhau era servido cozido com batatas, brócolos, ovos e havia sempre uma salada de frutas quando se passava para as sobremesas. Entre estas, destacavam-se as rabanadas, filhoses, bilharacos, leite-creme feito com leite do lavrador que Sara ia “buscar à vizinha” e, claro, ovos moles de Aveiro.
Por isso, para sobremesa natalícia, a chef decidiu rechear rabanadas com ovos-moles e como prato principal optou pelo abrangente bacalhau. “Acho que o bacalhau é o ingrediente que trabalho mais aqui, além dos ovos”, ri Sara. Nesta receita, o bacalhau é acompanhado por frutos secos, um acrescento festivo. Este prato pode ser confecionado com os restos da consoada. Neste caso, ao bacalhau já cozido, junta-se esmagada de batata com grelos, que lhe serve de cama. Por cima, migas de broa com frutos secos – incluindo uvas passas, que dão doçura ao prato.
Simples e gulosas, estas criações revelam aquilo que a chef gosta de preparar neste seu restaurante, o primeiro em que está à frente da cozinha. Antes de enveredar profissionalmente pelo mundo da gastronomia, Sara dedicava-se à fotografia. “Sempre gostei de cozinhar, desde miúda”, lembra. “Comecei a viver sozinha muito cedo porque fui estudar para longe, com 15 anos, mas já antes, quando ia para acampamentos, dava por mim a cozinhar para toda a gente.”
Mas “não pensava em fazer disto profissão’’. Estudou fotografia e trabalhou na área até à crise de 2011, quando perdeu os clientes que tinha por certos. Ainda foi para o Brasil tentar a sorte na área, “mas não funcionou”. Depois de fazer vários workshops de culinária, tirou, em 2013, o curso de cozinha na Escola de Hotelaria do Porto. Antes de se aventurar no Emotivo, passou por projetos como o LSD, o Sala 4, O Amor É e pela Kasa da Praia.
Agora a solo e já com a pandemia para trás, não se pode queixar. “Temos muitos clientes turistas que têm curiosidade em conhecer a cozinha portuguesa”, conta. Nesta época de festas, optou por não ter menu de Natal e trabalhar apenas com os menus já planeados. “Não temos um menu especial porque a nossa cozinha é especial todos os dias”, brinca. O restaurante vai encerrar na véspera e no dia de Natal para voltar na terça-feira seguinte com as propostas transmontanas e ribatejanas. Janeiro e fevereiro serão dedicados ao Minho e à Beira Alta.
Restaurante Emotivo (Fotografia de Artur Machado/GI)
