Do mar para a taça: o que é o poke e como se come?

Do mar para a taça: o que é o poke?
O exótico poke está a conquistar tanto pela sua frescura como pelo valor nutricional, que encanta os que procuram comer «saudável», seja em taças com o peixe apenas, ou com acompanhamentos.

O nome ainda intriga muita gente, apesar das sucessivas aberturas de restaurantes, país fora, que dão destaque a uma das vertentes deste prato colorido originário no Havai, e que, convém realçar, nada tem que ver com jogo Pokémon. O poke (lê-se «poh-kay»), que significa em havaiano «cortar em pedaços pequenos», consiste, na sua versão mais simples, em «pedaços de peixe cru temperados com sal havaiano, algas e nozes kukui tostadas», segundo se pode ler no livro The food of paradise, de Rachel Laudan.

Esta mistura resulta num prato fresco e leve, mas nutritivo, que saltou das ilhas do Pacífico para o mundo, e Portugal não foi exceção. Dar a provar «quatro pokes diferentes e outros pratos tradicionais da cozinha havaiana» foi a ideia de Kiko Martins ao abrir O Poke, no sétimo piso do El Corte Inglés de Lisboa. O chef usa alguns do peixes mais tradicionais como o atum, o salmão e o polvo para os seus pokes, mas outras possibilidades que se encontram no Havai passam por espadarte, frutos do mar e até fígado de porco ou vaca (ake poke).

A criação, que começou a aparecer em força na década de 1970, é «um prato emblemático da cultura local do Havai, que é marcada por influências da cultura nativa havaiana, comida americana, e a cultura dos povos que foram para lá trabalhar na indústria do açúcar, no século XIX, especialmente chineses, japoneses e portugueses», explica Nicholas Miller, um historiador nascido no Havai, a trabalhar no Instituto de Ciências Sociais da Universidade de Lisboa.

Nicholas acredita que a origem do prato está nos pedaços de ahi (atum), temperados com sal e chilli, que eram vendidos na rua por pescadores, em algumas partes rurais de Oahu e outras ilhas do arquipélago. «Nós comprávamos isto, e comíamos durante as viagens de carro», recorda o historiador, acrescentando que «o poke é algo que não conhecia bem até chegar à idade adulta».
Não só o poke é um prato recente como não pode ser considerado «comida havaiana», deve antes ser chamado de «comida local», isto porque o primeiro termo se aplica apenas à comida dos nativos havaianos, como é o caso de poi, um alimento elaborado com as raízes da planta taro; e de squid luau, um prato feito à base de polvo, folhas de taro, leite de coco, alho, água e sal havaiano.

A comida local «começou a aparecer nas décadas de 1920 e 1930, algumas décadas depois de o Havai se ter tornado um território. É uma comida de trans-Pacífico criada por donas de casa e cozinheiros de roulotes, proprietários de lojas familiares e empresários em dezenas de pequenos negócios de comida», escreve Laudan. «Em parte, surgiu de forma tão espontânea como os novos imigrantes encontraram a predominante cozinha havaiana-caucasiana e os trabalhadores de sítios longínquos partilhavam o almoço nos campos.» É a comida local que partilham que faz que os imigrantes de vários países no Havai sintam que pertencem. Afinal, tal como diz a autora, «a comida sustenta mais do que o corpo, sustenta culturas».

 

Poke bowls: Com peixe, mas não só

A ideia de juntar arroz, ou outros cereais e grãos, ao poke é ainda mais nova, e terá acontecido fora das ilhas. Nicholas acredita que este desenvolvimento é uma reprodução das japonesas taças de chirashi, e que é mais popular na parte continental dos Estados Unidos da América, e no resto do mundo, do que no Havai.

A partir de 2012, houve uma explosão de restaurantes tanto dedicados ao poke como às poke bowls, que se foi alastrando a diversos países. Por cá, a tendência das poke bowls chegou, inicialmente, ao Porto. Em 2016, abria o Ceviche & Poké Bowls, que entretanto mudou de nome, permitindo aos portugueses, à semelhança daquilo que já acontecia um pouco por todo o mundo, sobretudo no continente dos EUA, a possibilidade de optarem por uma das taças já criadas ou, em vez disso, criar a sua, escolhendo a proteína, a base, as coberturas e o molho.

Nos novos restaurantes de poke bowls, o poke está presente, mas surge acompanhado por arroz, quinoa, cuscuz ou salada, e várias coberturas ou complementos, que tanto podem ser legumes, vegetais, frutas ou frutos secos. No fim, é tudo envolvido com um molho à escolha, sendo o ponzu e o molho de soja os mais comuns. Parece que a comida servida em taças veio para ficar.

 

4 perguntas a Nicholas Miller

(Historiador, nasceu no Havai e trabalha no Instituto de Ciências Sociais da Universidade de Lisboa)

Há quanto tempo existe poke?
A popularidade do prato tem crescido com o tempo. Quando era miúdo, no anos 1990 e inícios de 2000, era algo reservado para ocasiões especiais, já que era ligeiramente caro. A forma atual do prato remonta a 1970; mas surgiu de uma prática tradicional havaiana de comer peixe cru misturado com ingredientes locais, nomeadamente sal, algas, e nozes de kukui assadas e em tiras. Essa mistura é vista como a opção «tradicional», mas as variedades mais comuns incorporam sobretudo ingredientes japoneses, tais como molho de soja, óleo de sésamo, óleo de chili ou wasabi.

O poke não é então comida típica havaiana?
Eu diria que o poke é uma consequência natural da cultura da comida japonesa local no Havai, que tradicionalmente tem sido muito boa. A propagação do poke a nível global fez-se à boleia da tendência do sushi, com a relação com a ilha a torná-lo mais exótico.

É comum comer poke no Havai? E é consumido como entrada ou como prato principal?
É bastante comum; a maior parte das pessoas compra nas mercearias, que é tão comum como frango assado aqui em Portugal. Pode ser servido das duas maneiras, em festas grandes (luaus) é tipicamente servido como uma entrada, mas em casa as pessoas fazem uma espécie de poke bowls informais.

E o poke com arroz?
O poke tradicional é servido sozinho, a poke bowl é um desenvolvimento recente feito com base nas japonesas taças de chirashi, mais populares nos EUA continentais (e globalmente) do que no Havai.

 

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