Da entrada à sobremesa: receitas orientais dos chefs do RO

Atum picante. (Fotografia: DR)
Desde que começou a pandemia, o RO não parou de funcionar. Manteve-se o serviço de takeaway e entregas ao domicílio, mas quem quiser aventurar-se no desafio que é fazer um ramen de raiz é só espreitar essa, entre outras receitas, que os chefs João Pupo Lameiras e Francisco Bonneville partilham.

No RO aposta-se em pratos japoneses, de base tradicional, mas com pequenas alterações, executadas pelos chefs João Pupo Lameiras e Francisco Bonneville. “Não quisemos ficar presos aos originais, fomos adaptando, sem grandes invenções”, diz Francisco, referindo-se aos ramen – a estrela da casa, aos okonomiyaki – uma espécie de panqueca -, e aos donburi – taças de arroz com acompanhamentos. O RO, cujas iniciais significam “ramen e outros”, abriu em 2016, após uma viagem a Tóquio feita pelos dois amigos, que se conheceram enquanto trabalharam juntos na Casa de Pasto da Palmeira.

Atualmente, quem quiser provar os reconfortantes ramens – que são finalizados em casa, com o caldo a chegar num frasco e os restantes ingredientes à parte -, ou os saborosos donburi pode encomendar pela aplicação Uber Eats ou diretamente com o restaurante, que está a fazer entregas no Grande Porto, todos os dias da semana.
Os cozinheiros partilham aqui quatro receitas, muito semelhantes às que se encontram na carta do RO, de um atum picante, um ramen Tonkotsu Naruto – que leva uma espécie de delícia do mar branca com uma espiral rosa -, um okonomiyaki com camarão e bacon e ainda uma gulosa tarte de caramelo de miso e chocolate.

OS COZINHEIROS

Francisco Bonneville
Tirou o curso de restauração na Escola Profissional Infante D. Henrique e começou a trabalhar na Casa de Pasto da Palmeira, onde esteve durante cinco anos. Ainda passou pela cozinha do Oporto Café antes de abrir o RO.

João Pupo Lameiras
Licenciou-se em Engenharia Civil, mas quando terminou o curso seguiu pela área da restauração, tendo feito estágios em vários restaurantes do país. Em 2010 abriu o seu primeiro restaurante, a Casa de Pasto da Palmeira, no Porto, ao qual se seguiu a Casa de Pasto das Carvalheiras, em Braga, e os espaços LSD e Bacalhau, ambos no Porto. Em 2016, ao lado de Francisco Bonneville, inaugurou o RO. Logo no início da pandemia lançou o Pausa, um projeto de comida caseira e familiar, com refeições semiprontas, congeladas ou refrigeradas.

RECEITAS

ATUM PICANTE (4 pax)

 

Ingredientes

Molho:
50gr de gochujang
50gr de mel
50gr de molho de soja
25gr de óleo de sésamo

Pepino marinado:
Pepino
Molho de soja q.b.
5gr de gengibre
Mel q.b.

Para montar:
400gr de atum
1 lata de lichias
1 lima
1 colher de sopa de sementes de sésamo brancas
1 colher de sopa de sementes de sésamo pretas
Molho
Pepino marinado
Alga nori

Preparação

Molho:
Misturar tudo muito bem.

Pepino marinado:
Cortar o pepino em fatias finas e marinar pelo menos 1h em molho de soja a gosto, mel e gengibre ralado.

Para montar:
Cortar o atum em cubos e temperar com o molho (a gosto). Juntar as líchias picadas e o sumo de lima. Colocar numa taça com o pepino em cima e as sementes salpicadas.
Acompanhar com folhas de alga nori com as quais se fazem pequenos “tacos” recheados do atum.

OKONOMIYAKI (4 pax)

 

Ingredientes

500gr de couve coração
1 ovos
125 gr de farinha
150gr de água
Sal q.b.
200gr de camarão descascado
100gr de bacon
Molho okonomi
Maionese
5gr de katsuobushi
1 rama de ceboleto

Juntar o ovo, a farinha e a água e mexer bem. Cortar a couve finamente. Cortar o bacon e o camarão em pedaços pequenos. Juntar a massa, a couve, o camarão, o bacon e temperar com sal. Colocar uma frigideira anti-aderente ao lume médio com um fio de azeite ou óleo. Colocar o preparado e deixar alourar. Virar (com a ajuda de um prato) e deixar alourar do outro lado. Colocar no prato de servir, pincelar com molho okonomi, fazer riscos com a maionese e salpicar com o katsuobushi e o ceboleto picado.

RAMEN TONKOTSU NARUTO (4 pax)

Ingredientes

CALDO
500gr de ossos de Porco
500gr de unhas de porco
4l de água
50gr de alga kombu
10gr de cogumelos shiitake seco
20gr de katsuobushi
200gr de cebola
10gr de alho
10gr de gengibre
Miso q.b.

BARRIGA DE PORCO
600gr de barriga de porco
Água q.b.
Molho de soja q.b.
20gr de açúcar
10gr de gengibre
10 gr de alho

OVOS
4 ovos
Água
Molho de soja q.b.
Gengibre

PARA MONTAR
4 doses de noodles de ramen
Bambu japonês
Ceboleto
Naruto (espécie de surimi japonês)
4 colheres de café de óleo de sésamo
8 folhas de alga nori

Preparação

Caldo
Colocar os ossos e unhas de porco em água e deixar começar a ferver. Retirar do lume e lavar muito bem descartando a água. Voltar a cobrir com água e deixar ferver em lume alto durante pelo menos 8 horas (idealmente 12 a 16 horas) e ir acrescentando água para manter o nível. Ao fim desse tempo verificar se o caldo já está esbranquiçado e mais espesso. Se estiver colocar a cebola, alho, gengibre, cogumelos secos, e kombu e deixar ferver mais 20 minutos. Desligar o lume, juntar o katsuobushi e deixar em infusão durante 1hora. Coar. (este caldo aguenta no frigorífico durante 5 dias ou pode ser congelado).
Temperar o caldo a gosto com miso.

Barriga
Colocar a barriga num tacho, cobrir de água e temperar com soja a gosto. Juntar o açúcar, alho e gengibre. Deixar ferver até a barriga estar cozida. Arrefecer e cortar em fatias.

Ovos
Colocar água a ferver. Quando estiver a ferver bem juntar os ovos cuidadosamente, garantido que ficam cobertos. Cozer exatamente 6min30seg e retirar imediatamente ao fim desse tempo para um banho de gelo (ou água corrente muito fria). Descascar com muito cuidado e colocar em água. Temperar com molho de soja a gosto e gengibre ralado.

Para montar
Cozer quatro doses de noodles de ramen de acordo com as instruções do fabricante. Ferver dois litros de caldo (já temperado com miso). Em tigelas colocar o caldo, a barriga de porco em fatias, os noodles e depois os restantes toppings.

TARTE DE CARAMELO DE MISO E CHOCOLATE

Ingredientes

Massa:
225gr de farinha
125gr de manteiga fria aos cubos
80gr de açúcar
3 gemas
1 colher de sopa de água fria

Caramelo:
300gr de açúcar
100ml de água
200ml de nata
50gr de manteiga
50gr de miso

Chocolate:
125ml de natas
150gr de chocolate

Preparação

Para fazer a massa, colocar a farinha, a manteiga e o açúcar num robot de cozinha. Bater em velocidade alta durante cerca de 10 segundos até a mistura se parecer com migalhas. Com a máquina ligada juntar as gemas e a água até a massa ligar. Retirar, amassar e envolver em película. Refrigerar durante uma hora. Ao fim deste tempo estender com o rolo e a ajuda de alguma farinha e colocar na forma. Fazer furos com um garfo e colocar papel vegetal em cima e algum tipo de peso (feijões, grão de bico ou bolinhas de cerâmica indicadas para o efeito). Cozinhar durante dez minutos em forno aquecido a 180ºC. Retirar o peso e o papel e cozinhar mais 10 minutos.
Para o caramelo, colocar o açúcar e a água ao lume médio e ferver até começar a ficar em ponto de caramelo. Não mexer nunca. Quando estiver todo castanho juntar as natas e a manteiga e mexer bem (cuidado que neste ponto vai ferver intensamente). Juntar o miso e bater bem com a vara de arames. Deixar ferver durante 1 minuto e retirar. Coar.
Ferver as natas. Deitar sobre o chocolate picado e envolver muito bem até o chocolate derreter.
Colocar o caramelo sobre a base de tarte já cozida. Deixar arrefecer (de preferência colocar no congelador para o caramelo ficar bem duro). Colocar a mistura de chocolate e natas (acabada de fazer) sobre o caramelo solidificado. Voltar a colocar no frigorífico ou no congelador.

Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.




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