Croissants: os clássicos e os novos no Porto e Norte

Percorrer a fotogaleria para conhecer os espaços do Norte onde pode encontrar os croissants clássicos e as novidades.

Na foto: Tabuleiro de croissants da confeitaria Chicana, no Porto

(Fotografia: Pedro Granadeiro/Global Imagens)

1. Mix Pão, Matosinhos

Quando o Mixpão abriu, em 2005, em frente à «rotunda da Anémona», esta praça - chamada de Cidade do Salvador - que funciona como «fronteira» entre Porto e Matosinhos estava a começar a desenvolver-se. A escultura «She Changes - Anémona», da artista norte-americana Janet Echelman tinha sido foi inaugurada em 2004 e este troço junto ao mar e o Parque da Cidade começava a «chamar» gente. «O meu pai [João Baptista, o dono] percebeu que era uma zona com potencial», explica Jorge. Na verdade, não passou muito tempo para que a zona se enchesse de surfistas, banhistas e muitos moradores.

O croissant amanteigado e «pegajoso», como o definem alguns clientes, foi sempre a grande aposta da casa, que quer que estes sejam uma «referência» nacional». Todos os dias há croissants simples, com ovo, com chocolate e com chocolate branco. No fim de semana há edições especiais - chocolate branco crocante, frutos vermelhos, doce de leite - e há outras edições especiais que duram um só dia, como acontece por alturas do São Martinho, com o croissant de castanha. Em fevereiro próximo, o Mixpão vai abrir o seu primeiro franchising, na praia de Canidelo, em Gaia. Mantém-se a receita e a brisa marítima.

(Fotografia: Pedro Granadeiro/Global Imagens)

2. Chicana, (São Lázaro) Porto

No dia 25 de abril de 1974, uma jovem de 17 anos aprendiz de pasteleira saiu de casa para ir trabalhar. No dia seguinte, a confeitaria Chicana ia ser inaugurada na Avenida Rodrigues de Freitas e tudo tinha de estar preparado. «É um dia que uma pessoa não esquece», diz Ana Pereira, que passados 44 anos conduz os destinos da Chicana como chef pasteleira. No dia da revolução teve de ser acompanhada na rua por um soldado - pois a delegação da PIDE-DGS (onde agora funciona o Museu Militar) ficava lá ao fundo e a tensão era muita. Quando saiu para almoçar é que percebeu o que estava a acontecer.

A confeitaria abriu ao público no primeiro dia após a revolução. O croissant tornou-se rapidamente num dos produtos mais queridos da casa. Tudo aqui é feito nas mesmas máquinas que lá estavam quando a confeitaria abriu. «Farinha, açúcar, margarina e ovos é tudo o que uso para fazer os croissants», explica Ana. Quando se tornou chef - há 24 anos - alterou um pouco a receita do antigo pasteleiro. Os croissants tornaram-se mais macios e amanteigados e desde então que se vendem às centenas diariamente (ao fim de semana chegam a vender mais de mil). Sempre acabados de sair do forno.

(Fotografia: Pedro Granadeiro/GI)

3. Petúlia, (Campo Alegre) Porto

Para muitos portuenses, quando se fala de confeitaria Petúlia a primeira coisa que vem à cabeça são as filas intermináveis que por altura do Natal se formam na rua Júlio Dinis. Isto porque o bolo rei e o pão de ló são as grandes atrações desta confeitaria que conta já com 45 anos de existência. E «o Natal de 2017 foi o mais forte de todos», diz Filipe Moreira, que é chef pasteleiro da Petúlia há sete anos. Mas não são só estes dois bolos que se destacam.

O croissant tem muita saída. Filipe Moreira, que estagiou na Petúlia depois de estudar pastelaria, e passado dez anos chegou ao topo, admite que alterou um pouco a receita dos croissants quando se tornou chef: «Os nossos croissants são ricos em ovos, muitos macios e com boa longevidade». Um pouco de baunilha dá-lhes caráter e a calda de açúcar com que são pincelados é o toque final do chef. A misteriosa calda tem segredos - entre eles algumas bebidas que Filipe Moreira não divulga, mas que um palato atento pode desvendar.

(Fotografia: Pedro Granadeiro/Global Imagens)

4. Padaria Ribeiro, (Baixa) Porto

Desde 1878 que saem croissants quentinhos da Padaria Ribeiro, ora amanteigados, ora folhados. Passados 140 anos, as receitas são as mesmas, e continuam a encantar aqueles que vivem no Porto e arredores, e os turistas, que se deliciam, sobretudo, com os croissants em miniatura.

Os principais ingredientes de ambos os croissants – farinha de trigo, ovo, margarina vegetal, açúcar e sal – «são praticamente os mesmos, a quantidade é que varia», explica Duarte Cunha, acrescentando que o facto de serem enrolados à mão faz toda a diferença. Dos dois, o preferido é, sem dúvida, o amanteigado - doce e bastante húmido graças à calda de açúcar que é colocada nos croissants ainda quentes, para que seja bem absorvida pela massa. A preferência traduz-se em cerca de 600 unidades vendidas todos os dias, nas lojas da baixa do Porto, na Foz e em Matosinhos. Apresentam-se ambos nos tamanhos mini, meia dose e normal, e o folhado pode ainda ser pedido com recheio de chocolate ou creme de pasteleiro caseiro.

(Fotografia: Pedro Granadeiro/Global Imagens)

5. Paparoca da Foz, (Foz) Porto

Leves, amanteigados e extremamente suaves por dentro – assim são os afamados croissants da Paparoca da Foz, cuja receita remonta a 1977. A pastelaria/padaria, que mudou de gerência em 2005, apenas tem atendimento ao balcão e uma pequena esplanda com vista para onde o Rio Douro toca o Cais do Marégrafo, mas mesmo com poucos lugares sentados, Pedro Vieira, um dos três sócios do negócio, estima que sejam vendidos diariamente cerca de mil croissants. Ao fim de semana, o número é ainda maior. O segredo? “Respeitar os tempos de descanso da massa”, revela Pedro.

De facto, o processo é longo – depois de os ingredientes serem misturados, a massa é esticada no laminador e recebe a margarina. Passa mais uma vez pela máquina e é, então, cortada nos triângulos que vão dar forma aos croissants. Após estarem formados, repousam quatro horas no frio, e passam para uma estufa, onde a massa vai levedar e atingir o tamanho ideal. Entrarem no forno a 220 graus, durante cerca de 10 minutos, é o último passo antes de se desfazerem na boca.

(Fotografia: André Rolo/Global Imagens)

6. Concha d'Ouro, (Boavista) Porto

Vinho do porto e aroma a laranja são dois dos segredos dos croissants da Concha d'Ouro, pouco húmidos e muito saborosos, a fazer lembrar ligeiramente a textura da fogaça – o pão doce tradicional de Santa Maria da Feira. Quem expõe as curiosidades é Rui Costa, pasteleiro, que segue (quase) a mesma receita do pai, Joaquim Costa.

Segundo Rui, foi o pai quem «deu nome à casa». «Participou e ganhou muitos concursos de pastelaria», conta orgulhoso. Contudo, Rui admite que «já se vendeu muito mais, principalmente na década de 1980/1990, porque havia menos pastelarias», apesar de ainda haver clientes que vão de propósito à pastelaria da Boavista comprar croissants, especialmente ao fim de semana.

(Fotografia: André Rolo/Global Imagens)

7. Oita Croissanteria, Aveiro

Depois de ter estado quase 17 anos encerrada, aquela que foi em tempos a loja mais conhecida do Centro Comercial Oita (o primeiro em Aveiro) reabriu em fevereiro do ano passado, pelas mãos de Anabela e João Brandão, com nova imagem, novo espaço de refeições, e os croissants de sempre. O que não mudou foi a receita original, criada em 1984, e cedida pela antiga proprietária. Feitos com massa folhada, há especialidades doces e salgadas.

Ovos moles, chocolate, maçã e a mais recente novidade de castanhas de um lado e do outro os recheios de vitela, atum, frango de churrasco, leitão, e até opções vegetarianas, «uma que vai ao forno com espinafres, queijo e cogumelos, e outra em que o croissant é servido aberto com recheio à base de couve, que lembra o crepe chinês», explica Anabela. Há menus de pequeno-almoço, almoço e lanche a um preço médio de cinco euros.

(Fotografia: Maria João Gala/Global Imagens)

8. Olívia Croissant, Braga

O nome é inspirado na icónica personagem de banda desenhada Olivia Palito e o espaço, que deixa transparecer um ambiente feminino e aconchegante, pretende ser uma homenagem às mulheres. Mas é um homem quem está por trás do conceito, e dos croissants. Márcio Gomes aproveitou o dia dos namorados de 2015 para abrir a Olívia, «a mestre pasteleira portuguesa com sotaque parisiense», assim a descreve, no centro histórico de Braga.

Diariamente há 28 variedades de croissants disponíveis, até 1,20 euros, mas a oferta total excede esse número em mais uma dezena, e todos os meses Márcio tenta acrescentar algo novo à carta, como os sabores de kiwi e bananas caramelizadas, que já está a planear. A maior parte dos croissants são de folhado português, feito com margarina, de que é o caso dos de brigadeiro, de Ferrero Rocher, de ovos moles, ou de doces de fruta. Nos salgados também há várias alternativas, a saber, de alheira de Mirandela, queijo edam, atum, ou o muito popular recheio de frango, cogumelos e legumes. De folhado francês, confecionado com manteiga, e importado de França, já que «as farinhas deles não se comparam», diz o chef, há o croissant simples, integral ou de chocolate. Para quem preferir há também amanteigados e 28 opções de chá para acompanhar.

(Fotografia: Paulo Jorge Magalhães/Global Imagens)

9. Mademoiselle, (Foz) Porto

Abriu em frente à Praia da Luz em 2016 e o nome não deixa enganar, na montra da Mademoiselle o que se encontra é padaria e pastelaria francesa, baguetes, éclairs, e claro, croissants. O projeto é do casal Yannic e Carole, que decidiu trocar Vannes, a sua terra-natal no noroeste de França, pelo Porto, onde se dedicam ao ofício que melhor conhecem – a pastelaria. Das hábeis mãos de Carole saem os croissants, feitos com massa folhada francesa (confecionada com manteiga), que podem ser simples ou com amêndoa.

Esta última variedade é recheada com frangipane, um creme de amêndoas doce, coberta com outra camada de creme e salpicada com amêndoa laminada e açúcar em pó. Os croissants simples, deliciosos assim mesmo, podem ainda ser acompanhados de compotas caseiras, também feitas por Carole, ou de caramelo salgado, um creme suave feito com manteiga salgada da Bretanha.

(Fotografia: Fábio Poço/Global Imagens)