Nascida e criada em Marinhais, Ribatejo, evoca da forma mais bela a figura do seu pai, Manuel Tiago Santana, no seu livro A saudade tem gosto. Acontece no capítulo «A melhor comida do mundo é a da minha infância», a propósito do cozido à portuguesa que o pedreiro do trabalho duro ao longo da semana produzia para a família ao sábado. «Nunca mais comi outro igual», escreve em jeito de homenagem, acrescentando o prazer que lhe dava estar sentada ao lado do fogão nos momentos de preparação, a brincar com colheres. O seu pai ia-a instruindo acerca das cozeduras diferentes que havia que dar aos diferentes ingredientes e finalizava com muitas folhas de hortelã picada. A pequenina Ilda fixou tudo desse tempo da sua vida.
É verdade que tudo começa nos primeiros anos, uma vez mais se confirma. No restaurante A Bolota, na Terrugem, em pleno, juntou-se à plêiade dos grandes renovadores e mentores da cozinha alentejana. Muitos anos com a sua cunhada Júlia Vinagre – prematuramente desaparecida –, à porta a estrela Michelin que de toda a parte tantos chamou. Depois, a aventura do Esporão, Terreiro do Paço e finalmente o grande passo da ida para o Brasil. Carlos Bettencourt, alentejano de Sousel radicado no Brasil, viu em Ilda a parceira de que precisava para consagrar o gosto português em terras de Vera Cruz. Fizeram o Bela Sintra e o Chiado, duas grandes referências de São Paulo e o entendimento mútuo chegou ao ponto de investir agora num restaurante em Lisboa.
O registo impecável de nitidez do gosto e elegância do tempero a que outrora de forma inefável nos sujeitámos, voltou, com o valor acrescentado da alegria preconizado por Fernando Pessoa. Está-se bem nas salas do S, que com as visitas aprendemos a conhecer. Teresa Vinagre, filha de Ilda, gere a sala enquanto pacatamente e com a mão bem segura a sua mãe vai operando o prodígio diário. Carolina, também filha, também está quando a vida lhe permite. Só Lola, a outra filha, optou por ficar no Brasil, seguindo um ofício que é por demais fácil de adivinhar.
A lógica aqui neste S é de ementa do dia, de resto afixada em lousa na sala do meio, em lugar bem visível. Na minha última visita, vieram pataniscas de camarão exemplares e cheias de sabor e bochechas de porco que valha-me deus, originais pela candura do processamento e trabalho da hortelã. Segredos são muitos nos petiscos, e com 22 euros um grupo faz o batismo da casa e a iniciação às artes da gigante cozinheira. Vem uma profusão de pequenas doses que são verdadeiro consolo. Nos pratos pontificam a açorda à alentejana com posta de bacalhau (15 euros), como muito poucos conhecerão, as bochechas de porco preto assadas (13 euros) já mencionadas, e o arroz de pato à brasileira (13,50 euros) que nos faz viajar. Não saia sem conferir o bacalhau nunca chega (13 euros), receita clássica do breviário Vinagre. Aliás, não saia, fique sempre. Ou saia mas volte. Sempre.
Classificação
O espaço: 3,5
O serviço: 4
A comida: 5
A refeição ideal
Ovos com espargos (7 euros)
Panadinhos de frango com molho de alho (8,50 euros)
Pataniscas de camarão (7 euros)
Bacalhau S (17 euros)
Bochechas de porco preto assadas (13 euros)
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