São todas íngremes as ruas de Coimbra, que, a descer ou a subir, sempre pedem esforço e forçam a percorrer devagar. O contraponto suave está nas praças, largos e ruas planas como que a estabelecer plataformas para estar e sentir a revolução restaurativa que a cidade está a conhecer. Passadas duas décadas de pequenas e nem sempre bem-sucedidas experiências, os projetos da nova geração de cozinheiros e escanções estão a criar todo um novo ambiente gastronómico que merece visita detalhada.
Dionísio Ferreira é o chef do Sete e, juntamente com Paulo Pechorro – de pergaminhos imaculados na arte do vinho e bebidas – e Pedro Patusco, criou um recanto muito especial, a que tanto os habitantes como os passantes foram sensíveis. A fórmula encontrada é a da cozinha de raízes, interpretada de forma vanguardista e inteligente, em sintonia com o talento desta brigada de bravos que nos acolhe e cativa em cada refeição.
O número sete marca ritmo e cadência, a ementa contempla por isso sete inícios possíveis, maneiras de continuar, sugestões vegetarianas e tentações. Quatro capítulos de que destaco à cabeça a oferta vegetariana, pela adequação aos tempos modernos e também pela comunidade estudantil que tem forçado, por assim dizer, a onda saudável nas mesas da região. Brilhante, a propósito, a batata recheada com Rabaçal, amêndoa e legumes salteados (13,50 euros), fusão sápida de texturas acessível apenas à mente mais criativa; e desafiante a «alheira» de cogumelos com bouquet de legumes (13,90 euros), a suscitar-me objeção de consciência, nunca verei utilidade na utilização do termo alheira quando não se trata da dita.
Nos inícios, aconselho com gravidade de obrigação a salada de bacalhau com molho de azeitonas (12,30 euros), o fiel lascado em pedaços, demolha e fio da torneira, temperos acertados a criar um dos melhores momentos crus de que me lembro. O caldo rico de peixes e mariscos (4,90 euros) apoia-se num fundo cândido de tomate e peixes de mar e rio e vicia, quando voltar terá de pontificar. Prosseguimos para as sete maneiras de continuar e para já detemo-nos nas sardinhas crocantes, arroz com pimentos e cebolinhas (13,50 euros), onde se terá o chef Dionísio inspirado para tamanha bondade à mesa, a lamentar apenas o useiro e vezeiro empratamento vertical, a crocância dos embrulhinhos ameaçada pelo arroz caldoso.
Grande página da nova cozinha portuguesa é o ovo escalfado com ervilhas, tomate e chouriço de Arganil (6,90 euros), fica na memória pelo sentido da gula que os sabores de sempre conseguem oferecer pela recombinação. Copioso, saboroso e de belo efeito terminante é o chambão de borrego em vinho tinto com puré de castanhas (15,80 euros). Tanto, que se mergulha de novo com aquela fome que faz bem, ideal para abordar o nosso pudim abade com molho de laranja e amêndoas salgadas (5,70 euros). Sete vezes muitas vezes voltar a esta ermida sem pressa de sair, é o que se recomenda.
A refeição ideal
Caldo rico de peixe e mariscos (4,90 euros)
Salmão corado com citrinos, molho de iogurte e aneto (13,60 euros)
Polvo grelhado, batata de forno e bouquet de alface (19,70 euros)
Vazia de novilho, batata recheada com queijo Rabaçal (15,80 euros)
O nosso pudim abade, molho de laranja e amêndoas salgadas (5,70 euros)
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