Desde o sushi, que em rigor quer dizer arroz com vinagre até aos tempuras, passando pela parafernália sashimi da chamada cozedura da lâmina, Paulo Morais domina tecnicamente todas as frentes da cozinha japonesa. Já ninguém se lembra do Furusato, no Tamariz do Estoril e poucos se lembram do Midori no Hotel Penha Longa, no tempo em que cada cliente ficava com o nome gravado na sua caixinha de madeira, mais de um quarto de século é uma eternidade na restauração.
Neste último praticava-se a cozinha kaiseki, o mais elevado nível de sofisticação e exigência e o jovem Paulo Morais deu-se bem, a ponto de ir depois para o Furusato onde encantou e fez felizes muitos amantes da boa mesa e das boas novidades. O tempo praticamente não passou por ele, mas o trabalho sim, já que é dos mestres que mais profissionais formou, iniciou diversos projetos no país inteiro, ensinou com infindável paciência particulares em cursos simples de iniciação ao sushi e sashimi e mostrou como o segredo do exótico é a simplicidade.
Oficia no Kanazawa, nome nobre entre nós, já que é o apelido do grande mestre Tomoaki (Tomo) Kanazawa, discípulo de Takeshi Yoshitake, criador do Aya, prematuramente desaparecido. Vicissitudes pessoais forçaram Tomo a ir até ao Japão e, à maneira dos samurais, confiou a casa e a espada a Paulo Morais. Alteração súbita nos planos do especialista português, que nem pestanejou perante a invetiva do seu amigo Tomo.
O restaurante em si é um balcão com lotação máxima de oito pessoas, há que marcar com antecedência e decidir sobre opção de menu. Claro que para ter a correta noção do pleno da refeição, aconselhamos o menu mais completo, com bebidas incluídas, o que orça a 150 euros por pessoa. Há outros três, a 60, 90 e 100 euros, sem bebidas, deve consultar-se o Facebook do restaurante para entender as diferenças, pois é na sofisticação e não na quantidade que está a chave.
As peças em cru são mostradas no início e depois vão sendo processadas uma a uma, seguindo caminhos e técnicas diferentes, experiência notável. Carabineiro, salmonete, toro de atum, barriga de atum rabilho, sardinha, ostra, robalo com fígado de tamboril, vieira, lírio com ovas de ouriço são um dos desfiles possíveis. Chegamos a fim da jornada com Paulo Morais a perguntar o que queremos repetir, com o mesmo sorriso com que nos deu as boas-vindas. Honras de samurai e a nobreza de alma que reconhecemos no grande chef. Por razões evidentes, não é lugar para frequentar diariamente, mas quando se volta sente-se o prazer de ser tudo inteiramente novo. E inteiramente simples.
Classificação:
O espaço: 4,5
O serviço: 4,5
A comida: 5
A refeição ideal:
Menu Kanazawa (90 euros)
Oshiki
Mukouzuke
Nimonowan
Yakimono
Nigiri
Okashi
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
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